„Caviar d’Aquitaine” este noua indicație geografică protejată (IGP) franceză înregistrată.
Acest caviar este făcut exclusiv din ouă de sturion. Are note de unt, „crème fraîche” sau „nuci” și se caracterizează printr-un amărăciune scăzută până la deloc. Cererea de înregistrare a IGP „Caviar d’Aquitaine” se bazează pe caracteristicile și reputația produsului. „Caviar d’Aquitaine” se distinge prin caracteristicile sale organoleptice și prin calitatea sa. În urma Primului Război Mondial, producția de caviar din Rusia a dispărut complet după Revoluția bolșevică. Acesta a fost contextul în care Maison Prunier a început să prepare caviar obținut de la șip, Acipenser sturio, care încă era prezent în estuarul Gironde. Cu toate acestea, populația de Acipenser sturio a scăzut treptat, până când aproape că a dispărut la sfârșitul secolului al XX-lea. În scopul conservării, s-au efectuat apoi cercetări în Acquitania cu privire la un sturion de apă dulce din râurile din Siberia, Acipenser baerii.
Primele ferme piscicole cu sturioni au fost înființate în bazinele Isle și Arcachon în anii 1990, iar caviarul a fost vândut pentru prima dată sub denumirea „Caviar d’Aquitaine” în 1996. Aria geografică a produsului „Caviar d’Aquitaine” face parte din marea structură sedimentară a bazinului Aquitaine și a bazinului hidrografic Adour-Garonne. Aria cuprinde sub-bazinele râurilor Adour, Garonne, Dordogne și Charente. Acipenser baerii este perfect adaptat la condițiile de creștere din Aquitaine, ceea ce are sens dacă aceste condiții sunt comparate cu mediul original. Factorii legați de altitudine și de temperatura și turbiditatea apei au fost criterii esențiale pentru delimitarea ariei geografice.
„Caviar d’Aquitaine” constă în icre neovulate de sturion și sare alimentară neiodată cu cel puțin 99 % NaCl. După recoltarea și sortarea ovarelor, icrele au o dimensiune și o culoare uniforme. La degustare, icrele se separă cu ușurință și sunt ferme în cazul unui caviar proaspăt și oarecum moi în cazul unui caviar care s-a modificat în timp. Pe măsură ce se modifică în timp, produsul devine mai sărat și mai intens, cu arome care persistă mai mult la degustare. Produsul se diferențiază de alte tipuri de caviar prin gustul puțin sau deloc amar sau de pește, gust care nu este niciodată „rânced”, „metalic” sau „de pământ”.
Produs pe baza unor cunoștințe de specialitate veritabile, „Caviar d’Aquitaine” devine tot mai cunoscut de la an la an. Produsul este pus în valoare în mod regulat de bucătari renumiți, printre care se numără Christian Etchebest sau bucătarul Yves Camdeborde, care a făcut minuni cu „Caviar d’Aquitaine” prin zece creații culinare de pe meniul celor șase restaurante pariziene pe care le deține. Cel mai recent, în 2021, „Caviar d’Aquitaine” a primit premiul „coup de cœur” acordat de juriu la marea degustare de produse din Acquitania organizată de Gault & Millau.