Berea traditionala ceha "CESKE PIVO"


Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"

Descriere:

Specificitatea berii  „Ceske pivo” este conferita de o serie de factori, in special materiile prime utilizate, know-how-ul format in industria berii de-a lungul multor ani si procedeele speciale de fabricare a berii. Printre caracteristicile notabile ale prepararii berii „Ceske pivo” sunt brasajul prin decoctie, fierberea mustului si fermentarea in doua etape.

Intregul proces de productie (materii prime alese cu grija, procesul de maltificare si prepararea berii in zona traditionala a Republicii Cehe) da nastere unui produs specific si unic foarte renumit.

Berea se poate distinge prin predominanta maltului si a hameiului, fiind acceptabil doar un usor gust de pasteurizare, drojdie sau de ester si nefiind permise gusturi sau mirosuri straine. In general, aroma mai putin pronuntata a berii „Ceske pivo” provine de la continutul scazut de produse secundare de fermentatie nedorite. Berea are un gust intepator intre mediu si puternic, iar eliberarea de dioxid de carbon este lenta.

Gradul de densitate a berii este mediu pana la maxim, in principal datorita continutului de reziduuri nefermentate din extract, care depinde de diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala. O atenuare mai scazuta inseamna si un continut de alcool mai scazut. Una dintre caracteristicile foarte importante ale berii „Ceske pivo” este gustul sau amar. Gustul amar al berii variaza de la mediu la destul de intens, cu o aciditate moderata-usoara, care nu dispare din gura imediat. Acest gust amar persista in gura mai multa vreme, stimuland mai indelung papilele gustative. Gustul amar mai intens ajuta si digestia. Alte caracteristici ale berii „Ceske pivo” sunt concentratia mai mare de polifenoli si valoarea mai mare a pH-ului.

Berea blonda (blonda „lager”, bere blonda normala si usoara) are o aroma slaba-medie de malt blond si de hamei. Este de culoare aurie, de intensitate medie spre mare. Berea este acidulata si, la turnarea in pahar, formeaza o spuma alba compacta. Berea bruna (bruna „lager” si bruna normala) are o aroma speciala de malt brun si colorat. Are un gust intepator de intensitate medie, cu o densitate maxima caracteristica, datorata diferentei substantiale dintre atenuarea aparenta si cea reala si a prezentei in materiile prime din care se fabrica berea a unor substante care nu pot fermenta. Gustul amar este

influentat de densitatea maxima a berii. Se permite existenta unor gusturi si mirosuri secundare de caramel si usor dulci.

Parametri de calitate la berea Blonda „lager”

Extract original de must fiert cu hamei: 11,00-12,99 (% din greutate)

Continut de alcool: 3,8-6,0 (% din volum)

Culoare: 8,0-16,0 (unitati EBC)

Substante amare: 20-45 (unitati EBC)

Valoarea pH: 4,1-4,8

Diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala: 1,0-9,0 (% rel.)

Polifenoli: 130-230 (mg/l)

 

Aria geografica:

Indicatia geografica „Ceske pivo” contine numele tarii, in primul rand deoarece prin metoda specifica de productie, care a fost, vreme de secole, specifica zonei delimitate, berea „Ceske pivo” este legata practic de intreaga zona a Republicii Cehe de astazi. De-a lungul secolelor, berea de fermentatie joasa, maturata complet, a fost fabricata continuu in aceasta zona, cu precadere prin aceeasi metoda, care combina brasajul prin decoctie, fierberea mustului, fierberea in sine a hameiului si fermentarea in doua etape distincte.

 „Ceske pivo” are in mod specific un procent inalt de extract nefermentat, un continut mare de polifenoli, o valoare ridicata a pH-ului si o culoare mai aparte si un gust amar si intepator mai pronuntat fata de alte beri.

Prin specificitatea metodei de productie utilizate, de la care provin proprietatile caracteristice ale berii „Ceske pivo”, faima si denumirea „Ceske pivo” s-au raspandit atat pe plan national, cat si international, iar produsul a devenit legat fara echivoc de locul in care a fost produs, respectiv Republica Ceha.

Cererea de inregistrare a indicatiei geografice „Ceske pivo” este solicitata de asociatia producatorilor de bere care provin, practic, din intreaga Republica Ceha. Caracteristicile si reputatia berii „Ceske pivo” au fost influentate, fara indoiala, de experienta nepretuita dobandita de-a lungul multor ani de catre producatorii de malt si berarii cehi si transmisa din generatie in generatie in cadrul zonei delimitate a Republicii Cehe.

Ca suprafata, Republica Ceha este un stat european mic. Acum, ca si in trecut, datorita dimensiunii sale mici si a reliefului, Republica Ceha poate asigura respectarea conditiilor de productie — tehnologia si materiile prime folosite, precum si competentele producatorilor — pe teritoriul ariei delimitate.

 

Hamei

Cea mai mare zona de cultivare a hameiului din Republica Ceha este Zatecko, cu 355 de comune cultivatoare de hamei, urmata de Ustecko, cu 220 de comune cultivatoare de hamei si de Trsicko, cu 65 de comune cultivatoare de hamei.

Zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se gasesc in punctele de tranzitie dintre climele temperat oceanica si continentala. In zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se pot gasi variate tipuri de soluri (cernoziomuri, rendzine, pamanturi brune si soluri bune), impreuna cu variate clase de soluri (nisipoase, lutoase si argiloase). Aceste soluri s-au format pe variate substraturi petrografice si geologice.

Solurile rosii permiene din zona de cultivare a hameiului Zatecko sunt considerate a fi cele mai bune soluri care produc un hamei fin de calitate. Acestea sunt in cea mai mare parte soluri argilo-lutoase care, dupa ce au fost lucrate la o anumita adancime, detin o buna capacitate de absorbtie a apei si a aerului si o sorbtie substantiala a nutrientilor din sol. Un sol usor acid spre neutru prieste cel mai bine culturilor de hamei. Adecvarea solurilor pentru cultivarea hameiului este determinata nu doar de proprietatile naturale ale acestora, ci si, intr-o mare masura, de nivelul ameliorarii si dezvoltarii solului, de cantitatea de ingrasaminte organice si minerale aplicate si de alte tratamente pe termen lung, de natura sa creeze conditii favorabile pentru cultivarea si cresterea hameiului.

 

Dovada originii:

Fiecare producator de bere pastreaza o lista cu furnizorii tuturor materiilor prime.

Originea materiilor prime se poate regasi in bonurile de livrare. Mai mult, trasabilitatea originii hameiului cultivat in Republica Ceha este o cerinta in temeiul Legii nr. 97/1996 Sb. Se pastreaza, de asemenea, o lista a achizitorilor produsului final. Fiecare ambalaj al produsului ofera elementele obligatorii referitoare la producator si la produsul in sine. Acest lucru asigura o trasabilitate clara a produsului.

Procesul de productie in sine este controlat cu grija si cu precizie, iar elementele de pe fiecare lot sunt inregistrate astfel incat sa se poata regasi ulterior originea tuturor materiilor prime utilizate in fiecare lot de bere „Ceske pivo” produsa. Respectarea caietului de sarcini este monitorizata de filiala locală a Autoritatii cehe pentru agricultura si inspectie alimentara.

 

Metoda de obtinere:

Malt

Se foloseste un malt blond cunoscut si sub numele de „malt Pilsen”, care este produs din orz de primavara pe doua randuri. Varietatile de orz folosite pentru producerea maltului provin din varietatile cultivate aprobate de Autoritatea ceha pentru agricultura si inspectie alimentara din Brno si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si maltului din Praga pentru productia de „Ceske pivo”

Parametrii fundamentali pentru varietatile adecvate productiei de „Ceske pivo”:

  • Extract de malt uscat (% din greutate) min. 80,0
  • Coeficientul Kolbach (%) 39,0 ± 3
  • Actiune diastatica (unități W.-K.) min. 220
  • Atenuare reala (%) max. 82
  • Friabilitate (%) min. 75,0
  •  

Hameiul

Se folosesc hameiul si produsele prelucrate din hamei din Republica Ceha, in special varietatile crescute in zonele selectate. Cea mai favorabila temperatura anuala medie pentru cultivarea hameiului este aceea cuprinsa intre 8 si 10 °C.

Hameiul este destul de specific si difera de hameiul cultivat in alte regiuni din lume, in special datorita procentului de acizi amari alfa si beta. In vreme ce raportul pentru varietatile cultivate in mod obisnuit este in general de 2,5:1, raportul pentru hameiul cultivat in aceasta zona este in medie de 1:1,5. O alta trasatura care deosebeste hameiul din aceasta zona de hameiul din alte zone este continutul de beta-farnesen de 14-20 % din totalul de uleiuri esentiale. Varietatile de hamei cultivate in zona in cauza si, in general, toate varietatile de hamei folosite pentru producerea de bere „Ceske pivo” trebuie sa fie aprobate de autoritatile de supraveghere si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului.

 

Apa

Pentru producerea de bere „Ceske pivo”, se foloseste apa din izvoare locale. Duritatea apei folosite pentru fabricarea berii este evaluata ca fiind moale spre mediu-dura.

 

Drojdie de bere

Se folosesc suse de drojdie de fermentație joasa (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum) care sunt adecvate productiei de bere „Ceske pivo” si care genereaza diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala prezentate in caietul de sarcini. Cele mai frecvent folosite suse sunt numerele 2, 95 si 96, care sunt incluse in colectia de suse de reproducere de drojdii de bere ale Institutului de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului, cu numarul de inregistrare RIBM 655 si sunt disponibile pentru toti producatorii de bere „Ceske pivo”.

 

Productia

Productia de bere incepe la fabrica de bere, unde maltul macinat se amesteca cu apa si se braseaza, ceea ce descompune amidonul nefermentabil in zaharuri fermentabile. Pentru brasajul in sine se foloseste metoda prin decoctie cu una pana la trei plamezi; nu se foloseste brasajul prin infuzie. Cel putin 80 % din macinisul total este format din malt produs din varietati aprobate, care garanteaza gustul tipic al berii „Ceske pivo”.

Dupa ce s-a incheiat brasajul si au fost separate particulele insolubile de malt prin operatia numita filtrare, incepe prepararea mustului prin fierberea acestuia cu hameiul. Pe parcursul acestei etape, care durează intre 60 si 120 de minute, trebuie sa se atinga o rata de evaporare de cel putin 6 %. Se poate adauga hamei in trei etape.

Cantitatea minima de hamei sau produse prelucrate din hamei din Republica Ceha este de 30 % pentru berile blonde „lager” si cel putin 15 % pentru alte tipuri de bere. Compozitia hameiului, inclusiv compozitia lotului de materii prime este inregistrata in registrul de fabricatie a berii; originea materiilor prime este justificata prin bonurile de livrare. Dupa ce s-a incheiat fierberea mustului, mustul fiert cu hamei este racit pana la o temperatura de fermentare de 6-10 °C si aerisit. Apoi se adauga drojdia de bere folosita exclusiv pentru fermentatia joasa (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum).

Fermentarea are loc la o temperatura maxima de 14 °C, iar acest proces tehnologic este separat in mod normal de fermentarea secundara, si anume se foloseste fermentarea in doua etape. Evolutia temperaturii pe durata fermentarii este inregistrata intr-un registru de fermentatie. Procesul de fermentare secundara are loc la temperaturi apropiate de 0 °C. La incheierea maturarii prin fermentare secundara in bazine, berea este filtrata si pusa in butoaie, in sticle, in doze sau in cisterne. Se poate face si bere nefiltrata.

 

Legatura:

Descoperirile arheologice dovedesc in mod clar faptul ca locuitorii ariei geografice delimitate, slavii si populatia care o ocupa inaintea acestora, fabricau deja bere. Primele mentiuni privind fabricarea de bere din aria in cauza sunt legate de Brevnovsky klaster (manastirea Brevnov), unde calugarii benedictini preparau bere si vin in anul 993.

Cea mai veche mentiune de cultivare a hameiului in aria in cauza este actul de fondare prin care Printul Bretislav I oferea darile incasate pentru hameiul cultivat in Zatec, Stara si Mlada Boleslav capitulului  Sf. Wenceslas din Stare Boleslavi Boleslav.

Primul document istoric legat direct de fabricarea de bere este actul de fondare al capitulului Vyšehrad emis de catre primul rege al Boemiei, Vratislav II, în 1088.

Procesul de fabricare a berii a fost transmis din generatie in generatie. Initial, fabricarea de bere a fost un privilegiu de care s-au bucurat anumite persoane (de exemplu, burghezi care detineau licenta de fabricare si nobili).

Anul 1842 a reprezentat un reper important prin infiintarea fabricilor de bere Plzeri. Fabricarea de bere cu fermentatie joasa a fost ameliorata in continuare, caracteristicile acestei beri fiind complet diferite fata de cele ale celorlalte beri produse pana atunci. Aceasta bautura aurie acidulata cu gust placut de hamei si cu spuma fina si compacta s-a raspandit in intreaga lume.

„Ceske pivo” este fabricata prin metoda descrisa mai sus, care se bazeaza pe maiestria berarilor cehi, exclusiv in aria in cauza, in principal din materii prime locale care detin calitatea specificata si din surse de apa locale. Toate acestea confera berii „Ceske pivo” specificitatea care deriva din compozitia sa unica.

S-a demonstrat ca berea „Ceske pivo” poate fi diferentiata de berile straine din aceeasi categorie. In majoritatea cazurilor, „Ceske pivo” contine extract (nefermentat) rezidual, ceea ce constituie una din trasaturile specifice ale acestei beri. Alte trasaturi care o deosebesc de berile straine sunt culoarea mai intensa, gustul amar, valoarea pH-ului si continutul de polifenoli. Culoarea mai puternica si continutul mai ridicat de polifenoli sunt rezultatul metodei de brasaj prin decoctie utilizata foarte frecvent in Republica Ceha.

 

Etichetare

Denumirea „Ceske pivo” face parte din numele de marca de pe eticheta principala a produsului.

Orice referinta „IGP”, „Indicatie geografica protejata” si simbolul aferent al Comunitatii trebuie sa fie clar asociate termenului „Ceske pivo” si nu trebuie sa creeze impresia ca sunt inregistrati si alti termeni care figureaza pe etichetă

 

Grup:

  • Denumire: Sdruzeni Ceske pivo
  • Adresa: Lipova 15
  • CZ-120 44 Praha 2
  • Telefon (420) 224 914 566
  • Fax (420) 224 914 542
  • Componenta: Producatori/prelucratori ( X ) Alte categorii ( X )