Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” DOP, Ungaria, reprezinta un produs obtinut din carne si grasime de porc in proportii egale.
Salamul are o forma cilindrica alungita, cu diametru uniform, extremitatea de care suspendat fiind „strangulata”, iar cealalta rotunjita. Produsul are o consistenta compacta, elastica, solida, se feliaza usor, este gata pentru a fi taiat in felii si nu este foarte tare. Prin sectionare, se observa granulele de carne de porc de culoare rosie-bruna si granulele de grasime de culoare alba, cu o dimensiune de 2-4 mm si cu aspect de mozaic uniform. Aroma specifica, placut afumata si condimentata a feliilor de salam se obtine datorita condimentelor folosite, operatiunii de afumare, de maturare a carnii si aromelor care se formeaza pe durata intregului proces, de 90 de zile, chimic, microbiologic, fizic si biochimic de maturare, precum si datorita gustului si armoniei mucegaiului nobil care se formeaza in timpul maturarii.
„Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami” se prepara pe teritoriul administrativ al orasului Szeged. In judetele din Alfold (Marea Campie) si din sudul Ungariei, datorita numarului de ore de vreme insorita peste medie, datorita toamnelor lungi si iernilor mai blande, s-au infiintat firme si exploatatii producatoare de cereale si mici exploatatii agricole care asigura aprovizionarea permanenta cu porci ingrasati in mod traditional cu cereale furajere si produse derivate din furaje. Animalele vii utilizate pentru prepararea salamului trebuie sa aiba varsta de cel putin un an si greutatea peste 150 kg; pot fi masculi castrati sau femele retrase de la crestere, fatati si crescuti in judetele mentionate. Produsul se prepara din semicarcase, fara cap si picioare, de porci care provin din incrucisari intre rasele Mangalita, Cornwall (Marele Negru), Berkshire, Marele Alb maghiar, Lapaly maghiar, Duroc, Hampshire si Pietrain. Dupa portionarea exclusiv manuala, se utilizeaza spata, pulpele, coastele si coloana vertebrala, precum si grasimea de pe piept fara glande si grasimea de pe gat.
Bucatile de carne si de grasime, dezumidificate la 0 °C si ulterior congelate la o temperatura cuprinsa intre – 4 °C si – 6 °C, se cantaresc in functie de proportiile necesare si se toaca mecanic pana se obtin granule de 2-4 mm. In timpul amestecarii granulelor, se adauga condimente si sare grunjoasa. Intestinele se umplu in mediu vid cu pasta astfel obtinuta, a carei umiditate trebuie sa fie de cel mult 50-52 %; extremitatile se inchid, se leaga si se pun pe un cadru. Pentru umplere se utilizeaza intestine naturale sau artificiale permeabile la abur, cu un diametru de cel putin 65 mm. Dupa finalizarea operatiunii de umplere, se procedeaza la afumare cu lemn de fag la maximum 12 °C, timp de 12-14 zile. Maturarea cu formarea de mucegai si uscarea produselor afumate constituie urmatoarele etape, in cursul carora salamul este depozitat intr-o incapere destinata uscarii si maturarii, in care microflora naturala prezenta in incapere se depune pe salam. Procesul de maturare-uscare durează 2-3 luni; prin urmare, pentru ca un salam sa ajunga la maturare si sa fie gata pentru a fi taiat, sunt necesare 90 de zile incepand din momentul umplerii intestinelor.
Prezenta raului Tisa din apropiere, mai exact nivelul mai ridicat al umiditatii relative, ca urmare a evaporarii continue a apei fluviului favorizeaza dezvoltarea unui „mucegai specific” care determina in mod esential calitatile naturale ale produsului numit „Szegedi szalami” sau „Szegedi teliszalami”. Pentru pastrarea compozitiei originale a „mucegaiului specific” si propagarea acestuia este nevoie de aerul exterior incarcat cu umiditatea degajata de rau. De asemenea, aerul asigura conditiile climatice necesare in incaperea de maturare. De fapt, pentru formarea mucegaiului in etapa de productie, nu se foloseste nicio cultura initiala de mucegai, ci numai „flora locala” a carei compozitie a fost controlata din momentul formarii sale si pana in prezent, garantandu-se eficienta acesteia, formeaza pelicula superficiala de mucegai. In acest mod, se asigura in continuu multiplicarea sporilor prin dispersia acestora in atmosfera.
Fabrica infiintata de Mark Pick in 1869 in orasul Szeged s-a dezvoltat si s-a extins in mod progresiv. In 1883, prepararea salamului devenise un sector independent al Intreprinderii. Prepararea salamului la scara larga a fost lansata in 1885 de Mark Pick, folosind personal din Italia. In timpul primei decade a secolului XX, salamul devine specialitatea societatii infiintate de catre Mark Pick. Dupa moartea fondatorului sau, societatea devine proprietatea vaduvei acestuia si a unuia dintre fratii acesteia, Mihaly Weisz.Fiul cel mare, Jeno Pick, se implica in activitatea intreprinderii incepand din 1906. Acesta a marcat inceputul unei noi ere in istoria intreprinderii. Jeno Pick a amplificat in mod considerabil valoarea echipamentelor si, incepand din 1934, a continuat singur productia salamului sub marca Mark Pick.