Specialitatea traditional garantata “Vincisgrassi alla maceratese”, Italia, este un preparat gratinat consumat la felul întâi și obținut din trei produse de bază.
Proporțiile rețetei: 50-63 % paste cu ou; 30-40 % sos; 6-10 % beșamel.
Ingrediente pentru sos: carne proaspătă (pasare, vita/porc, spinare de iepure, organe precum ficat de pasare); concentrat de tomate; țelină rădăcină, morcov, ceapă albă amestecată cu cuișoare, ierburi aromatice (după gust); un pahar vin alb sec; grăsime de porc; ulei de măsline extravirgin; sare și piper negru măcinat, după gust; brânză Parmigiano Reggiano DOP sau Grana Padano DOP, rasă.
Ingrediente pentru beșamel: lapte; făină de grâu obișnuită; unt; sare, piper negru măcinat și nucșoară după gust.
Ingrediente pentru aluatul de paste: ouă de găină proaspete; făină de grâu obișnuită sau făină de grâu dur; ulei de măsline extravirgin sau unt topit; o lingură vin Marsala DOP; sare după gust.
Prepararea sosului. Se pune grăsimea tocată tocat într-o tigaie și se sotează în uleiul de măsline extravirgin, se adaugă oasele și carnea, țelina, morcovul și ceapa amestecată cu cuișoare, se gătește bine la foc mare, se adaugă sare și piper după gust și apoi se toarnă vinul alb. Se adaugă concentratul și piureul de tomate și se încorporează în restul amestecului timp de câteva minute. Se toarnă apă fierbinte din abundență, astfel încât carnea să fie acoperită. Se lasă să fiarbă lent, se adaugă opțional laptele până când sosul scade la jumătate, iar carnea este bine făcută. Se extrag din sos carnea și oasele de pe care s-a desprins carnea. Se separă carnea în bucăți și se reintroduce în preparat. Într-o tigaie, se prăjesc organele în ulei de măsline extravirgin și se adaugă vinul alb sec. Se lasă la foc încă 15 minute, aproximativ.
Prepararea beșamelului Se fierbe laptele cu sare, piper și nucșoară. Se topește untul într-o tigaie mică și se adaugă făina, pentru a se obține un amestec omogen, apoi se adaugă încet laptele fierbinte, până când amestecul devine o smântână netedă de culoare albă.
Prepararea aluatului de paste Se amestecă făina cu gălbenușurile de ou și cu ouăle întregi sau cu produsele din ouă, vinul pe bază de must fiert, uleiul de măsline extravirgin sau untul topit și sarea fină, pentru a se obține un amestec neted și compact. Se lasă într-un loc răcoros timp de aproximativ o oră, apoi se întinde aluatul de paste pentru a obține o foaie subțire de 2-5 mm, se taie în formă de dreptunghi, se înmoaie câteva minute în apă fierbinte sărată, apoi se răcește în apă rece, se scurge și se pune la uscat pe un prosop.
Finisarea Se unge o tavă de copt dreptunghiulară adecvată pentru gătirea și conservarea alimentelor și se toarnă alternativ straturi de aluat, carne și sos de organe, peste care se adaugă puțin beșamel și brânză rasă, repetând procesul de șapte sau de opt ori. În ultimul strat se adaugă din abundență sos, puțin beșamel și multă brânză rasă, pentru a crea un strat crocant după coacere. Se introduce în cuptor la 180 °C timp de aproximativ 30-40 de minute. „Vincisgrassi alla maceratese” poate fi consumat imediat sau păstrat pentru a fi consumat ulterior.
În gastronomia italiană, rețeta pentru „Vincisgrassi alla maceratese” a fost dintotdeauna foarte consistentă și costisitoare, atât în ceea ce privește ingredientele, cât și prepararea. Din acest motiv, în trecut acest fel de mâncare se pregătea în familiile nobile pentru ocazii speciale. După cel de-al Doilea Război Mondial, ameliorarea condițiilor economice ale clasei de mijloc a permis răspândirea acestui fel de mâncare, în ziua de astăzi preparat frecvent, și, printre pastele gătite la cuptor „Vincisgrassi alla maceratese” continuă să se distingă, deoarece utilizează ingrediente tipice tradiției țărănești din regiunea Marche. Organele de pasăre, multă vreme aruncate, constituie în prezent ingrediente caracteristice preparării, potrivit cărților de bucate.