Brânza cu IGP „Caciottone di Norcia”, Italia, este ultimul produs inregistrat in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.
Brânza cu IGP „Caciottone di Norcia” are o formă cilindrică, fețe rotunjite și o margine exterioară dreaptă. Ca dimensiune, produsul are un diametru de 20-22 cm și o înălțime a marginii exterioare de 9-11 cm. Brânza cântărește 3,2 kg. Brânza cu IGP „Caciottone di Norcia” este obținută din lapte de vacă și de oaie pasteurizat. Caracteristica specifică a brânzei este că proporția laptelui de vacă este de 90-95 %, iar cea a laptelui de oaie este de 5-10 %.
Gustul brânzei cu IGP „Caciottone di Norcia” este parfumat și aromat, cu un gust rezidual caracteristic de smântână. La nivel olfactiv, aromele/miresmele sunt de lapte, de lapte încălzit și/sau de unt topit. Ca aspect exterior, coaja este subțire, netedă și spălată, iar culoarea acesteia variază de la galben-pai la galben-ocru, în funcție de gradul de maturare. Pasta este moale și untoasă, devenind mai fermă în apropierea cojii. Atunci când este tăiată, brânza are o culoare albă spre galben-pai și prezintă găurele mici în secțiune.
Delimitarea concisă a ariei geografice
Aria de producție a brânzei cu IGP „Caciottone di Norcia” cuprinde granițele statistice și administrative ale comunelor Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci și Poggiodomo, toate aparținând zonei Valnerina din provincia Perugia.
Legătura cu aria geografică
Brânza cu IGP „Caciottone di Norcia” are caracteristici morfologice, organoleptice și legate de reputație care sunt obiective și demonstrabile fără echivoc și care o diferențiază în mod semnificativ de alte brânzeturi din aceeași categorie de produse. În Valnerina, se foloseau amestecuri de lapte pentru obținerea brânzei chiar și înainte de jumătatea secolului al XX-lea, în principal din cauza condițiilor de penurie care erau, la momentul respectiv, tipice pentru viața la țară în zonă. Procesul de producție a brânzei „Caciottone di Norcia” era, de asemenea, benefic prin faptul că permitea o prelungire semnificativă a perioadei de valabilitate prin adăugarea laptelui de oaie. Acest avantaj nu ar trebui subestimat, mai ales având în vedere că, în trecut, sarea era o marfă rară, iar oamenii nu aveau frigidere. Fiind obținută din amestecuri de lapte, brânza „Caciottone di Norcia” semăna, datorită gustului plăcut și caracteristicilor delicate, cu cașul (caciotta) obținut din lapte de vacă, ceea ce i-a sporit succesul și a făcut-o mai populară în rândul consumatorilor de la începutul secolului trecut. De-a lungul anilor, reputația produsului „Caciottone di Norcia” a crescut semnificativ, astfel încât acest produs este în prezent sinonim cu aria de producție.
Producătorii de brânzeturi din munții din Norcia s-au specializat din cele mai vechi timpuri în producția de brânză „Caciottone di Norcia”. Există un motiv istoric specific pentru această alegere a localnicilor. Ca urmare a transhumanței ovinelor către văile din Umbria și Lazio în lunile de iarnă, laptele de oaie era, în mod evident, disponibil în cantități reduse în acel sezon. În aceste perioade, în special în zonele mai periferice, precum Castelluccio, doar un număr mic de ovine rămâneau în grajduri. Aceste ovine erau ținute pentru carnea și laptele lor, pentru a hrăni familiile în lunile aspre de iarnă. În aceste luni, se prepara brânză amestecată, prin îmbinarea laptelui de vacă bogat în substanțe nutritive cu laptele de oaie. În esență, produsul „Caciottone di Norcia” înglobează meritele ambelor tipuri de brânză, o calitate bine înrădăcinată în percepția consumatorilor, inclusiv în afara regiunii.
