Sunca portugheza - PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS



Produs traditional IGP din Portugalia


Tipul de produs:

Clasa 1.2: Produse din carne (preparata, sarata, afumata etc.)



Descriere:

Sunca (Presuntos sau paletas) este  obtinuta, din pulpe si spete de porcine din rasa alentejana (cu exceptia animalelor de reproductie), crescute conform unor norme speciale si sacrificate la varste intre 12 si 24 luni, inscrise in registrul genealogic portughez al porcinelor la sectiunea privind rasa alentejana.

Etapele de sarare, post-tratare cu sare, uscare/maturare, invechire, transare si ambalare se efectueaza in conditii speciale, conform unor reguli bine definite.

Presuntos reprezinta membrele posterioare sectionate la nivelul simfizei ischio-pubiene a animalului, in timp ce paletas se obtin din membrele anterioare. Diferentele dintre presuntos si paletas sunt de ordin anatomic si muscular, ultimele fiind acoperite cu un strat de grasime.

Forma si aspectul exterior: presunto are o sectiune transversala alungita si ascutita, ingustandu-se spre capat sau varf, in timp ce copita si pielea exterioara (soriciul) raman atasate; paleta are o secțiune transversala rotunjita care se subtiaza spre varf, copita si soriciul ramanand, de asemenea, atasate.

Greutatea: peste 5 kg presunto; peste 3,5 kg paleta.

In sectiune, carnea are culoarea rosie si un aspect uleios, lucios, marmorat, cu fasii de grasime intramusculara. Textura este moale si nu foarte fibroasa. Grasimea este lucioasa, alba-sidefie si are un gust placut. Gustul este usor sarat, persistent si agreabil, lasand o aroma placuta. Produsele se deosebesc usor de Presunto do Alentejo, intrucat sunt mai fine si alungite, mai sarate si mai inchise la culoare.



Aria geografica:

Aria geografica de producere a materiei prime (respectiv in care animalele se nasc, sunt crescute, ingrasate si sacrificate, unde carcasele rezultate sunt transate si unde se obtin pulpele si spetele de porc) este circumscrisa in mod natural zonelor cu stejaris („montado”) si exploatatiilor existente in aceste zone, care pot practica, in consecinta, cresterea animalelor in sistem „montanheira”, respectand normele speciale de sacrificare, transare si obtinere a picioarelor de porc din rasa alentejana.

Aria cuprinde urmatoarele „concelhos” (municipalitati) si „freguesias” (comune): Abrantes, Alandroal, Alcacer do Sal (cu exceptia comunei Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (comunele Odeceixe, Bordeira, Rogil si Aljezur), Aljustrel, Almodavar, Alter do Chao, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (comunele Odeleite si Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (cu excepția comunei Caia e S. Pedro), Estremoz, Evora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gaviao, Grandola (cu exceptia comunei Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (comuna Bensafrim), Loule (comunele Ameixial, Salir, Alte, Benafim si Querenca), Marvao, Mertola, Monchique (comunele Monchique, Marmelete și Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourao, Nisa, Odemira (cu exceptia comunelor Vila Nova de Mil Fontes si S. Teotonio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sor, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacem (cu exceptia comunei Santo Andre), Sardoal, Sao Bras de Alportel, Serpa, Sines, Silves (comunele S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines si Silves), Sousel, Tavira, (comuna Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Rodao si Vila Vicosa.

Aria geografică de prelucrare (de productie, transare, feliere si ambalare) este la randul sau circumscrisa in mod natural localitatilor Campo Maior si Elvas, intrucat microclimatul acestora (continental, cu veri foarte calduroase si ierni foarte reci si lipsite de precipitatii) difera semnificativ de restul regiunii Alentejo si conduce in mod inevitabil la metode diferite de preparare, sarare, invechire si tratare a carnii. Aceste diferente au drept consecinta diferente in ceea ce priveste trasaturile organoleptice ale produselor finite



Dovada originii:

Porcinele din rasa alentejana trebuie sa se nasca si sa fie crescute in exploatatii inregistrate si supuse controalelor. Animalele sunt inregistrate la nastere in registrul genealogic corespunzator.

Sacrificarea, transarea, prelucrarea, felierea si ambalarea trebuie efectuate in spatii aprobate de organismul de gestionare, localizate in aria geografica mentionata si supuse controalelor. Acordarea unei autorizatii pentru aceste spatii depinde de rezultatul verificarii prealabile a conditiilor de productie si fabricatie, in special privind originea, modul de obtinere si caracteristicile materiilor prime utilizate si privind conditiile de prelucrare, transare, feliere, ambalare si caracteristicile produsului final. Au fost adoptate specificatii si norme de control corespunzatoare, care se aplica intregului lant de productie si tuturor agentilor implicati.

Exista, de asemenea, un sistem complet de trasabilitate, pus in aplicare de producatorii insisi, care permite monitorizarea intregului circuit de productie, de la materia prima la produsul final (asa-numitul „Sistema da Mesa ao Montado”, „de la masa la montado”), respectiv stabilirea unei legaturi intre numarul marcajului de certificare aplicat pe bucata intreaga sau pe ambalajele de carne feliata si numarul crotaliei animalelor sacrificate pentru obtinerea produsului respectiv.

La terminarea procesului de productie, marcajul de certificare, sigla si denumirea de „Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP” sau „Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP” pot fi aplicate numai pe acele produse care indeplinesc toate cerintele caietului de sarcini si care au facut obiectul unor verificari adecvate si documentate, inclusiv controale, analiza unor probe de laborator si testarea de catre un comitet de degustare.



Metoda de obtinere:

Porcinele din rasa alentejana sunt crescute in sisteme de productie extensiva si semiextensiva, in special in aer liber, in spatii cu minimum 40 de stejari din varietatile Quercus ilex rotundifolia si Quercus suber la hectar si cu o densitate maxima a animalelor de un exemplar la hectar de montado. Animalele sunt crescute in special in sistem extensiv, „in camp” si se hranesc cu nutreturi de pe miriste si cu resturi de cereale, cu ierburi, cu plante leguminoase (de exemplu, mazare si mazariche), precum si cu mamifere mici și păsări, cu ouă, reptile, moluște, viermi etc., ca orice animale omnivore.

Animalelor li se pot administra suplimente alimentare din afara regiunii (acestea reprezentand maximum 30 % din dieta lor totala), exclusiv in cazurile in care nu exista suficienta hrana pe camp.

Animalele trec in mod obligatoriu printr-o etapa finala de 60 pana la 90 de zile in care sunt hranite in sistem montanheira (cu ghinde, jir si alte nutreturi din montado), trebuind sa castige in greutate cel putin 3 arrobas (respectiv 45 kg) din acest tip de alimentatie. Porcinele sunt sacrificate la varste cuprinse intre 12 si 24 de luni, fiind admise numai carcase de cel putin 90 kg. Presuntos si paletas sunt marcate individual prin aplicarea unei placute numerotate. Presuntos si paletas trebuie sa cantareasca cel putin 7,5 kg, respectiv 5 kg fiecare, fara a inlatura copita. In functie de greutatea pulpelor si a spetelor, grasimea de sub piele poate fi decupata.

Procesul de prelucrare a picioarelor posterioare si anterioare, prin metode locale, autentice si neschimbate, in conformitate cu know-how-ul local, trece prin diferite etape, respectiv: transare, sarare, clatire, post-tratare cu sare (transpirare), uscare/maturare si invechire.

Pe parcursul acestui proces, presuntos si paletas dobandesc treptat aspectul, culoarea, aroma si textura care le confera unicitatea.


Parametri tehnologici de fabricatie Presunto de Campo Maior e Elvas

Sarare: Durata intre 10 si 15 zile; Temperatura < 5 °C; Umiditate intre 85 si 90 %; spalare si clatire intre 1 si 3 zile

Post-tratare cu sare: Durată pana la 30 de zile; Temperatura intre 3 si 5 °C; Umiditate intre 85 si 90 % .

Uscare/maturare:  

Prima etapa: Durata pana la 45 de zile; Temperatura intre 8 si 12 °C; Umiditate intre 80 si 85 %;

A doua etapa Durată pana la 20 de zile; Temperatura intre 12 si 18 °C; Umiditate intre 70 si 72 %.

Invechire: Durata Minimum 12 luni; Temperatura conditii naturale de temperatura si umiditate.

Presuntos si paletas de Campo Maior e Elvas pot fi comercializate intregi, pe bucati sau feliate, cu sau fara os.

Taierea si/sau felierea bucatilor, precum si operatia de dezosare se efectueaza in spatii situate in aria geografica de productie mentionata anterior, unde s-a dezvoltat un know-how deosebit pentru aceste operatii, in ceea ce priveste forma, delicatetea aromelor si complexitatea gustului acestor produse.

Inainte de a se alege o anumita bucata pentru taiere si feliere, specialisti din regiune determina momentul optim din etapa de tratare care trebuie ales, iar un degustator — cunoscator si instruit — realizeaza o testare organoleptica si efectueaza, cu instrumente adecvate, o analiza senzoriala aprofundata asupra produsului, pentru a aprecia daca acesta este potrivit pentru taiere.

Pentru ca fiecare bucata sa dea un randament economic ridicat, operatiunea de taiere este efectuata exclusiv de catre specialisti bine instruiti, capabili sa realizeze decupaje excelente si sa exploateze integral muschii din fiecare bucata, in fasii extrem de fine, astfel incat sa puna in valoare toate trasaturile organoleptice ale produsului.

Grasimea din aceste bucati — care, intre altele, se caracterizeaza printr-un gust, o aroma, o culoare si o stralucire specifice — rancezeste cu usurinta in contact cu aerul sau daca este expusa la temperaturi ridicate. Din motivele mentionate anterior, aceste operatiuni se efectueaza exclusiv in spatii corespunzatoare, atat din punct de vedere microbiologic, cat si privind temperatura si umiditatea, pentru a nu dauna gustului delicat al acestor produse si pentru a permite ambalarea imediata a acestora, evitand astfel contactul prea indelungat cu aerul.

Trebuie adaugat faptul ca aceste operatiuni sunt insotite de teste organoleptice efectuate, de asemenea, de persoane special instruite in acest sens. Aceste masuri au drept scop asigurarea unei trasabilitati complete a produselor respective, evitand orice denaturare a acestora — in special in ceea ce priveste particularitatile lor de ordin senzorial, pentru a nu insela asteptarile consumatorului, furnizand un produs autentic, obtinut si pregatit in regiunea sa de origine — si permitand verificarea intregului circuit productiv.

 



Legatura:

Presuntos si paletas de Campo Maior e Elvas se produc intr-o regiune cu soluri sarace si cu o clima care este deosebit de calduroasa si uscata vara si rece si uscata iarna. Singurele elemente de flora care rezista in aceste conditii si care sunt profitabile din punct de vedere economic sunt padurile de stejari din varietatile Quercus suber si Quercus ilex rotundifolia, respectiv asa-numitul „montado” si vegetatia asociata.

Porcinele din rasa alentejana sunt animalele care reusesc sa profite cel mai bine de conditiile naturale existente, intrucat pot fi crescute in aer liber si li se permite sa se hraneasca, in special, cu produse naturale de „montado” (ierburi, jir, cereale, plante leguminoase si animale mici), in cadrul unui sistem specific numit „montanheira”.

Acest tip de crestere si alimentatie confera carnii acestor porcine caracteristici speciale, atat privind muschii, cat si privind invelisul de grasime.

Conditiile climatice din regiunea Campo Maior si Elvas au determinat dezvoltarea unui know-how specific, care, intrucat permite uscarea naturala a carnii de porc, fara a recurge la afumare sau orice alt agent extern cu exceptia sarii, confera produselor o serie de particularitati, in special privind:

— transarea si forma de prezentare a bucatilor de carne,

— timpul de sarare a acestora,

— durata diferitelor etape tehnologice.

Reflectand conditiile continentale din regiunea Elvas si Campo Maior, aceste produse sunt, in consecinta, mai subtiri si mai alungite, mai sarate si de culoare mai inchisa decat cele mai noi produse in campiile din zona Alentejo.


Legatura dintre aceste produse si regiune se bazeaza, intre altele, pe urmatorii factori:

Factori istorici: Exista numeroase referiri — unele datand cu cateva secole i.e.n. — privind rolul si importanta produselor din carne de porc in alimentatia locala. Mai recent, in ultimii aproximativ patru sute de ani, au avut loc numeroase dispute intre adeptii agriculturii si cei ai cresterii animalelor, opunand efectele daunatoare ale cresterii porcinelor asupra terenurilor agricole si rolul pozitiv al aceleiasi indeletniciri in asigurarea hranei necesare pentru populatie. Practic fiecare municipalitate din Alto Alentejo i-a cerut regelui sau parlamentului intr-un moment sau in altul sa ii apere interesele. In Elvas si in Arronches, de exemplu, atat de multe porcine treceau nestingherite pe strazile din oras, incat regele a trebuit sa le interzica prezenta in interiorul zidurilor orasului. Intrucat aceasta a insemnat ca numeroase familii, pentru care aceasta constituia o resursa principala de venit pentru anul intreg, nu mai puteau sa creasca porci, regele a primit atatea plangeri, la fel de insistente, impotriva decretului sau, incat a decis sa se revina la situatia initiala. In ceea ce Ii priveste pe semnatarii plangerilor, ei insisi au afirmat ca lipsa porcilor ar fi insemnat ruina intregii populatii.

Campo Maior a devenit parte a teritoriului portughez abia in timpul domniei regelui Dom Diniz, prin Tratatul de la Alcanises (secolul al XIII-lea).

Elvas, despre care se spune ca a fost fondata de catre romani, a fost recucerita pentru prima data de la mauri in 1166, iar in 1229 a devenit definitiv parte a teritoriului portughez. Ambele sunt municipalitatii de granita, in care influenta spaniola este foarte marcanta, fapt care se reflecta si in diferentele privind modul de producere a si paletas fata de restul regiunii Alentejo.

Factori edafo-climatici: Intr-un mediu natural caracterizat prin soluri sarace si un climat deosebit de calduros si uscat, singurele elemente de flora care rezista si care pot da randament din punct de vedere economic sunt padurile de stejari din varietatile Quercus suber si Quercus ilex rotundifolia („montado”), impreuna cu vegetatia asociata. Campo Maior si Elvas prezinta un microclimat specific, cu cantitatii anuale de precipitatii extrem de reduse (617 mm), raman insorite mare parte din an (2 979 de ore) si beneficiaza de temperaturi maxime care vara ating cu usurinta 33-34 grade C si iarna scad pana la 4-5 grade C; aceste conditii tin de o clima continentala si sunt excelente pentru uscarea presuntos si paletas.

Factori umani: O serie de traditii sunt asociate cu consumul acestor produse, care nu se prezinta niciodata gatite. In Campo Maior si Elvas este foarte raspandit consumul de presunto si paleta, taiate manual in fasii extrem de subtiri, insotite de un vin regional bun, dupa-amiaza tarziu, ca aperitive pentru o cina tarzie; In trecut, presuntos si paletas de Campo Maior e Elvas se consumau numai la ocazii festive si se ofereau drept cadou oaspetilor de onoare.



Etichetare:

Pe eticheta produsului trebuie sa apara urmatoarea mentiune: Presunto de Campo Maior e Elvas IGP sau Paleta de Campo Maior e Elvas IGP si sigla comunitara corespunzatoare. Etichetele trebuie, de asemenea sa poarte marcajul de certificare, pe care sa figureze in mod obligatoriu denumirea produsului si mentiunea respectiva, denumirea organismului de control si numarul de serie (codul numeric sau alfanumeric care asigura trasabilitatea produsului). Presunto de Campo Maior e Elvas si Paleta de Campo Maior e Elvas poarta urmatoarea emblema, marcata la cald pe sorici.