„Liptovská bryndza” DOP, Slovacia, este o brânză de oaie moale, amestecată, sub formă granulară, cu un gust delicat și acrișor.
Se produce după o metodă tradițională. Bucățile de brânză de oaie sunt obținute din lapte de oaie proaspăt muls, care nu a fost supus unui tratament termic. După maturare, brânza este transformată în „Liptovská bryndza” prin zdrobire, măcinare și amestecarea cu sare sau cu o soluție salină preparată special. Proprietățile senzoriale ale brânzei sunt conferite de microflora naturală prezentă în bucățile de brânza, obținute din lapte crud de oaie prin metoda specială de producție.
Caracteristici. Culoare: de la albă la gălbuie (dar nu galbenă). Consistență: brânză fină, tartinabilă, sub formă granulară; nu trebuie să fie nisipoasă, gumoasă sau onctuoasă. Aromă și gust: gust delicat, acru într-un mod plăcut, de brânză de oaie, ușor picant și sărat; gustul nu trebuie să fie prea acru, de drojdie, gras, săpunos, rânced, putred, înțepător, picant sau amar.
„Liptovská bryndza” este o brânză maturată tartinabilă în mod natural, care conține o gamă largă de microorganisme prezente în mod natural, constând în principal în: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus și Geotrichum candidum. Este interzis ca brânza să conțină agenți patogeni.
Pajiștile și pășunile pe care pasc oile și unde se obține materia primă de bază pentru prepararea brânzei „Liptovská bryndza”, laptele de oaie, sunt situate pe cei mai înalți munți și la poalele acestora, pe un subsol calcaros. Compoziția botanică a pajiștilor și a pășunilor este: trifoi alb, trifoi roșu, păiuș roșu, păiuș de livezi, firuță și ovăscior auriu. În timpul iernii, oile sunt hrănite cu fân de pe pajiști, alcătuit din soiurile de trifoi și de iarbă menționate mai sus. Oile crescute sunt, în proporție de 80 %, din rase Valahe autohtone și ameliorate, rezistente la condiții montane aspre și la o vreme mai friguroasă, și oi din rasele Cigaya, Friză orientală și Lacaune, care sunt adecvate pentru producția de lapte de oaie (randament ridicat de lapte), precum și încrucișări ale acestora.
Regiunea Liptov este situată în nordul Slovaciei, în sud-estul regiunii autonome Žilina. Aria cuprinde munți și poalele acestora. Centrul ariei este format din bazinul Liptov, care este înconjurat de zona Munților Tatra Mare la est, de Munții Tatra de Vest și de Munții Choč la nord, de Munții Tatra Mică la sud și de masivul Veľká Fatra (Fatra Mare) la vest. Din punct de vedere geografic, Liptov este o zonă „Liptovská bryndza” nu se prepară direct din lapte de oaie, ci din bucăți de brânză de oaie, pentru care se utilizează cheag natural sau industrial pentru coagularea laptelui de oaie și obținerea masei de brânză. Bucățile de brânză se maturează timp de 2-4 săptămâni, timp în care are loc fermentarea, care influențează gustul și contribuie la dezvoltarea bacteriilor naturale. Bucățile de brânză de oaie sunt apoi măcinate în mori.
Finețea și viteza procesului de măcinare determină consistența și conținutul de umiditate ale produsului „Liptovská bryndza” și garantează că nu se pierde grăsime. După măcinarea bucăților de brânză de oaie și amestecarea cu sare sau soluție salină, brânza „Liptovská bryndza” este lăsată să se odihnească, pentru ca gustul să devină și mai pronunțat; are loc fermentarea și sunt aduse în prim-plan proprietățile probiotice. „Liptovská bryndza” nu este doar un produs; este rezultatul know-how-ului care combină natura, tradițiile și experiența producătorilor din aria delimitată.
Creșterea ovinelor are o tradiție îndelungată în Republica Slovacă. Încă din secolul al XI-lea, ovinele reprezentau trei sferturi din efectivul total de animale. De pe vremea primelor așezări, localnicii s-au bucurat de avantajele acestui mediu muntos, preparând specialitatea locală „Liptovská bryndza” din lapte de oaie și brânză de oaie.