Branza de stana slovaceasca „SLOVENSKY OSTIEPOK”


 

Descrierea produsului traditional  „SLOVENSKY OSTIEPOK”

din Republica Slovacia


Tipul produsului:

Clasa 1.3: Branzeturi

 

Descriere:

 „Slovensky ostiepok” este o branza semi-grasa cu consistenta semi-tare, care poate fi inabusita sau nu, afumata sau neafumata. Materia prima folosita la prepararea branzei „Slovenskeho ostiepka” este laptele de oaie si de vaca sau laptele de vaca.

Slovenskeho ostiepka” se prepara fie direct intr-o „salas” (stana mica de munte), dupa metode de productie traditionale, fie in fabricile de produse lactate, dupa metoda industriala.

„Slovenskeho ostiepka” se caracterizeaza prin forma sa aparte, de ou mare, de con de pin sau de elipsa si prin ornamentele sale.

Caracteristici:

  • Culoare: culoarea crustei variaza intre galben-auriu si maro-auriu, dupa afumare, iar in interior, intre alb si culoarea untului.
  • Consistenta: compacta, tare, usor friabila, cu mici fisuri si cavitati care apar la taiere.
  • Miros si gust: savuroasa, cu miros de branza specific si placut, cu gust usor picant spre acru, putin sarat, cu aroma specifica rezultata in urma procesului de afumare, nu trebuie sa fie prea acida, nu trebuie sa se simta gust de drojdie, sulf, sapun, nu trebuie sa fie ranceda, mucegaita, nu trebuie sa aiba gust pregnant, acru, picant sau amar sau sa aiba vreun alt gust strain.
  • Compozitie: depinde de materia prima folosita si de metoda de obtinere; materie uscata minimum 48 % din greutate; grasimi in materie uscata minimum 38,0 % din greutate;
  • Cerinte microbiologice: „Slovensky ostiepok” este o branza semi-grasa cu consistenta semi-tare, care poate fi inabusita sau nu, afumata sau neafumata, care este preparata prin adaugarea unei culturi originale de bacterii lactice acide din genul Lactococcus, ceea ce ii confera produsului proprietatile distinctive specifice. Aceasta cultura a fost izolata din laptele de oaie crud si din branza de oaie preparata in stanele slovace „salas”.

 

Aria geografica:

Aria geografica cuprinde partea muntoasa a Republicii Slovace. Cererea include numele tarii, deoarece respectiva arie geografica delimitata reprezinta mai mult de 80 % din teritoriul Republicii Slovace. Acesta se intinde pe o suprafata de 49 035 km patrati, ceea ce face ca Republica Slovaca sa fie unul din cele mai mici state membre din UE, cu o suprafata comparabila cu cea a anumitor regiuni din alte state membre.

„Slovensky ostiepok” se prepara in acelasi mod pe intregul teritoriul acestei zone delimitate, in care aceleasi rase de ovine, respectiv Valaha, Valaha ameliorata si Tigae, precum si de bovine, respectiv Simmental slovaca, Baltata cu negru, Baltata cu rosu si Pinzgau, sunt scoase la pascut pe pasuni cu aceeasi flora de paius rosu, paius inalt, firuta si ovaz galbui si in aceleasi conditii climaterice, acestea avand drept consecinta uniformitatea la nivelul calitatii materiei prime, respectiv laptele de oaie si de vaca.

Prepararea branzei „Slovensky ostiepok” este legata in mod istoric de aceasta zona.

Marturiile scrise si arhivele de familie ale vechilor producatori de bryndza atesta faptul ca „Slovensky ostiepok” a fost preparata inca de la inceputul secolului al XVIII-lea.

In anul 1921, familia Galbava din Detva a pus bazele productiei industriale de „Slovenskz ostiepok” folosind lapte de vaca.

In prezent brAnza „Slovensky ostiepok” se prepara inca in stanele „salas”, precum si in alte ferme, materia prima de baza fiind laptele de oaie sau o combinatie intre laptele de oaie si cel de vaca.

Metodele de preparare industriale din fabricile de produse lactate, principiul de preparare fiind pastrat, s-au elaborat in anii 60 si 70, perioada in care a inceput si folosirea laptelui de vaca drept materie prima.

Calitatea specifica si exceptionala a branzei „Slovensky ostiepok” este evidentiata de faptul ca denumirea „Slovensky ostiepok” a fost inscrisa din 22 noiembrie 1967 in „Acordul de la Lisabona privind protectia si inregistrarea internationala a denumirilor de origine” in registrul international al Organizatiei Mondiale pentru Proprietate Industrială (OMPI/WIPO) cu sediul la Geneva, precum si de urmatoarele acorduri bilaterale: Tratatul din 19 ianuarie 1976 dintre Republica Socialista Cehoslovacia si Confederatia Elvetiana privind protectia indicatiilor de provenienta, a denumirilor de origine si a altor denumiri geografice, Acordul dintre Guvernul Republicii Socialiste Cehoslovacia și Guvernul Republicii Portugheze din 18 mai 1987 privind protectia indicatiilor de provenienta, a denumirilor de origine si a altor denumiri geografice si comerciale si Acordul dintre Republica Socialista Cehoslovacia si Republica Austria din 20 ianuarie 1981 privind protectia indicatiilor de provenienta, a denumirilor de origine si a altor denumiri de produse agricole si industriale.

La acea vreme, Slovacia facea parte din Cehoslovacia, de care s-a desprins la 1 ianuarie 1993, creandu-se doua state independente: Republica Ceha si Republica Slovaca. Avand in vedere cele mentionate mai sus, reiese ca folosirea la acea vreme a denumirii „Slovensky ostiepok” nu avea nicio legatura cu o tara, ci se referea la un teritoriu care a devenit tara in urma evenimentelor istorice care au culminat in data de 1 ianuarie 1993. In plus, deoarece aceasta denumire se afla deja in uz, fiind inregistrata si protejata la nivel international, protejata la nivel national si cunoscuta de toti consumatorii, Republica Slovaca depune acum o cerere pentru a obtine protejarea denumirii „Slovensky ostiepok” si la nivelul Comunitatii Europene.

Prepararea acestui produs continua si nu s-a produs nicio schimbare nici in ceea ce priveste conditiile naturale si nici aria geografica delimitata; denumire face acum referire la o tara de sine statatoare, dar conditiile si principiile de preparare raman aceleasi.

 

Dovada originii:

Laptele de vaca si de oaie folosit pentru a prepara „Slovensky ostiepok” provine exclusiv din zona muntoasa delimitata din Republica Slovaca. Micii producatori obtin laptele de oaie si de vaca de la animalele din crescatoriile proprii. Fabricile de produse lactate achizitioneaza lapte de oaie si de vaca din regiunile invecinate.

Productia si achizitia de lapte de oaie si de vaca sunt inregistrate si controlate. Inregistrarea este impusa nu numai de obligatiile care decurg din sistemele GHP (bunele practici in domeniul igienei) si HACCP (Analiza riscurilor si puncte critice de control), ci si din obligatia legala a fiecarui producator de a face dovada originii oricarei materii prime folosite pentru producerea de produse alimentare.

Trasabilitatea branzei „Slovensky ostiepok” constituie unul din principiile de baza ale sistemului HACCP, care trebuie sa fie instituit in toate unitatile de productie.

Toate etapele de productie au loc in cadrul zonei delimitate.

Identificarea produsului este asigurata fie prin indicarea pe ambalaj a numelui producatorului, fie pe baza etichetei pe care fiecare producator este obligat sa o aplice pe ambalajul produsului. Garantia ca produsul provine din zona delimitata este faptul ca operatiunile producatorului se desfasoara in interiorul ariei geografice precis delimitate in cadrul careia se poate produce „Slovensky ostiepok”.

 

Metoda de obtinere:

Tehnologia folosita la prepararea branzei „Slovensky ostiepok” in interiorul zonei delimitate din Republica Slovaca s-a dezvoltat enorm intre perioada indepartata in care produsul era preparat manual intr-o stana „salas” sau acasa si momentul actual, in care exista o productie moderna in fabricile de produse lactate. Principiile de preparare si garantia pastrarii calitatii traditionale au fost stabilite in urma rezultatelor cercetarilor efectuate in anii 60 si 70.

Branza „Slovensky ostiepok” se prepara folosindu-se lapte de oaie obtinut de la oi scoase la pascut, in special din rasele Valaha, Valaha ameliorata si Tigae. Aceste rase sunt crescute si scoase la pascut in zonele muntoase din versantii muntosi aflati in zona delimitata.

Micii producatori obtin laptele de vaca manual sau mecanic si il prelucreaza imediat dupa mulgere.

Metoda de preparare de ferma — Intr-o stana „salas”, etapele de preparare sunt urmatoarele: covasirea, modelarea, sararea, uscarea, afumarea.

Metoda de preparare industriala — Etapele sunt urmatoarele: pasteurizarea, adaugarea de culturi, covasirea, incalzirea, presarea, fermentarea, etuvarea, modelarea, sararea, uscarea, afumarea.

Expediere si ambalare - Bucatile de branza racite se introduc in ambalaje alimentare care nu dauneaza sanatatii. Se ambaleaza intregi pentru a se asigura conservarea formei si a ornamentelor caracteristice (ceea ce nu s-ar putea realiza daca ar fi taiate si apoi ambalate) si pastrarea calitatii, precum si pentru a preveni falsificarile si fraudele in dauna consumatorilor. Toate etapele de productie au loc in cadrul ariei geografice delimitate.

 

Legatura:

 „Slovensky ostiepok” este un produs al carui caracter special este conferit mai ales de calitatea laptelui, de proprietatile culturii bacteriene originale si a microflorei naturale, determinate de conditiile pedologice si climaterice ale regiunilor in care sunt crescute si scoase la pasunat oile, in cadrul zonei delimitate din Republica Slovaca.

Pasunile ofera hrana cea mai naturala si mai sanatoasa. Cele mai bune pasuni sunt cele uscate, situate in zonele muntoase inalte. Pasunatul oilor dureaza din aprilie pana la sfarsitul lunii octombrie. Pasunile din cadrul zonei delimitate sunt acoperite in principal de urmatoarele specii de ierburi: paius rosu, paius inalt, firuta si ovaz galbui. Iarna, oile sunt hranite cu fan care provine din speciile de ierburi mentionate.

Ambele culturi bacteriene originale slovace folosite la prepararea branzei „Slovensky ostiepok”, care au fost izolate din laptele de oaie si din branza de oaie din stanele slovace „salas”, sunt la dispozitia producatorilor si se pot procura de la VUM (Institutul de cercetare a laptelui) din Zilina, care este creatorul si proprietarul acestor culturi.

Vacile sunt, de asemenea, scoase la pascut si hranite in principal cu fan si cereale din interiorul zonei delimitate.

Cererea de inregistrare a unei indicatii geografice pentru „Slovensky ostiepok” se bazeaza atat pe renumele, caracterul exceptional, calitatea specifica, proprietatile si forma aparte ale acestui produs, cat si pe maiestria producatorilor si pe traditii. Calitatea specifica si proprietatile produsului tin de calitatea laptelui obtinut de la rasele de ovine Valaha, Valaha ameliorata si Tigae si de la rasele de bovine Simmental slovaca, Baltata cu negru, Baltata cu rosu si Pinzgau, care pasc in zonele muntoase de pe versantii muntosi aflati in zona delimitata. Calitatea produsului este determinata de maiestria si experienta producatorilor, care este evidentiata, de asemenea, prin recunoasterea produsului si inscrierea acestuia din 1967 in registrul international al Organizatiei Mondiale pentru Proprietate Industriala (OMPI/WIPO) cu sediul la Geneva si prin acordul bilateral privind aplicarea Tratatului din 19 ianuarie 1976 dintre Confederatia elvetiana si Republica Socialista Cehoslovacia privind protectia indicatiilor de provenienta, a denumirilor de origine și a altor denumiri geografice.

Branza „Slovensky ostiepok” se caracterizeaza prin forma sa aparte, de ou mare, de con de pin sau de elipsa si prin ornamente care variaza in functie de obiceiurile si motivele specifice ale regiunilor in care este preparata. Coaja branzei „Slovensky ostiepok” este tare, neteda si lucioasa. Ulterior, dupa afumare, produsul capata culoarea, mirosul si gustul specifice. Aceste caracteristici speciale au aparut si se realizeaza pe teritoriul intregii zone delimitate.

Exportul de branza „Slovensky ostiepok” a influentat si favorizat considerabil turismul. Specificitatea Slovaciei, deriva, printre altele, si din branzeturile si produsele sale lactate. Vizitatorii straini mai exigenti se indeparteaza de ofertele standard ale agentiilor de turism, preferand ceva mai inedit si mai specific. Turistii asociaza in mod traditional Republica Slovaca cu branzeturile traditionale, ceea ce contribuie la reputatia tarii; „Slovensky ostiepok” si alte branzeturi constituie unul din motivele pentru care turistii revin in tara si cauta colibe de pastori si stanele traditionale „salas”.

Branza „Slovensky ostiepok” este o prezenta constanta la targurile anuale (jarmok), care sunt organizate in fiecare an in orasele din Slovacia.

 

Organism de control:

Calitatea si respectarea caietului de sarcini al „Slovensky ostiepok” fac obiectul unor controale regulate din partea societatii BEL/NOVAMANN International s.r.o., organism de certificare CERTEX, acreditat conform standardului EN 45011, autorizat de Ministerul Agriculturii din Republica Slovaca.

 

Etichetare:

Orice producator care prepara „Slovensky ostiepok” in interiorul zonei delimitate in conformitate cu caietul de sarcini are dreptul sa foloseasca denumirea „Slovensky ostiepok” pentru etichetare, publicitate sau comercializarea produsului. Etichetele aplicate pe produs trebuie să afiseze denumirea „Slovensky ostiepok” in mod vizibil si sa precizeze daca produsul este preparat manual sau industrial si, dupa caz, procentajul de lapte de oaie si de vaca.

 

Grup:

Denumire: Slovensky mliekarensky zvaz

Adresa: Zahradnicka 21, SK-811 07 Bratislava

Telefon (421-2) 554 109 45

Fax (421-2) 554 109 45

E-mail: Această adresă de email este protejată contra spambots. Trebuie să activați JavaScript pentru a o vedea.

Componenta: Producatori/prelucratori ( X ) Alte categorii ( )