Bündnerfleisch este o specialitate din carne de vită uscată la aer din Elveția.
Bündnerfleisch, cunoscut și sub numele de Bindenfleisch sau Viande des Grisons, este o carne uscată la aer care este produsă în cantonul Graubünden, Elveția. Ingredientul principal este carnea de vită, luată din partea superioară a coapsei sau umărului animalului, grăsimea și tendoanele fiind îndepărtate. Înainte de uscare, carnea este tratată cu vin alb și condimente precum sare, ceapă și ierburi asortate. Procesul inițial de întărire, care durează 3 – 5 săptămâni, are loc în recipiente sigilate depozitate la o temperatură apropiată de punctul de îngheț. Carnea este rearanjată regulat în această etapă, pentru a se asigura că sarea și condimentele vor fi distribuite și absorbite uniform. În timpul unei a doua faze de uscare, carnea este apoi atârnată în aer liber la o temperatură cuprinsă între 9 și 14 °C. De asemenea, este presat periodic pentru a separa umiditatea reziduală: din această presare, Bündnerfleisch capătă forma sa dreptunghiulară caracteristică.
În mod tradițional, Bündnerfleisch nu a fost o carne afumată. Gradul de pierdere de apă în timpul proceselor de sărare și uscare, prin care produsul pierde aproximativ jumătate din greutatea inițială, este suficient pentru a conferi calități excelente de păstrare și o valoare nutritivă ridicată, fără a fi nevoie de conservanți suplimentari. Bündnerfleisch se servește cu pâine, feliată foarte subțire. De multe ori face parte din preparatul tradițional raclette, servit pentru a însoți brânza cu același nume alături de șuncă și legume. Poate fi servit și în supă, tăiat fâșii și servit cu o varietate de preparate elvețiene.