Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, cu mucegai nobil, realizat din carne de porc aleasa la rosu, provenita de la porcine cu greutatea in viu de peste 100 kg si din slanina tare.
Aceste materii prime sunt tocate si omogenizate cu ingredientele de sarare condimentare, obtinandu-se un amestec unitar si compact, cu o culoare rubinie. Amestecul este ulterior umplut in membrane si supus afumarii cu lemn de esenta tare, maturarii si uscarii indelungate (minim 60 de zile), la rece.
Aroma si gustul Salamului de Sibiu sunt datorate proceselor de afumare la rece cu lemn de esenta tare, de maturare-uscare indelungata si mucegaiului nobil insamantat pe membrana produsului.
La momentul comercializarii, Salamul de Sibiu prezinta urmatoarele caracteristici:
Organoleptice Aspectul exterior: batoane cilindrice, nedeformate, cu grosime uniforma, cu o lungime de la 15 cm la 100 cm, cu un diametru situat intre 45 mm si 75 mm si cu o greutate cuprinsa intre 300 grame si 1 kg. Membrana nedeteriorata, aderenta la compozitie, prezinta incretituri fine si uniforme si este acoperita in mod uniform cu un strat subtire de mucegai nobil alb. Mucegaiul poate prezenta o tenta de culoare alb-galbui sau alb-cenusiu. Astfel, se admite prezenta de portiuni de mucegai alb-galbui/alb-cenusiu si de portiuni neacoperite cu mucegai care, in mod cumulat, sa nu depaseasca 10% din suprafata totala a membranei.
Consistenta: semitare pana la tare la suprafata si in zona periferica a sectiunii, mai moale dar legata si elastica spre centru. Feliile de Salam de Sibiu au o consistenta ferma dar semielastica in acelasi timp.
Aspectul in sectiune/feliere: masa compozitiei este lucioasa, compacta, bine legata, mozaicata, cu mici insule de grasime alba, raspandite uniform pe toata suprafata sectiunii. Nu se admit bucati de flaxuri sau goluri de aer. De asemenea, nu sunt permise aglomerari de grasime topita sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine sau fragmente de os. Felia isi pastreaza integritatea si nu se faramiteaza.
Culoare: la exterior, membrana acoperita de mucegai de culoare alba, alb-gri sau alb-galbui. In sectiune, atat batonul, cat si feliile au o culoare uniforma, de la brun-roscat pana la rosu rubiniu, cu un mozaic marmorat, echilibrat vizual intre carnea si slanina folosite, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine.
Gust si Miros: caracteristice unui produs afumat cu lemn de esenta tare, insamantat cu mucegai nobil si realizat in urma unui proces tehnologic de maturare-uscare indelungat. Intensitatea gustului este rezultatul suficientei degradari proteolitice si lipolitice, datorate unei maturari corespunzatoare. Nu prezinta gusturi sau mirosuri straine.
Sursa: CAIET DE SARCINI SALAM DE SIBIU (Asociatia Producatorilor de Salam de Sibiu, sediul situat in Bacau, Calea Moldovei, nr. 94, Tel/fax: 0234 577 600; 0234 576 573, e-mail: Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea.)
