Branza tare "Pecorin di Filiano"

Pecorino di Filiano” DOP Italia, este o branza cu pasta tare, produsa din lapte de oaie crud integral obtinut la unul sau doua mulsuri si provenind din aria indicata.

Branza cu pasta semicoapta are forma cilindrica, fatete netede si partea laterala plana sau usor convexa. Coaja are urme aurii, tipice impletiturii de nuiele (urmele pot fi si maro inchis in cazul produselor maturate) iar suprafata este tratata cu ulei de masline extravirgin si cu otet de vin. Culoarea pastei variaza de la alb la galben-pai, aceasta din urma fiind tipica pentru produsele maturate. Are o textura compacta, cu ochiuri mici dispuse neregulat. Gustul, initial delicat si dulce, devine usor picant la sfarsitul perioadei minime de maturare, dupa care devine din ce in ce mai pregnant.

Oieritul se practica aici din perioada cuceririi romane, cand animalele erau crescute in special in aria adiacenta Viei Appia, care facea legatura intre cararile de transhumanta denumite „tratturi”. Ulterior, productia de branza pecorino a jucat un rol important in economia Regatului Neapolelui, a carui capitala a devenit principala piata de desfacere a acesteia. Alimentatia ovinelor este reprezentata de pasuni excelente, compuse in principal din zizanie, trifoi, suvar, paius, ovaz salbatic, sparceta, cimbru si fenicul salbatic. Oile se adapa cu apa proaspata, bogata in saruri minerale provenite din rocile vulcanice ale Monte Vulture. Numai laptele care intruneste aceste conditii este adus la centrul de prelucrare. Laptele folosit la producerea Pecorino di Filiano provine de la ovine din rasele Gentile di Puglia si di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda si din incrucisarile acestora.

Laptele crud este filtrat si incalzit, in mod traditional in caldari, pana la temperatura de maximum 40 °C si cand temperatura produsului se situeaza intre 36 si 40 °C, se adauga cheagul obtinut in mod traditional, conform caietului de sarcini. Casul astfel obtinut este zdrobit cu putere cu un pisalog de lemn pana se ajunge la bucati de dimensiunea unui bob de orez. Aceste bucati de cas sunt lasate sa stea in zer cateva minute, dupa care se extrag si se pun in recipiente din trestie sau materiale similare, adecvate pentru produsele alimentare. Apoi bucatile de cas se preseaza usor cu mana pentru a se extrage zerul ramas. Bucatile se scufunda apoi in zer, timp de 15 minute, la o temperatura maxima de 90 °C. Branza se sareaza prin adaos de sare sau prin scufundarea in saramura saturata. Apoi branza se pune la maturat in grote de travertin sau in subsoluri, la o temperatura constanta de 12-14 °C si la o umiditate relativa de 70-85 %, timp de cel putin 180 de zile. Incepand cu ziua a douazecea, suprafata produsului poate fi tratata cu ulei de masline extravirgin si cu otet de vin. Notorietatea acestei branze in secolul trecut este atestata prin succesul sagra (festivalului) Pecorino di Filiano, care s-a tinut, fara intrerupere, in ultimii treizeci de ani si a atras deopotriva producatori, specialisti si consumatori.