Carne proaspata de porc din rasa locala Bisaro, Spania

Produsul traditional Carne de Bisaro Transmontano, DOP, Spania, este obtinut prin abatorizarea purceilor sau din transarea carcaselor de porc din rasa Bisaro.

Descriere:

Carne obtinuta prin abatorizarea purceilor sau din transarea carcaselor de porc din rasa Bisaro, crescuti in sistem semi-extensiv, traditional si alimentati cu produse si produse secundare agricole locale.

Carcasele animalelor abatorizate inainte de 45 de zile de viata (purceii) au o greutate de pana la 12 kg, au carnea putin marmorata, muschiul fraged si suculent, grasimea alba, neteda, consistenta, nonexudativa si o textura ferma.

Carcasele animalelor (masculi castrati sau femele) abatorizate incepand cu 8 luni de viata au greutatea mai mare de 60 kg si sunt clasificate R, O sau P.

Muschiul este rosu deschis iar grasimea este roz.

Carnea nu este foarte grasa, este marmorata, foarte suculenta si neteda, avand o textura ferma.

Cand este pregatita la gratar, carnea are un gust caracteristic care rezulta din metoda de productie si din tipul de alimentatie a animalului.

 

Aria geografica:

Datorita metodei traditionale de productie, a cunostintelor in domeniul cresterii si hranirii animalelor, datorita compozitiei solului si conditiilor pedoclimatice si zonei de productie (unde porcii s-au nascut, au fost crescuti, ingrasati, abatorizati si unde carnea este transata si ambalata), carnea de porc Transmontano se produce exclusiv in localitatile Alfandega da Fe, Bragança, Carrazeda de Anciaes, Freixo de Espada a Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais, din districtul Braganca si in localitatile Alijo, Boticas, Chaves, Mesao Frio, Mondim de Basto, Montalegre, Murca, Regua, Ribeira de Pena, Sabrosa, Santa Marta de Penaguiao, Valpacos, Vila Pouca de Aguiar e Vila Real, din districtul Vila Real.

Hrana animalelor este obtinuta in aceasta arie geografica, cu exceptia furajelor combinate complete care sunt utilizate numai ca hrana pentru porcii reproducatori si nu reprezinta de regula mai mult de 5 % din alimentatia anuala a acestor animale.

 Metoda de obtinere:

Septelul este gestionat pe baza metodelor de productie ancestrale si traditionale practicate in zona, care sunt transmise din generatie in generatie. Exploatatiile trebuie sa dispuna de suficient spatiu pentru a produce hrana pentru animale sau pentru a asigura locuri unde animalele sa se poata hrani si misca in voie.

Cresterea animalelor are loc intr-un spatiu inchis numai in perioada de iarna. In octombrie si noiembrie, crescatorii duc animalele sa manance castanele coapte si cazute pe jos in padure.

Alimentatia este diversificata si depinde de recoltele anuale. Se bazeaza pe un amestec de cereale (in mod normal grau, porumb, secara si ovaz) constant in tot decursul anului, suplimentat cu dovleac, napi, cartofi, sfecla, diverse fructe, porumb dulce, varza, hrana uscata, furaje si castane.

Dupa abatorizare, carcasele trebuie sa ramana la temperatura de 7 °C (+/– 1 °C) timp de 24 de ore, dupa care se trece la racirea lor treptata pana la 2 °C. Este interzisa congelarea carcaselor pana in momentul vanzarii catre consumator.

PH-ul carnii este de 5,95 la 45 de minute dupa abatorizare si de 5,56 dupa 24 de ore. Indiferent de varsta de abatorizare, carnea se poate prezenta spre comercializare in doua forme distincte:

— Carcase sau semicarcase, marcate si identificate, avand mentiunea denumirii de origine si marca de certificare indelebile si nefalsificabile,

— Bucati intregi sau transate, conditionate cu ajutorul unui material adecvat pentru contactul cu produsul, in atmosfera normala, controlata sau sub vid, etichetate in mod corespunzator si cu marca de certificare indelebila si nefalsificabila.

Abatorizarea, transarea, taierea in piese si ambalarea nu pot fi efectuate decat in spatii autorizate, aflate in zona geografica de productie, deoarece acesti porci sunt de talie mai mare si difera de alti porci din punctul de vedere al conformatiei si prin urmare abatorul trebuie prevazut cu echipamente supradimensionate si cu mijloace pentru realizarea flambarii carcaselor si nu a simplei opariri. Tipul special al carcasei presupune ca transarea si taierea in piese sa fie efectuate de un personal specializat care prin operatiunile efectuate sa puna in evidenta caracteristicile carnii si aspectul marmorat caracteristic al acesteia, datorat insertiilor de grasime, lasand in acelasi timp o banda subtire de grasime superficiala.

Avand in vedere cantitatile produse, personalul specializat in prelucrarea acestui tip de carcase nu se gaseste decat in zona de origine.

Carnea trebuie ambalata imediat dupa operatiunile de transare si taiere in piese, pentru a evita rancezirea ei sau alt tip de alterare chimica — datorata in special continutului de grasime — sau microbiologica daca nu este imediat protejata si racita corespunzator, sau modificari ale valorii pH-ului, care este mai ridicata decat in mod obisnuit.

Cu toate acestea, pentru a garanta mentinerea caracteristicilor fizice si organoleptice, carnea de porc Transmontano face obiectul unor controale sistematice efectuate de specialisti inainte de ambalarea in vederea vanzarii catre consumatorul final, in special in ceea ce priveste prospetimea si aspectul marmorat. Bucatile care nu sunt conforme cerintelor sunt retrase din circuit.

 

Legatura:

Vechimea si importanta cresterii de porcine in aceasta zona este atestata prin prezenta unor sculpturi zoomorfe si printr-o serie de referinte la aceste animale, transcrise in registrele municipale din regiune, privind taxele percepute si produsele din carne.

Cresterea porcinelor din rasa Bisaro are o importanta vitala pentru mentinerea sistemelor traditionale de productie sau a afacerilor de familie cu mici exploatatii.

Animalele, crescute in regim extensiv, sunt foarte bine adaptate la caracteristicile rurale ale zonei, la clima aspra din aceste localitati si la alimentatia specifica.

Conformatia carcasei, cantitatea si dispersia grasimii, precum si gustul si aroma carnii se afla in legatura directa cu modul de crestere si cu alimentatia, in special cu aportul de castane.

Pe scurt: legatura produsului cu regiunea este atestata prin rasa autohtona, prin conditiile pedoclimatice existente, prin metoda de gestionare a septelului, prin alimentatia cu produse locale, al caror ansamblu confera carnii provenite de la aceste animale proprietatile organoleptice specifice.