VACA GALLEGA

Carnea de vită din Galicia este considerata printre cele mai bune din lume.

VACA GALLEGA, IGP, Spania este carnea proaspătă de vaci și tăurași galicieni din rasele albă galiciană, brună galiciană (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana și Vianesa), Asturiana de los Valles, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Friesian și Brown Alpine, indiferent dacă sunt de rasă pură sau din încrucișări. Carnea „Vaca Gallega – Buey Gallego” are un miros de grăsime animală datorită stratului său de grăsime; este fragedă și suculentă în gură, cu o aromă puternică și persistentă de carne și cu un gust rezidual ușor acid.

În timpul vieții productive, hrana vacilor și a tăurașilor se bazează pe pășunat, furaje proaspete (iarbă și cereale) și furaje conservate (iarbă însilozată, porumb însilozat și fân), completate cu boabe, cartofi, napi, paie și furaje combinate. De asemenea, se ia în considerare faptul că densitatea medie anuală a efectivelor nu trebuie să depășească 2 UVM pe hectar de suprafață agricolă utilizată (SAU). Cea mai mare parte a furajelor utilizate trebuie să provină de la exploatația însăși și cel puțin 80 % din acestea trebuie să provină din aria geografică acoperită de IGP. Speciile întâlnite pe pajiștile galiciene cuprind în principal iarbă [păiuș, iarba vântului (Agrostis), iarbă de fâneață, raigras și golomăț (Dactylis glomerata L.)] și, într-o mai mică măsură, leguminoase (trifoi și ghizdei). Aportul energetic al furajelor este completat cu porumb însilozat, pastă de porumb și griș de cereale.

Creșterea animalelor se bazează în continuare pe mici exploatații familiale care mențin simbioza dintre șeptel, teren și oameni și sunt angajate în practicile de hrănire și de gestionare atentă transmise de-a lungul generațiilor. Pe scurt, istoricii au dezvăluit secretul acestor vaci și tăurași: mici producători și efectivele de mici dimensiuni, animalele care lucrează pe câmp – dar nu în exces – și, ținute în boxe la sfârșitul vieții, sunt îngrășate cu atenție cu iarbă proaspătă de fâneață și cu alte tipuri de hrană. Această metodă de îngrășare, care combină îngrijirea vacilor și a tăurașilor cu activitate fizică moderată și care s-a răspândit treptat în întreaga regiune, existând dovezi că datează de secole, îmbunătățește calitatea finală a cărnii și contribuie la diferențierea acesteia. Reputația sa a fost de așa natură încât, încă din secolele 18 și 19, mulți experți, precum Martín Sarmiento, N. Casas și R. Jordana y Morera, au prezentat Galicia și crescătorii săi de animale ca un exemplu pentru restul Spaniei: exploatații mici în care agricultura și creșterea animalelor sunt combinate pentru a crea bogăție, pentru a popula terenurile și pentru a produce cele mai bune animale și carne din regat.

Carnea „Vaca Gallega – Buey Gallego” este apreciată de consumatori și menționată frecvent în textele culinare din secolele 19 și 20. În 1878, Museros y Rovira a declarat: „Carnea sa este slabă și are o aromă deosebită datorită tipului de furaje consumate.” În 1894, Ángel Muro, cel mai de seamă gastronom din istoria culinară spaniolă, a descris-o astfel: „Carne de vită și tăuraș de bună calitate, de culoare roșu-închis puternic, cu striații precum marmura.” Pentru mulți experți, această carne este unul dintr-un grup restrâns de cărnuri considerate printre cele mai bune din lume, atât în sectorul măcelarilor cu delicatese, cât și în sectorul haute cuisine din multe țări. (Pe site-ul său web www. stephanedecotterd.com, maestrul bucătar Stéphane Décotterd menționat: „Carnea de vită din Galicia, cea mai bună carne din lume?”