Xygalo Siteias( DOP), Grecia, este un produs obtinut prin fermentarea laptelui, de culoare alba, cu o consistenta pastoasa si/sau cu o textura granulata, fara coaja.
Produsul are un gust proaspat, acrisor, usor sarat si o aroma specifica placuta. Continutul maxim de umiditate este de 75 %, continutul maxim de sare este de 1,5 %, continutul de grasime in substanta uscata variaza intre 33 % si 46 %, iar continutul minim de proteine este de 31,5 %. Xygalo Siteias este produs din lapte de capra sau de oaie, sau din amestecul acestora in cazul in care cantitatea de lapte de capra disponibila este insuficienta, continutul de grasime din laptele de oaie fiind ajustat astfel incat continutul de grasime al produsului final sa ramana sub 46 % (in substanta uscata). Amestecul de lapte este apoi pasteurizat (optional) si racit pana la temperatura de 25 °C. Se adauga sare (NaCl) reprezentand maximum 2 % din greutate, precum si culturi de bacterii acide inofensive si cantitati mici de cheag natural din stomacul animalelor (mai ales daca laptele a fost pasteurizat). Ulterior, laptele este lasat sa fermenteze natural in recipiente pentru uz alimentar care sunt mentinute stabile si acoperite, dar nu inchise ermetic, pe o perioada de la sapte pana la zece zile, la o temperatura cuprinsa intre 15 °C si 20 °C. Surplusul de grasime este inlaturat de pe suprafata laptelui inchegat. Maturarea continua in aceste recipiente timp de aproximativ o luna la o temperatura cuprinsa intre 10 °C si 15 °C, fara a amesteca laptele inchegat pe intreaga durata a procesului de fermentare - maturare. In sfarsit, produsul este scurs de zerul concentrat la baza recipientelor, asezat in butoaie pentru uz alimentara si refrigerat la o temperatură sub 4 °C. Daca laptele nu a fost pasteurizat, „Xygalo Siteias” trebuie sa fie refrigerat timp de cel putin doua luni inainte de a fi pus in consum, astfel incat sa se poata efectua verificari pentru a garanta ca produsul nu contine microorganisme nedorite.
Materia primă utilizata pentru prepararea branzei „Xygalo Siteias” este laptele proaspat muls de la oi si capre sanatoase, crescute in mod traditional in cadrul (fostului) district Siteia din insula CRETA si pe deplin adaptate la climatul special si la flora din regiune, provenite exclusiv din rase caprine indigene si din rasele locale de ovine (in special, rasele Siteia, Psiloriti si Sfakia si rase hibride ale acestora). Laptele trebuie sa fie muls la cel putin zece zile dupa ce animalul a nascut, dupa care fie fermierul transporta laptele la unitatea producatoare, fie acesta este refrigerat in racitoare pentru lapte si colectat frecvent (de obicei, colectarea laptelui intra in responsabilitatea unitatii producatoare) intr-un vehicul corespunzator sau in lazi frigorifice. Oile si caprele sunt crescute extensiv sau cel putin semiintensiv in mod traditional, in tinuturi de campie si tinuturi muntoase joase care nu depasesc 1 000 de metri. In octombrie si noiembrie (cand mieii si iezii nu sunt inca intarcati), ca urmare a diminuarii vegetatiei naturale si a necesitatilor crescute de hrana ale animalelor, sunt utilizate frunze de maslin si furaje uscate (trifoi, fan, porumb) intr-o concentratie de 30-40 % in functie de an. Din decembrie pana in aprilie (productie mai mare de lapte dupa intarcarea mieilor si a iezilor), animalele se hranesc cu vegetatia salbatica locala (iarba si tufisuri, in cea mai mare parte aromate si indigene), care este mai abundenta pe perioada iernii si a ploilor de primavara. In cursul perioadei de iarnA sunt administrate, de asemenea, furaje uscate care nu depasesc de obicei un total de 20 %, astfel incat sa fie acoperite necesitatile animalelor in zilele ploaie, zapada sau chiciura abundenta. Incepand cu luna mai si pe perioada verii (productie scazuta de lapte), cele mai multe turme se hranesc cu diferite cereale uscate provenite de pe campurile din regiune, semanate special pentru hrana animalelor de catre fermieri, si sunt scoase la pascut pe pasunile acoperite cu vegetatie locala. Xygalo Siteias este ambalat pentru comercializare in recipiente de uz alimentar cu o capacitate maximă de 5 kg. Recipientele relativ mari de 5 kg sunt destinate livrarilor industriale, respectiv consumului de cantitati mari intr-o perioada foarte scurta de timp, astfel incat produsul nu este supus deteriorarii. Capacitatea trebuie limitata astfel incat produsul sa fie consumat de catre cumparatorul final intr-o perioada de timp rezonabila dupa deschiderea ambalajului fara ca niciuna dintre calitatile organoleptice specifice ale produsului sa se piarda. Fiind o branza moale si tartinabila, „Xygalo Siteias” nu are un invelis protector propriu precum branzeturile tari. Rasa de oi Siteia cuprinde cea mai mare parte a ovinelor crescute in regiunea Siteia (28 000 -30 000 de animale in 1995-2000).
Rasa de oi Siteia este perfect adaptata la mediul sau de viata; acest lucru este demonstrat de rezistenta oilor la focarele de piroplasmoza (care afecteaza mai putin de 1 din 1 000 de animale pe an, doar 25 % dintre cazuri sunt fatale). Din punct de vedere istoric, inca din perioada minoana, regiunea Siteia a fost dintotdeauna si este inca asociata cu traditia straveche a locuitorilor sai de crestere a animalelor si de preparare a branzei. Vase ceramice pentru prepararea branzei, perforate aproape de baza, au fost dezgropate intr-o casa minoană din Palaiokastro (capitala actualei localitati Itanos) in Siteia. „Xygalo Siteias” este descris de catre renumiti experti degustatori din Grecia ca fiind „o branză lejera de dimensiuni mici, cu textura pastoasa, produsa exclusiv in Siteia; aceasta are o aroma bogata, usor acrisoara si este proaspata”. Produsul se afla pe rafturile supermarketurilor si in meniurile restaurantelor din estul Cretei inca de la inceputul anilor 1990, acesta fiind descris incepand cu anul 1999 ca fiind o specialitate in restaurantele (atat traditionale, cat si rafinate) din Atena si Salonic. Pe internet, CONCRED (Conserving Cretan Diet – o initiativa sustinuta de catre autoritatile regionale din Creta), care certifica restaurantele care ofera preparate conforme cu dieta cretana, recomanda branza Xygalo ca un aperitiv excelent sub denumirea de „Xygalo Steiako”.