„Mazapan de Toledo” IGP, Spania, este o pasta fina si compacta obtinuta prin amestecarea sau framantarea cu zahar sau zaharuri a migdalelor crude, decojite si macinate.
Migdalele constituie ingredientul principal al pastei de „mazapan de Toledo”, in a carei compozitie trebuie sa predomine sau, cel putin, sa se regaseasca in proportie de 1 la 1, respectiv sa reprezinte 50 % din greutatea totala. Migdalele utilizate pentru obtinerea produsului „mazapan de Toledo” sunt din soiurile dulci, decojite si cu un continut minim de grasimi de 50 %. Prin urmare, produsul „mazapan de Toledo” trebuie sa contina cel putin 26 % grasimi, pentru a respecta cerintele privind procentajul minim de migdale si continutul minim de grasimi al acestora. Evaluarea caracteristicilor organoleptice se efectueaza in conformitate cu procedura de degustare a produsului „mazapan de Toledo”. Aceasta se bazeaza pe doua elemente principale: senzatia olfactiva-gustativa (la evaluarea acesteia intervin simturile olfactiv si al gustului, reprezentand 66,5 % din punctajul total); textura (celelalte senzatii obtinute in cavitatea bucala compun restul de 33,5 % din punctaj).
In combinatie cu fructele seci si in special cu migdalele, zaharul a dat nastere unor produse de patiserie tipic orientale, din care numeroase exemple s-au pastrat pana in zilele noastre. Putem menționa martipanele de Toledo, turron (pe baza de nugat), pastele de migdale, asa-numitele „empinonadas”, migdalele invelite in caramel, precum si un sir nesfarsit de dulciuri traditionale din cele al caror secret de fabricatie este pastrat cu sfintenie, desi denumirile tradeaza originea lor araba: „alaju” de Cuenca si „alfajor” andaluz (adica „umplut”, aceasta fiind semnificatia cuvantului arab alhashu). La Toledo, prepararea dulciurilor a devenit o arta elevata, subtila si plina de distinctie, reunind o multitudine de armonii si descoperiri fericite. La perfectionarea acestui mestesug au contribuit mostenirea araba si ebraica, precum si bunele practici ale maicilor din schituri si munca asidua a cofetarilor. Prestigiul si renumele dulciurilor toledane — care constituie fara indoiala principalul semn distinctiv al artei culinare locale — au fost enorme.
Notorietatea si reputatia actuale ale „Mazapan de Toledo” se confirma prin numeroasele sarbatori si prin recunoasterea de care beneficiaza acest produs in diferitele mijloace de informare, in ghiduri gastronomice prestigioase si restaurante renumite. Intre altele, produsului „Mazapan de Toledo” i se atribuie urmatoarele epitete: extraordinar, clasic, tipic, extrem de celebru, arhirenumit si specialitate gastronomica de prim ordin. Este deja o traditie ca vitrinele celor mai renumiti cofetari toledani sa fie decorate cu reproduceri elaborate si reprezentari religioase, heraldice sau de evenimente din viata de zi cu zi, sculptate in martipan. Este prezent in listele de deserturi ale celor mai recunoscute restaurante din Toledo, cum ar fi Casa Aurelio, Venta de Aires, Adolfo si La Catedral, unele dintre acestea sugerand sau recomandand ca desert extraordinarul „mazapan de Toledo”.