„Istarski prsut”/„Istrski prsut” este un produs cu Denumire de origine Protejata din carne uscata conservată, obtinut din pulpa de porc, fara sorici si grasime sarata cu sare de mare, uscata la aer fara afumare.
„Istarski prsut”/„Istrski prsut” are forma alungita, marginile rotunjite in mod uniform si suprafete plane care sunt curate sau acoperite cu un strat subtire de mucegai.
In sectiune, tesutul muscular prezinta o culoare uniforma roz spre rosie, fara nicio decolorare pronuntata, iar grasimea trebuie sa fie alba. Are o aroma deosebita, pronuntata, de carne de porc matura si uscata si de ierburi aromatice, precum si un gust sarat moderat.
Clima peninsulei Istria este in cea mai mare parte mediteraneeana, dar se transforma treptat dinspre coasta inspre interior intr-o clima continentala, ambele tipuri de clima fiind caracterizate de vanturi frecvente, care iarna sufla dinspre nord si dinspre est. Aceste tipuri de vanturi iernatice favorizeaza productia de sunca, ce incepe exact in acea perioadă a anului (sararea si uscarea). Bora, un vant puternic dinspre nord-est care bate dinspre continent inspre mare este deosebit de favorabil, permitand uscarea suncii doar cu ajutorul aerului, fara fum, ceea ce are un impact considerabil asupra calitatii produsului si ii confera un caracter unic in comparatie cu alte sunci uscate.
Conform traditiei, porcii erau crescuti timp de peste un an si hraniti cu diversele tipuri de hrana care erau disponibile in cadrul fermei in diferitele perioade ale anului: trifoi si lucernă, dovleci, varza, sfecla furajera, zer, cartofi fierti etc.
Modul traditional si unic de fasonare a suncii s-a păstrat din vremurile in care gospodariile rurale aveau nevoie sa topeasca in untura cat mai mult tesut adipos posibil, conservand astfel grasimea pentru a fi utilizata mai tarziu. Prin urmare, potrivit retetei traditionale, in prima etapa a prepararii suncii „Istarski prsut”/„Istrski prsut”, tot soriciul si toata grasimea subcutanata sunt indepartate din sunca proaspata, metoda rara, de fapt aproape unica, in comparatie cu modul in care se produce sunca uscata in alte zone.
Arta producerii suncii in Istria dateaza de cateva secole, timp în care metodele traditionale de productie au fost imbunatatite. Deocamdata, cea mai veche marturie documentara din Istria in care se mentioneaza explicit sunca uscata dateaza din 1580, cand in registrele in alfabet glagolitic ale localitatii Roc s-a inregistrat o comanda de sunca uscata, printre alimentele pentru nunta prefectului. Produsul nu contine aditivi, fiind obtinut prin metoda traditionala.