Salamul crud „Eichsfelder Feldgieker”

Eichsfelder Feldgieker” (IGP) este un carnat crud, ferm la taiere, cu gust tipic, usor acidulat, produs in Eichsfeld, o regiune din Germania Centrala.

Salamul este din carne de porc cu condimente tipice (obligatorii sunt sarea și piperul alb sau negru, măcinat, adesea coriandrul), introdus ca umplutura in membrane pentru carnati in forma de vezica (vezica de vitel, invelis de panza, membrane din proteine)Se utilizeaza bucati de carne de inalta calitate, cu o textura fermă, de la porci cu o perioada de ingrasare prelungita, cu greutatea carcasei de cel putin 130 kg. Bucatile de carne provin din portiuni selectate (muschi, pulpe, spate; ca grasime, numai slanina abdominala si dorsala, ferma si consistenta). La inceputul procesului de productie, carnea de porc trebuie sa fie inca la temperatura din momentul sacrificarii. Prelucrarea carnii „la cald” inseamna ca transportarea carnii nerefrigerate trebuie sa aiba loc cel târziu la doua ore dupa sacrificare, iar prelucrarea acesteia cel tarziu la patru ore dupa sacrificare.Intregul proces de productie, de la selectia materiilor prime adecvate pana la maturarea carnatului, trebuie sa aiba loc in aria geografica delimitata.

Eichsfeld este o regiune istorica in sud-estul Saxoniei Inferioare si in nord-vestul Turingiei, care se deosebeste considerabil de imprejurimi prin conditiile sale pedoclimatice specifice. Productia de carnati si salm , in mod special, productia de „Eichsfelder Feldgieker” au o traditie lunga.  In anul 1919, cercetatorul Wüstefeld scria: „Tocmai pentru ca locuitorii regiunii Eichsfeld sunt gurmanzi in viata cotidiana – carnatul demn de toata lauda «Feldgieker» nu se mananca in fiecare zi –, tocmai de aceea isi pot oferi o placere deosebita la ocazii speciale.” Prelucrarea cărnii „la cald” contribuie la calitatea deosebită a produsului „Feldgieker”. „Eichsfelder Feldgieker” este mai putin dens decat carnatii cruzi fabricati din carne rece. De regula, membrana se desprinde usor de continut. Un criteriu important pentru fabricarea unui carnat crud bun este continutul scazut de umiditate libera (asa-numita valoare aw) al carnii calde, care insa nu poate fi cuantificat, deoarece depinde si de alti factori. 

Oferta >>