„Frankischer Grunkern” sunt boabe de alac (Triticum Spelta), o specie de grau, recoltate inainte de a ajunge la maturitate si apoi uscate.
Alacul este recoltat la inceputul etapei de „maturitate pastoasa” (Teigreife). Ulterior, „Frankischer Grunkern” este conservat si capata aroma sa tipica in urma unui proces de uscare, desfasurat in mod traditional la foc de fag.
Parti intinse ale ariei geografice de productie acopera o zona arida, neinfluentata de ploile din regiunea Odenwald si caracterizata de zone deluroase este considerata partial ca „zona cu handicap natural”. Inca din vremuri stravechi, fermierii cultiva alac pe aceste soluri pietroase de mica adancime, unde cultivarea graului de iarna nu mai reprezinta o optiune viabilă. Zona „Bauland” din regiunea Badenului, care reprezinta nucleul ariei geografice, este cea mai importanta regiune din lume unde se cultiva in mod traditional „Fränkischer Grünkern”. De generatii intregi, agricultorii din aria geografica recolteaza, inca din stadiul de maturitate laptos, aceasta varietate de alac deosebit de vulnerabila la conditiile climatice nefavorabile, care creste sub arbori, la marginea campurilor si de-a lungul cararilor, varietate pe care apoi o usuca.
Uscarea traditionala la foc de fag este o metoda care s-a pastrat pana in ziua de astazi. Produsul este uscat cu ajutorul unui aer de uscare cu temperaturi intre 120 °C si 150 °C. In acest sens, este important ca fumul provenit de la lemnul dur sa treaca prin intregul lot de alac aflat la uscat, pentru a-i conferi gustul sau traditional. Ansamblul de astfel de cuptoare de uscare a granelor, situat de-a lungul unui drum de tara la limita sudica a Walldürn-Altheim (arondismentul Neckar-Odenwald) si clasat drept sit istoric, dovedeste importanta pe care populatia locala a acordat-o in trecut produsului „Fränkischer Grünkern”.
Mijlocul secolului al XIX-lea a marcat inceputul comercializarii propriu-zise a „Frankischer Grunkern”, fiind nu numai stimulata de negustorii evrei din regiune, ci si favorizata de prezenta unor piete de desfacere importante. Un element esential al cresterii economiei bazate pe comercializarea „Frankischer Grunkern” il constituie prezenta unor cumparatori regionali, cum ar fi de exemplu firma Knorr, infiintata in orasul invecinat Heilbronn, care utilizeaza inca din anii 1870 faina de alac verde din Franconia.
„Frankischer Grunkern” se distinge printr-o structura si forma omogena si vitroasa, precum si printr-un gust puternic si aromat de lemn de fag si prin aroma de nucă. Pentru a proteja mostenirea culturala si culinara a agricultorilor din regiunea Bauland, in 2010, fundatia Slow Food pentru biodiversitate a inscris „Frankischer Grunkern” in comunitatea internationala Presidio.
Totodata, „Frankischer Grunkern” este utilizat in restaurantele gastronomice de inalta calitate din aceasta regiune, dar si dinafara ei. Numeroase retete pe baza de „Frankischer Grunkern”, transmise din generatie in generatie, cea mai veche datand din 1821, ilustreaza importanta acestei cereale in bucataria franconiana.