Salva Cremasco” DOP, Italia este o branza de masa moale, cu pasta cruda, fabricată exclusiv din lapte de vaca integral utilizat ca atare.
Ea are o perioada minima de maturare de 75 de zile, timp in care crusta sa este spalata periodic. La momentul comercializarii, branza „Salva Cremasco” are urmatoarele caracteristici: crusta este subtire, neteda, uneori prezentand mucegai, are o consistenta medie si prezinta o microflora caracteristica; pasta prezinta ochiuri rare distribuite neregulat, are o consistenta in general compacta, friabila, mai moale in partea aflata imediat sub coaja; culoarea sa este alba, ea tinzand spre galben-pai pe masura avansarii procesului de maturare. Pasta are un gust aromat si intens, care devine tot mai pronuntat odata cu maturarea. Mirosul intens si pregnant este totodata delicat, el amintind in principal citricele si untul topit, cu o picatura de lapte acru. Pentru producerea branzei „Salva Cremasco” DOP se utilizeaza laptele de vaca integral crud provenit de la rasele de bovine crescute in aria geografica in cauza, si anume Frisona Italiana si Bruna Alpina. Aria de productia a branzei „Salva Cremasco” DOP cuprinde intregul teritoriu al provinciilor: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.
Aptitudinile, transmise din generatie in generatie, se exprima prin indemanarea producatorilor, perfectionata intr-un mod care respecta traditia legata de productia branzei „Salva Cremasco”. In acest sens, este oportun sa amintim ca anumite forme mici de „Salva Cremasco” au fost reproduse in unele fresce din secolele al XVII-lea si al XVIII-lea (gruppo Antropologico tavola ieri e oggi -2001). In aria geografica de productie a branzei „Salva Cremasco” isi desfasoara activitatea unitati de productie a branzeturilor care dispun de spatii speciale, caracterizate de mucegaiuri contaminante care fac parte din zestrea microbiologica a branzei „Salva Cremasco”. Dimensiunile si greutatile aferente, pe langa faptul ca reprezinta in sine un element distinctiv, sunt expresia si marturia respectarii metodelor traditionale de productie a branzei „Salva Cremasco”, care prevedeau utilizarea unor forme rectangulare pentru depozitarea coagulului. Un alt aspect important care trebuie subliniat este contributia umana la productia branzei „Salva Cremasco”, in special in fazele de sarare si de maturare. Sararea este o operatiune extrem de importanta, de care depinde in mare masura succesul in obtinerea branzei „Salva Cremasco”.