Denumirea „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse Nieuwe”/„Holländischer Matjes” este o denumire comună care desemnează produsul tradițional olandez pescuit în perioada 1 mai-31 august.
Denumirile se folosesc pentru heringii tineri (maatjesharing) care, de secole întregi, sunt eviscerați sau li se înlătură capul conform metodei tradiționale neerlandeze, fiind apoi saramurați sau sărați uscat și care pot fi consumați după o maturare enzimatică naturală. „Hollandse maatjesharing” este denumirea care se aplică unui hering (Clupea harengus) care are cel puțin trei ani. Acest hering este un pește subțire, destul de mic, cu o înotătoare scurtă pe spatele de un albastru viu. Oasele heringului sunt moi. Stratul de grăsime este de culoare albă translucidă; carnea peștelui este albă; aroma este proaspătă, sărată și de produs mai mult sau mai puțin maturat; consistența cărnii de pește este moale și grasă; gustul este cremos, ușor sărat și catifelat.
Întregul proces de prelucrare, care include eviscerarea, saramurarea și maturarea, se face conform rețetei tradiționale neerlandeze: După capturare, heringul tânăr trebuie eviscerat sau trebuie să i se înlăture capul fie la bord, fie la țărm. Prin eviscerare se elimină branhiile și o parte din organele interne, cu excepția pancreasului. Procesul de eviscerare se realizează din ce în ce mai frecvent în mod automatizat, însă este posibilă încă eviscerarea cu ajutorul unui cuțit special. Astfel, peștele se poate goli bine de sânge, ceea ce conferă cărnii culoarea albă. Pancreasul produce o enzimă care favorizează digestia la hering. După moartea peștelui, enzima modifică proteinele din pește, având loc, în acest mod, maturarea enzimatică a „Hollandse maatjesharing”, care îi asigură produsului gustul, aroma și textura caracteristice.
Pentru obținerea produsului final, heringii tineri, indiferent de dimensiune, greutate și conținutul de grăsime, se maturează între 4 ore și 4 zile în butoaie, găleți sau cuve umplute cu saramură, în funcție de preferințele pieței de desfacere, fiind de la sine înțeles că un hering mare este păstrat mai mult timp în soluția de saramură decât un hering mic. Sarea oprește maturarea, ceea ce face ca „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse Nieuwe”/„Holländischer Matjes” să poată fi conservat mai mult timp fără a i se modifica trăsăturile (gustul). Obiceiul de a săra heringul și alte feluri de pește a fost descoperit abia acum 300 de ani, de către un pescar, Willem Beukelsen din Biervliet, un sat situat în partea de uscat a Flandrei. El a fost cel care a eviscerat pentru prima oară heringi, sărându-i și punându-i în butoaie pentru a-i putea debarca. A murit în 1397 și și-a pus pe blazon două cuțite de eviscerare. Peste ani, comercianții neerlandezi de hering și-au extins câmpul de activitate până în Norvegia și, într-o măsură mai redusă, până în Scoția. În Țările de Jos se sărbătorește Vlaggetjesdag (Ziua stegulețelor), respectiv sosirea „Hollandse maatjesharing”/„Hollandse Nieuwe”/„Holländischer Matjes”. Pentru prima dată s-a făcut publicitate pentru Vlaggetjesdag în 1947.