Carne proaspata de porc din rasa locala Bisaro, Spania

Produsul traditional Carne de Bisaro Transmontano, DOP, Spania, este obtinut prin abatorizarea purceilor sau din transarea carcaselor de porc din rasa Bisaro.

Carne obtinuta prin abatorizarea purceilor sau din transarea carcaselor de porc din rasa Bisaro, crescuti in sistem semi-extensiv, traditional si alimentati cu produse si produse secundare agricole locale. Carcasele animalelor abatorizate inainte de 45 de zile de viata (purceii) au o greutate de pana la 12 kg, au carnea putin marmorata, muschiul fraged si suculent, grasimea alba, neteda, consistenta, nonexudativa si o textura ferma. Carcasele animalelor (masculi castrati sau femele) abatorizate incepand cu 8 luni de viata au greutatea mai mare de 60 kg si sunt clasificate R, O sau P. Muschiul este rosu deschis iar grasimea este roz. Carnea nu este foarte grasa, este marmorata, foarte suculenta si neteda, avand o textura ferma. Cand este pregatita la gratar, carnea are un gust caracteristic care rezulta din metoda de productie si din tipul de alimentatie a animalului.

Hrana animalelor este obtinuta in aceasta arie geografica, cu exceptia furajelor combinate complete care sunt utilizate numai ca hrana pentru porcii reproducatori si nu reprezinta de regula mai mult de 5 % din alimentatia anuala a acestor animale.

 Metoda de obtinere: Septelul este gestionat pe baza metodelor de productie ancestrale si traditionale practicate in zona, care sunt transmise din generatie in generatie. Exploatatiile trebuie sa dispuna de suficient spatiu pentru a produce hrana pentru animale sau pentru a asigura locuri unde animalele sa se poata hrani si misca in voie. Cresterea animalelor are loc intr-un spatiu inchis numai in perioada de iarna. In octombrie si noiembrie, crescatorii duc animalele sa manance castanele coapte si cazute pe jos in padure. Alimentatia este diversificata si depinde de recoltele anuale. Se bazeaza pe un amestec de cereale (in mod normal grau, porumb, secara si ovaz) constant in tot decursul anului, suplimentat cu dovleac, napi, cartofi, sfecla, diverse fructe, porumb dulce, varza, hrana uscata, furaje si castane. Dupa abatorizare, carcasele trebuie sa ramana la temperatura de 7 °C (+/– 1 °C) timp de 24 de ore, dupa care se trece la racirea lor treptata pana la 2 °C. Este interzisa congelarea carcaselor pana in momentul vanzarii catre consumator. 

Vechimea si importanta cresterii de porcine in aceasta zona este atestata prin prezenta unor sculpturi zoomorfe si printr-o serie de referinte la aceste animale, transcrise in registrele municipale din regiune, privind taxele percepute si produsele din carne. Cresterea porcinelor din rasa Bisaro are o importanta vitala pentru mentinerea sistemelor traditionale de productie sau a afacerilor de familie cu mici exploatatii. Animalele, crescute in regim extensiv, sunt foarte bine adaptate la caracteristicile rurale ale zonei, la clima aspra din aceste localitati si la alimentatia specifica. Conformatia carcasei, cantitatea si dispersia grasimii, precum si gustul si aroma carnii se afla in legatura directa cu modul de crestere si cu alimentatia, in special cu aportul de castane. Pe scurt: legatura produsului cu regiunea este atestata prin rasa autohtona, prin conditiile pedoclimatice existente, prin metoda de gestionare a septelului, prin alimentatia cu produse locale, al caror ansamblu confera carnii provenite de la aceste animale proprietatile organoleptice specifice.