Branza “Provolone del Monaco” (DOP)


Branza “Provolone del Monaco” a fost inregistrata oficial,  ca produs DOP, in registrul oficial al Uniuninii Europene.

 

Provolone del Monaco” este denumirea unui sortiment de branza cu urmatoarele caracteristici: branza maturata cu pasta semitare, filata, produsa exclusiv din lapte crud provenind de la vaci crescute in aria geografica mentionata mai jos.

In momentul introducerii pe piata produsul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

(a)maturare de cel puțin o suta optzeci de zile (șase luni), cu un randament maxim de 9 kg pentru un hectolitru de lapte prelucrat;

(b)forma de pepene ușor alungit sau de para rotunjita in greutate de cel putin 2,5 kg si de cel mult 8 kg; crusta subtire de culoare galbuie cu nuante puțin mai inchise, aproape neteda cu usoare adancituri longitudinale lasate de firele de rafie utilizate pentru a lega branza in perechi si care impart „Provolone” in minimum 6 fatete;

(c)pasta de culoare crem cu nuante galbui, elastica, compacta, uniforma si fara striuri, moale, prezentand orificii specifice („ochi”) de diametru variabil putand ajunge pana la 5 mm, precum si, sporadic, orificii mai mari, cu diametru de maximum 12 mm, mai dese catre centrul branzei;

(d)continut de grasime in substanta uscata de minimum 40,5 %;

(e)gust dulce care se simte si onctuos, usor picant si placut.

 

Pe langa aceasta, mediile de maturare ii confera acestui sortiment de branza aromele intensificate de indelungata perioada de maturare. După 7-8 luni „Provolone del Monaco” are tendinta de a-si schimba culoarea catre galben, crusta devine mai groasa si gustul din ce in ce mai picant; aspectul pastei devine mai solid, chiar daca aceasta ramane destul de moale si in continuare fara striuri.

 

Aria geografica:

Aria de creștere a bovinelor, de producție si de maturare a DOP „Provolone del Monaco” cuprinde teritoriile aflate toate in provincia Napoli, Italia.

 

Dovada originii:

Toate fazele procesului de productie trebuie monitorizate, inregistrandu-se pentru fiecare dintre acestea inputurile (produsele care intra) si outputurile (produsele care ies). In acest mod, precum si prin inscrierea in registrele corespunzatoare, gestionate de organismul de control, a crescatorilor si producatorilor si, de asemenea, prin declararea in timp util a calitatii produse catre organismul de control, se garanteaza trasabilitatea produsului.

Metoda de obtinere:

Procesul de prelucrare se realizează utilizând lapte provenind de la vaci care nu au depășit 230 de zile de lactație.

 

Alimentația bovinelor trebuie sa se bazeze cel putin in proporție de 40 % pe substanta uscata, din furaje si/sau din nutreturi. Furajele constituie numai o completare a hranei care provine din aria geografica delimitata care confera laptelui de vaca particularitati caracteristice.

 

Laptele destinat prelucrarii nu trebuie tinut la o temperatura care depaseste 40 °C. Coagularea laptelui se efectueaza prin utilizarea cheagului si dureaza aproximativ 40-60 de minute; se utilizeaza cheag pastos de ied si/sau cheag natural, lichid de vitel, cheagul pastos de ied trebuind sa reprezinte cel putin 50 % in cazul in care cele doua cheaguri se combina. Compozitia se incalzeste la o temperatura care variaza intre 34 °C si 42 °C. Atunci cand laptele coagulat a ajuns la consistenta dorita, compozitia se rupe pentru a se obtine bucati care nu sunt mai mari decat un bob de porumb. Se lasa sa se odihnească 20 de minute. Coagulul se incalzeste apoi pana la o temperatura a masei de 48-52 °C si este lasat sa se odihneasca maximum 30 de minute. Apoi coagulul este scos din zer si transferat in sedile de canepa sau in cosulete perforate din otel pentru a se matura. Dupa ce esantioanele de filare dau rezultate pozitive in privinta elasticitatii si a rezistentei, se efectueaza taierea coagulului in felii de dimensiuni variabile. Urmeaza operatiunile de filare si de modelare a pastei cu apa incalzita la o temperatura de 85-95 °C, in conformitate cu dimensiunile si formele prevazute in caietul de sarcini. Pasta este apoi intarita prin scufundare in apa rece, dupa care este sarata si prin scufundare in saramura saturata timp de 8-12 ore/kilogram de produs.

Bucatile de branza astfel obtinute, legate cate doua si suspendate pe suporturi proiectate special in acest sens, sunt lasate sa se matureze la inceput la temperatura ambianta de uscare timp de 10-20 zile si apoi la temperaturi cuprinse intre 8 °C si 15 °C pentru o perioada de cel putin sase luni. La sfarsitul perioadei de maturare, formele trebuie sa aiba minim 2,5 kg si maxim 8 kg. Productia de „Provolone del Monaco” este autorizata pe tot parcursul anului, numai din lapte colectat dupa fiecare muls si nerefrigerat in sala de muls sau colectat zilnic si refrigerat in sala de muls. La incheierea procesului de maturare, organismul de control verifica daca produsul a dobandit caracteristicile prevazute. Se efectueaza in acest caz marcarea tuturor fatetelor „Provolone del Monaco” si aplicarea etichetei pe produs.

 

Legatura:

Specificitatea branzei „Provolone del Monaco” este rezultatul unei serii de factori tipici pentru aria geografica a muntilor Lattari – peninsula Sorrentina, in special al caracteristicilor organoleptice ale laptelui provenit exclusiv de la vaci crescute in aceasta regiune, al unui proces de prelucrare care respecta inca si in prezent traditiile artizanale transmise din generatie in generatie si al microclimatului specific care caracterizeaza mediul de prelucrare si de maturare. Laptele produs in aria geografica de origine a branzei „Provolone del Monaco” se caracterizeaza prin cel mai ridicat continut de grasime si proteine fata de media nationala ceea ce, alaturi de continutul de calciu si de substanta uscata negrasa (substana uscata degresata), mentionate in tabelele urmatoare, confirma bogatia nutritionala a produsului si randamentul ridicat al laptelui la prelucrarea branzei.

Inca din Antichitate, specificitatea acestui sortiment de branza este strans legata de cresterea rasei bovine autohtone Agerolese care furnizeaza laptele destinat productiei de „Provolone del Monaco”. Aceasta rasa, supusa selectiei de-a lungul timpului intr-un mediu neprimitor, cu adaposturi improvizate si, mai ales, lipsit de pasuni, a dobandit rusticitate si rezistenta si este capabila sa produca, in ciuda unei alimentatii de proasta calitate, o cantitate suficienta de lapte cu caracteristici organoleptice excelente , destinat esentialmente productiei de „Provolone del Monaco”.

 

Creșterea bovinelor în munții Lattari – peninsula Sorrentina, datează din anul 264 î. Cr., perioadă în care Picentinii, primii locuitori ai acestei zone muntoase, au transformat zone împădurite în terenuri cultivabile și au început să crească animale domestice, în special vaci de lapte. Acest prim nucleu de bovine, după numeroase încrucișări cu rase introduse în cursul secolelor următoare, a evoluat, devenind rasa denumită în 1952 Agerolese, care prezintă trăsături morfogenetice și somatice caracteristice în ceea ce privește pielea, corpul, membrele și scheletul și produce lapte caracterizat printr-un conținut ridicat de substanta grasa.

 

Denumirea tipica de „Provolone del Monaco” isi are originea in cele mai vechi timpuri și este strans legata de modul in care era transportata aceasta branza pe vremuri, pentru a fi vanduta pe pietele din Napoli, mai precis in perioada in care producatorii de branza din aria geografica delimitata au hotarat sa se dedice in special obtinerii de produse maturate, avand in vedere necesitatea de a le transporta in orasul invecinat, Napoli. Dat fiind ca drumurile nu erau practicabile, la Napoli se ajungea cel mai usor pe mare: o calatorie lunga si obositoare care incepea in miez de noapte. Branza „Provolone” era incarcata pe ambarcatiuni cu vasle, iar taranii deveniti negustori improvizati aveau obiceiul sa se imbrace cu o manta asemanatoare rasei purtate de calugari, pentru a se proteja de umiditatea din timpul noptii, pe mare. La Napoli, oamenii care lucrau in piata din apropierea portului au inceput sa numeasca transportatorul „il Monaco” (Calugarul) iar branza pe care o vindea „Provolone del Monaco” („Provolone” al calugarului). De atunci, denumirea branzei nu s-a schimbat, ceea ce demonstreaza ca produsul respecta conditiile privind traditia si legatura cu teritoriul care ii permit sa obtina recunoasterea denumiri.

 

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene