Valoarea alimentara si terapeutica a legumelor se apreceaza ca maxima atunci cand acestea se consuma in stare proaspata.
Aceste insusiri pot suferi modificari in functie de modul de folosire a legumelor. Astfel cantitatea de acid ascorbic (vitamina C) liber, aflat in frunze de spanac, salata, etc., se pot pierde in proportie de 90% sub actiunea aerului si caldurii.
Pentru a pastra vitaminele in cantitate cat mai mare se recurge la diferite masuri tehnice de conservare a legumelor: recoltarea legumelor pe timp racoros, dimineata si seara; transportul in perioda racoroasa a zilei; preracirea legumelor si transportul cu mijloace izoterme; pastrarea de scurta durata la temperatura controlata de 4 grade C, sau in spatii racoroase; reducerea perioadei de timp la maxim de la recoltare pana la consum; evitarea pastrarii in pungi de plastic a legumelor verdeturi dupa recoltare, etc.