Jambonul si pulpa „LOS PEDROCHES”

Tipul de animal considerat adecvat pentru furnizarea partilor de carcasa din care se produc jambonul care beneficiaza de denumirea de origine protejata este porcul de rasa iberica.

Toate etapele vietii animalului, de la nastere pana la ingrasarea finala, trebuie sa se desfasoare in aria geografica delimitata si definita in prezentul document, in exploatatii inscrise in registrele denumirii de origine protejate „Los Pedroches” DOPLa finalul procesului de productie, caracteristicile jambonului si ale pulpei sunt urmatoarele: forma exterioara alungita, rafinata, cu profil in V dat de taietura denumita „serrano”; copita este pastrata pentru a facilita identificarea; culoare caracteristica variind de la roz la rosu purpuriu si vizibilitatea in taietura a grasimii infiltrate in masa muscularacarne cu gust usor sarat sau dulce, sec, cu aroma caracteristica, placuta si intensa care aminteste de fructele uscate sau prajite; textura putin fibroasagrasime lucioasa, de culoare alb-roz sau galbuie, aromatica si cu gust placut, a carei consistenta variaza in functie de procentul de ghinda din alimentatie. Aria in care sunt nascuti, crescuti si ingrasati porcii in scopul producerii jambonului si pulpei cu denumirea de origine protejata Los Pedrochessi in care se desfasoara intregul proces mentionat de productie, de la sacrificarea si transarea porcilor de rasa iberica pana la sararea, uscarea si maturarea produselor, cuprinde mai multe localitati din provincia Córdoba, Spania.  Procesul consta din mai multe etape. Sarare: se urmareste adaugarea sarii obisnuite in masa musculara, cu scopul de a favoriza deshidratarea si conservarea partilor de carcasa. Procesul are loc la o temperatura cuprinsa intre 0 °C si 5 °C si o umiditate relativa de peste 80 %. Timpul de sarare variaza in functie de greutatea partilor de carcasa, incadrandu-se intre 0,7 si 1,2 zile pe kilogram. Spalare: consta in eliminarea sarii de pe suprafata partilor de carcasa prin spalare cu apa si apoi scurgerea apei. Repaus: in aceasta etapa, sarea patrunde in interiorul partilor de carcasa distribuindu-se in toate tesuturile. Are loc o scadere lenta si progresiva a gradului de umiditate, partile de carcasa dobandind o mai mare consistenta. Procesul se desfasoara in camere cu temperatura cuprinsa intre 0 °C si 6 °C si umiditatea relativa cuprinsa intre 75 % si 85 %. Timpul de pastrare in aceste camere depinde de greutatea partilor de carcasa, variind intre 30 si 90 de zile. 

Uscare-maturare: in aceasta etapa continua deshidratarea lenta si progresiva a produsului, producandu-se o transpirare in urma careia grasimea patrunde intre fibrele musculare care, odata impregnate, retin aroma. Procesul are loc in uscatorii naturale, profitand de climatul specific al ariei geografice delimitate, care determina calitatile gastronomice finale ale produsului. Procesul dureaza aproximativ sase luni. Maturare in spatii de depozitare: se desfasoara intotdeauna in spatii de depozitare naturale, profitand de climatul specific al ariei geografice delimitate, care determina calitatile gastronomice finale ale jambonului si pulpei iberice. Produsele se matureaza in aceste spatii pana la trecerea unei perioade minime de 18 luni pentru jambon si 12 luni pentru pulpa. In cursul acestui proces, jambonul si pulpa dobandesc caracteristicile organoleptice, aroma și gustul tipice microclimatului și microflorei din zona Los Pedroches. In zona nordica a provinciei Córdoba se afla aproximativ 300 000 de hectare de pasuni impadurite cu stejar. In acest sistem agrosilvopastoral se desfasoara, din vechi timpuri, o importanta activitate de crestere a animalelor in regim extensiv, in cadrul careia se distinge in mod special cresterea si exploatarea porcului de rasa iberica profitand de potentialul alimentar al fructului stejarului. În lipsa acestui animal, ecosistemul pare condamnat la dispariție. Recolta medie de ghinda in zona geografica Los Pedroches atinge valori de aproximativ 1 000 kg/ha. Pasunile au fost cumparate de la Coroana in secolul al XVI-lea si au fost exploatate in mare parte prin arendare in diverse scopuri, intre care s-a evidentiat pasunatul de ghinda.