Queso de Burgos, IGP Spania este o brânză proaspătă produsă prin coagularea enzimatică a laptelui de vacă și de oaie integral, proaspăt și natural, pasteurizat, care nu a fost presat sau maturat.
Produsul este gata pentru consum după tăierea, scurgerea și turnarea în formă a coagulului. În funcție de procentul de lapte de oaie utilizat, se disting tipurile „Queso de Burgos”, „Queso de Burgos Selecto” și „Queso de Burgos Supremo”. Produsul are gustul usor dulce, conferit de laptele din care este obținută brânza, ușor sărat sau deloc sărat, nefiind acid sau amar. Tot laptele de oaie utilizat pentru obținerea brânzei provine de la efective din Comunitatea Autonomă Castilia și Leon.
Brânza „Queso de Burgos” a fost și este asociată în mod tradițional cu zone utilizate pentru producția laptelui de oaie și cu un stil de viață agricol, rural și sedentar, tipic bazinului râului Duero. Brânza a reprezentat o resursă suplimentară pentru a mări veniturile gospodăriilor. În plus, fabricarea brânzei a permis valorificarea la maximum a laptelui, întrucât acesta se putea păstra câteva zile în plus datorită coagulării. În pofida schimbărilor prin care a trecut societatea rurală, brânza rămâne o resursă semnificativă datorită raselor de ovine ideal adaptate la mediul care caracterizează platoul înalt.
Tehnicile tradiționale de producție, care exclud metodele moderne utilizate pe scară largă, precum ultrafiltrarea, și faptul că nu se utilizează coagulanți pe bază de plante, iar coagulul nu este presat, îi conferă brânzei un gust mai proaspăt. De asemenea, aceste aspecte produc o trăsătură caracteristică, distinctivă: găurelele din brânză, formate acolo unde coagulul nu s-a așezat complet. În timpul domniei reginei Isabela a II-a, când consortul regal a vizitat orașul în 1852, s-a organizat un banchet grandios în cinstea sa. Printre preparatele prezentate regelui s-a numărat „Queso de Burgos”, cea mai cunoscută brânză din Spania centrală.