Produsul „TSALAFOUTI” DOP, Grecia, este o brânză albă tartinabilă, cu o textură moale și cremoasă.
Gustul este dulceag și este urmat de un gust rezidual ușor acid, datorat caracterului foarte acid al brânzei. De asemenea, brânza are o aromă blândă care reflectă ierburile locale consumate de animalele din arie, care se hrănesc în aer liber. Este o brânză obținută prin procesul de coagulare acidă, cu specii de drojdie „de fermentație” prezente în cantități semnificative și cu un caracter foarte acid. ‘TSALAFOUTI” se prepară în zonele de la marginea centrală-sudică a Munților Pindului, din lapte de oaie sau dintr-un amestec de lapte de oaie și de capră. Laptele de capră nu depășește 20 % din cantitatea totală de lapte utilizată.
Metoda modernă de obținere a brânzei o reflectă pe cea tradițională, fiind necesară o perioadă foarte scurtă de producție și de maturare, de cel mult 12 zile. Brânza are un termen de valabilitate de aproximativ 60 de zile de la data fabricării sau, în cazul ambalării în atmosferă modificată, de la deschiderea ambalajului. Ovinele și caprinele crescute în mod tradițional în arie sunt animale cu o greutate corporală mică spre medie, care nu au nevoie de multă hrană și sunt utilizate în principal pentru producția de lapte. Animalele sunt adaptate la relieful muntos al ariei. Randamentele lor sunt relativ scăzute, însă laptele pe care îl produc are caracteristici organoleptice, fizice și chimice deosebite.
Procesul începea cu strecurarea laptelui imediat după muls. Laptele era apoi fiert, amestecându-se între timp, iar seria era turnată în putineie de lemn, ținute în puțuri din interiorul unor colibe aflate la altitudini înalte, la temperaturi cuprinse între 10 și 16 °C. Seria de lapte era amestecată în mod regulat, astfel încât să se matureze în două săptămâni, dezvoltând o textură groasă și cremoasă. Se adăuga cheag numai atunci când era considerat necesar. Preparatul este apoi pus în recipiente dintr-un material de uz alimentar, închise ermetic. Se lasă la maturat la temperatura respectivă timp de până la 12 zile. Un factor-cheie în procesul de producție este amestecarea frecventă, regulată, de cel puțin două ori pe zi. Aceasta favorizează procesul de fermentare naturală cu ajutorul microflorei din lapte, care, împreună cu microflora din atmosferă, contribuie la obținerea texturii relativ groase și cremoase. După maturare, se adaugă sare. Brânza este apoi scursă printr-o pânză, pentru a se atinge conținutul de umiditate dorit pentru produs.