„Nieheimer Kase” IGP (GERMANIA), este o branza din lapte acru cu continut scazut de grasimi, bogata in proteine.
Exteriorul e neted si nu prezinta rugozitati. Culoarea este galbuie pana la gri-verde. Branza poate fi invelita in frunze de hamei (in acest caz, se obisnuieste sa se faca o mentiune corespunzatoare in descriere). Suprafata taiata prezinta un aspect neted, compact, de culoare uniforma, putand fi presarata cu graunte de chimen. Bucatile mici de cas incomplet maturizat nu corespund aspectului dorit. Consistenta pastei poate varia intre suficienta pentru taiere si suficienta pentru radere. Gustul e autentic, puternic, picant cu o nota de chimen corespunzatoare condimentarii. Branza, in modul de fabricatie obisnuit, se prezinta sub forma cilindrică, avand diametrul intre 4 si 4,5 cm, inaltimea intre 2,0 si 2,5 cm si greutatea intre 32 si 37 g. Abateri de la aceste valori sunt posibile. ranza Nieheimer Kase este fabricata pe bază de cas degresat si sare de bucatarie si se comercializeaza cu consistenta variind intre suficienta pentru taiere si suficienta pentru radere. Branza poate, de asemenea, sa contina chimen.
Branza este fabricata din cas uscat (produs intern sau cumparat) care corespunde urmatorilor parametri de calitate: continutul de substanta uscata de minimum 33 %, valoarea pH-ului cuprinsa intre 3,9 și 4,3, conținutul in grasimi sub 1 % in masa proaspata. Casul uscat este obtinut 100 % din lapte de vaca. Casul este mai intai tocat fin in masina de tocat si pus in lazi. Aceasta masa de cas este apoi amplasata intr-o camera de maturare. Durata procesului de maturare depinde de temperatura si umiditatea aerului si poate varia intre 3 si 5 zile. Casul este complet maturat cand masa a capatat o culoare galbuie. Momentul propice pentru continuarea prelucrarii este determinat prin examinare optica si senzoriala de catre persoanele care au aceasta responsabilitate. În masă se adaugă apoi sare de bucătărie (2,5-3,5 %) și, după caz, chimen (0,01-0,03 %), dupa care masa se amesteca pana la obtinerea unei repartitii omogene.
Daca este lasat la soare sau langa o sursa de caldura, laptele se covaseste. Pe baza acestei interactiuni a caldurii cu bacteriile din acidul lactic au fost produse in Germania, inca inainte de era crestina, primele branzeturi din lapte acru. Aceste branzeturi constituie una din putinele inventii germane de „traditie straveche”. In numeroase regiuni din Germania, producerea unei game largi de branzeturi din lapte acru are o lunga traditie. Branza Nieheimer Kase, care prin modul de fabricare si de maturare se deosebeste de alte sorturi de branza pe baza de lapte acru, si-a facut aparitia drept o specialitate locala in zona Nieheim inca de la inceputul secolului al XIX-lea. Branza Nieheimer Kase este o specialitate regionala traditionala care este binecunoscuta dincolo de frontierele regionale si se bucura de o larga apreciere. Fabricarea branzei Nieheimer Kase se bazeaza pe o traditie taraneasca veche de sute de ani in producerea branzei in Nieheim si imprejurimi. Traditia fabricarii branzeturilor in Nieheim, vie pana in ziua de azi, isi gaseste expresia in organizarea cu regularitate a targurilor de branzeturi, care a inceput in anii ′20 si ′30 si continua pana in zilele noastre.