Carnatul bulgaresc Loukanka Panagyurska

Loukanka Panagyurska (Луканка Панагюрска) este un carnat uscat bulgaresc inregistrat ca specialitate traditionala garantata (STG) la Uniuniunea Europenea, preparat din carne proaspata de bivol si de porc.

Numele carnatului provine de la localitatea Panaghiurski unde carnatii acestia au fost produsi pentru prima data. Loukanka Panagyurska se producea de mai multe generatii in Bulgaria, avand ca specific traditional folosirea cepei in reteta ("luk" este cuvantul bulgaresc pentru ''ceapa'').

In 1958, reteta de carnat a fost a standardizata (Standard de stat 2589-58) si de atunci nu a mai fost modificata. Amestecul pentru carnati contine, aproximativ 60% carne de vita (sau bivol), 20% carne de porc si 20% slanina de porc. In reteta se mai pune sare, zahar, piper negru sau alb, chimion.

Carnatii sunt atarnati pe suporti de lemn si sunt lasati la uscat la o temperatura de 8-24° C si umiditate relativa de la 65 la 90%, doua, trei zile. Apoi sunt uscati la o temperatura, de la 12 ° la 17 ° C si umiditate de la 70 la 85%. In acest timp, carnatii sunt presate intre doua prese plate de lemn. Prin presare mecanica, temperatura creste usor si impreuna cu umiditatea formeaza un strat de mucegai nobil alb la suprafata. Intregul proces de productie dureaza aproximativ 20 - 30 de zile. In acest interval de timp, carnatul pierde circa 40% din greutate. Gustul carnatului Loukanka Panagyurska este usor sarat, specific de carne, cu note clare, proeminente de chimen si piper negru sau alb.