„Kayserovan vrat Trakia” STG, Bulgaria, este o specialitate din carne netransata, cruda, uscata.
Aceasta este preparata din ceafa de porc proaspata, fara os. Este presata in repetate randuri pe parcursul procesului de uscare si este unsa cu amestecul „Kaiser” (kayserova smes) preparat pe baza de ierburi aromatice si vin alb. Produsul alimentar este propriu pentru consumul direct de catre toate grupurile de consumatori.
Gustul si mirosul este caracteristic, placut, usor sarat, cu aroma distincta a ierburilor aromatice utilizate, fara a prezenta alte arome si mirosuri care nu ii sunt proprii.
Pentru prepararea „Kayserovan vrat Trakia” se utilizeaza ceafa de porc matur, proaspata. Carnea se dezoseaza cu atentie, pastrand intacte grupele musculare. Se curata de sange, se fasoneaza si se decupeaza. Cefele de porc fasonate se aranjează in recipiente adecvate, curate, pentru a fi sarate. Se freaca cefele de porc cu amestecul de sare de bucatarie, acid ascorbic, nitrat de potasiu sau de sodiu si zahar tos rafinat. Cefele sarate se aranjeaza impreuna in recipiente de plastic sau de otel inoxidabil si se lasa la maturat intr-un depozit frigorific, cu o temperatura ambientala intre 0 si 4 grade C. Dupa 3 sau 4 zile, se inverseaza ordinea cefelor depozitate (cele de dedesubt sunt aranjate la suprafata si viceversa) si se lasa inca 10 zile in aceleasi conditii pana cand se sareaza uniform.
Se agata fiecare ceafa sarata de un cârlig si se suspenda de bare metalice sau din lemn plasate in carucioare pentru carnati, fabricate din otel inoxidabil. Trebuie lasat un spatiu intre cefele suspendate, astfel incat sa nu intre in contact unele cu altele. Se lasa cefele sa se scurga, suspendate in carucioare, timp de 24 de ore la o temperatură ambientala de maximum 12 grade С. Apoi, se plaseaza cefele in camere de uscare cu aer proaspat sau cu aer conditionat, prevazute cu dispozitive de reglare a umiditatii si a temperaturii. Uscarea se efectueaza la o temperatura ambientala intre 12-17 grade С si in conditii de umiditate relativa de 70-85 %.
Pe parcursul procesului de uscare si de maturare, cefele sunt presate de cateva ori. Presarea dureaza intre 12 si 24 de ore. Presarea initială are loc atunci cand produsele „Kayserovan vrat Trakia” sunt destul de uscate si cand se poate simti la palpare o usoara crusta. Dupa presarea finala, bucatile sunt unse cu amestecul „Kaiser”, care contine mirodenii, apa si vin alb, conform retetei si care este omogenizat pe suprafata produselor, intr-un strat cu o grosime de 2-3 mm. Produsele sunt, apoi, suspendate in vederea uscarii pana cand amestecul se usuca complet, formand o crusta. „Kayserovan vrat Trakia” este fabricat in mod traditional in Bulgaria de peste 30 de ani.