Paine traditionala din Galicia

Pan gallego” DOP, Spania, este o paine cu coaja crocanta, cu miezul moale si cu alveole numeroase si neregulate.

Painea de tipul „pan gallego” continua sa fie produsa ca in trecut, in mod artizanal, in conformitate cu maiestria traditionala care a fost transmisa din generatie in generatie. Painea are caracteristici specifice care o diferentiaza in mod clar de alte tipuri de paine. Prima caracteristica este forma tipica „bolo”, care prezinta foarte des un coc in partea de deasupra. Aspectul rustic al cojii sale, precum si culoarea acesteia (mai inchisa), grosimea și duritatea acesteia sunt, de asemenea, elemente caracteristice. Miezul, este foarte moale si are alveole numeroase si neregulate. Aceasta paine se caracterizeaza prin caracterul sau foarte parfumat si gustul sau intens, din care se degaja un anumit grad de aciditate. Utilizarea fainii provenite de la ecotipuri de grau locale, amestecate cu maiestrie, cu faina de grau de origine straina este, de asemenea, un element caracteristic al acestei paini.

Utilizarea acestor tipuri de faina indigene joaca, de asemenea, un rol in ceea ce priveste culoarea miezului, care este mai inchisa decat cea a altor tipuri de paine pe baza de grau si care, in functie de mesterii brutari, confera painii un gust si arome mai intense. Apa este un ingredient foarte important pentru elaborarea painii. Ea hidrateaza proteinele, contribuie la formarea glutenului si hidratează, de asemenea, granulele de amidon pentru a garanta gelatinizarea lor ulterioara in etapa coacerii. Faptul ca apele din Galicia sunt, in general, mai dulci, permite o mai mare hidratare a aluatului, ceea ce este un element distinctiv al painii de tipul „pan gallego”, fabricata cu un minimum de 75 de litri de apa pentru 100 kg de faina. Utilizarea unei vetre refractare in cuptoare este, de asemenea, un factor determinant al caracteristicilor acestei paini. Această vatra imita efectul cuptoarelor vechi din piatra, care sunt inca foarte numeroase in Galicia, intrucat ea permite repartizarea mai uniforma a caldurii si realizarea de procese de coacere indelungate, al caror rezultat este coaja groasa si crocanta a acestor paini, precum si aspectul lor „rustic”.