Placinta poloneza cu carne

Pierekaczewnik” este un produs de panificatie care se aseamana cu o cochilie de melc. Acest efect este obtinut prin suprapunerea a sase straturi subtiri de aluat intins, intre care se pune o umplutura pe baza de carne si se ruleaza in spirala.

Produsul astfel obtinut se coace intr-o forma rotunda, datorita careia „pierekaczewnik” capata forma dorita. Numeroasele straturi de aluat alternat cu umplutura sunt vizibile in sectiune transversala.

Pierekaczewnik” poate avea crusta aurie sau maronie, in functie de timpul de coacere. Produsul finit are, de obicei, un diametru de 26-27 cm si cantareste in jur de 3 kg. Consistenta acestuia este solida, compacta si elastica. In functie de umplutura, „pierekaczewnik” poate fi picant sau dulce.

 Etapa 1 — Prepararea aluatului. Aluatul se prepara folosind urmatoarele proportii de ingrediente: 1 kg de faina de copt cernuta (tip 450), in jur de 0,5 g de sare, cinci galbenusuri de ou de gaina de dimensiuni medii, 5 ml de ulei vegetal si circa 0,4 l de apa. Se amesteca ingredientele si se framanta aluatul cu mana pana devine omogen si elastic.

 Etapa 2 — Intinderea aluatului. Coca obtinuta se imparte in sase parti egale. Fiecare parte se intinde intr-o foaie cu diametrul de circa 70 cm si grosimea de circa 1 mm. Pentru a obtine foi de dimensiuni egale fara a le rupe, aceasta operatiune se realizeaza manual, cu ajutorul unui sucitor neted de lemn (fara manere). La sfarsit, aluatul se intinde cu mana pana se obtine o foaie transparenta, avand grija sa se evite ruperea si gaurirea acestuia.

 Etapa 3 — Suprapunerea foilor. Dupa ce au fost intinse, foile de aluat se pun deoparte. Acestea nu trebuie sa fie lipite unele de celelalte.

De asemenea, foile nu trebuie lasate sa se usuce. Apoi, foile sunt dispuse una peste alta, dupa ce fiecare dintre ele a fost unsa cu unt topit. Aceasta etapa confera produsului caracterul specific, intrucat datorita foilor de aluat fara defecte, se poate obtine structura dorita a produsului.

Pentru ungerea straturilor de aluat se folosesc 0,75 kg de unt, care poate fi inlocuit cu grasime de gasca.

 Etapa 4 — Prepararea umpluturii. 

 Umplutura I: carne

Pentru umplutura se pot folosi urmatoarele tipuri de carne:

  • 0,9-1,1 kg de carne cruda de oaie (vrabioara dezosata de animal tanar) sau
  • 0,9-1,1 kg de carne cruda de vita (carne frageda de animal tanar) sau
  • 0,9-1,1 kg de carne cruda de gasca sau pulpa de curcan.

Carnea se taie cubulete marunte. Se poate adauga ceapa, dar nu mai mult de 350 g. Se amesteca toate ingredientele adaugandu-se concomitent urmatoarele condimente: sare (circa 0,75 g), piper (circa 0,5 g) si boia dulce (circa 0,5 g). Nu se accepta amestecurile de diferite tipuri de carne.

 Aluatul umplut se ruleaza, apoi se aseaza sub forma de cochilie de melc, astfel incat sa incapa intr-o forma rotunda, unsa in prealabil cu unt. Se unge cu unt si partea de sus a „pierekaczewnik”. Se coace sub capac, la 180 °C, timp de aproximativ 2 ore.

 Procesul de aranjare manuala a straturilor de aluat a ramas, la randul lui, neschimbat si si-a pastrat forma originala. O descriere a metodei de productie, a caracteristicilor specifice ale produsului si a tipurilor de umplutura utilizate la prepararea „pierekaczewnik” este consemnata in monografia istoricoetnografica intitulata „Tatarzy litewscy”, scrisa de Stanisław Kryczynski si publicata in Rocznik Tatarski din 1938 (Rocznik Tatarski, Wydanie Rady Centralnej Zwiazku Kulturalno-Oswiatowego Tatarow Rzeczypospolitej Polskiej, Warsaw 1938, p. 169). Tatarii au ajuns in Polonia in secolul al paisprezecelea, aducand cu ei o cultura orientala bogata. Bucataria tatarilor, influentata in mare parte de religia lor si de produsele disponibile in stepe, reprezinta unul dintre elementele patrimoniului cultural al acestui popor.

Datorita activitatilor tatarilor stabiliti in jurul principalelor orase si curti, cultura lor a fost asimilata de cultura locala. Prin contactele cu localnicii, specialitatile culinare ale tatarilor au ajuns deseori pe mesele polonezilor, iar „pierekaczewnik” este unul dintre aceste produse. Din cauza retetei extrem de laborioase, „pierekaczewnik” este preparat foarte rar — in zilele noastre, doar in casele tatarilor, cu ocazia sarbatoririi Bairamului.