Produsul italian “Prosciutto di Sauris”, IGP, Italia este produsa in comuna Sauris, din regiunea Friuli Venezia Giulia.
Materia prima pentru productia de „Prosciutto di Sauris” IGP provine de la porci din rasele traditionale Marele Alb italian si Landrace italian, imbunatatite conform Registrului Genealogic Italian, sau de la porci proveniti din vieri de aceleasi rase; de la porci provenind din vieri de rasa Duroc italian, imbunatatita conform Registrului Genealogic Italian. Porcii sunt sacrificati incepand din a noua luna de viata, dar nu mai tarziu de a cincisprezecea luna de la nastere. Carcasele obtinute dupa sacrificare trebuie sa fie clasificate ca avand greutate mare in conditiile prevazute de Regulamentul (CEE) nr. 3220/84 si de Decizia 2001/468/CE a Comisiei din 8 iunie 2001. Pulpa trebuie sa aiba greutatea de peste 11 kilograme si trebuie sa fie prelucrata cel tarziu in ziua urmatoare livrarii. Sararea se realizeaza in trei etape si se incheie dupa 21 de zile de la inceperea operatiunii. Afumarea pulpelor are loc in localuri speciale in care fumul, rezultat din arderea lemnului de fag in camine situate in exterior, este directionat prin conducte care il distribuie prin podeaua incaperii. In total, afumarea dureaza 72 de ore. Temperatura in incaperea de afumare este de 15 grade C - 20 grade C, iar umiditatea relativa de 50 % - 90 %. Dupa uscare, suncile sunt lasate la maturat in hale cu ferestre pentru a asigura atat aerisirea naturala, cat si improspatarea aerului. Maturarea are loc la temperaturi de 16 grade C - 22 grade C si la o umiditate relativa de 50 % - 90 %. In decursul maturarii, bucatile de sunca trec printr-o operatie de ungere, in cursul careia crapaturile sunt umplute cu o compozitie alcatuita din grasime de porc (60 %-80 %), faina de cereale (pana la 25 %), sare (1 %) si piper (1 %-30 %). Dupa ungere, suncile se lasa in continuare la maturat cel putin inca zece luni, calculate prin adaugarea la prima zi de sarare a zece perioade continue de cate treizeci de zile.
Caracteristicile distinctive ale produsului „Prosciutto di Sauris” sunt strans legate de aria in care se produce, in special de microclimatul unic din valea Sauris, si de tehnica specifica de afumare a carnii de porc. Intr-adevar, datorita configuratiei orografice aparte, valea Sauris arata ca un lighean inconjurat de munti, cu orientare de la est la vest si cu o medie de precipitatii mai mica decat in restul Alpilor Carniei si Giuliei. Mai mult, in cursul maturarii, pe langa procesele biochimice legate de activitatea enzimelor endogene si determinate de prezenta sarii, se poate observa dezvoltarea pe suprafata produsului a unei microflore (in special mucegai) care este in mod natural prezenta in mediul de maturare. Acesteia i se datoreaza dobandirea unor proprietati organoleptice deosebite care caracterizeaza produsul. De fapt, introducerea in spatiile de maturare a curentilor de aer proaspat provenind din valea inalta Lumiei ii conferă produsului „Prosciutto di Sauris” gustul dulce care il caracterizeaza, datorat bunei dozari a sarii si neoxidarii stratului de grasime de care este acoperit. In acest sens, productia de „Prosciutto di Sauris” este strans legata de conditiile de mediu (climatice) si biologice (microflora) ale acestei zone. Microclimatului unic i se adauga antica traditie de conservare a carnii prin utilizarea sarii si a fumului. Expunerea la fum, arta introdusa de primii coloni, confera carnii tratate caracteristici senzoriale deosebite, in special in ceea ce priveste culoarea si, mai ales, mirosul si gustul. Pentru afumarea produsului „Prosciutto di Sauris”, se foloseste, ca si in trecut, lemnul de fag provenit din padurile zonei, al carui fum da suncii un delicat gust aromat si un miros caracterizat de izuri usoare, delicate, neagresive, elemente proprii ale produsului care beneficiaza de acest IGP. Mai mult decat atat, traditia populatiei din Sauris de a folosi combinatia sare-fum preia tehnica germana a afumatului, mai folosita in zona subalpina, in care se utilizeaza sarea pentru conservarea carnii. Aceasta tehnica anume contribuie la caracteristicile organoleptice ale produsului „Prosciutto di Sauris”, marcate la nivel olfactiv si gustativ de o subtila nota de afumatura.