Branza impletita „Oravský korbáčik” (IGP)



"Oravský korbáčik” IGP (Slovacia), este un sortiment de branza obtinuta prin etuvare, afumata sau neafumata, impletita in forma unui bici mic.

Prin metoda de productie traditionala, bucatile de branza fermentata si partial maturata se etuveaza si apoi se intind in fasii de forma unor corzi, care traditional se numesc „vojky”, cu grosimea de 2-10 mm.

Fasiile bine intinse se impletesc apoi in forma unui bici mic.

 

Proprietatile organoleptice caracteristice sunt conferite de textura fibroasa a fasiilor intinse din bucatile de branza etuvata si de forma specifica de bici obtinuta prin impletirea fasiilor.

 

Branza „Oravský korbáčik” afumata difera de cea neafumata in principal prin culoare si aroma.

 

Proprietati

  • Culoare: alba spre usor galbuie sau galbena aurie in cazul sortimentelor afumate.

  • Consistenta: fasiile individuale („vojky”) sunt alcatuite din fibre distincte de consistenta elastica, destul de compacta insa nu dura; prin maturare elasticitatea scade, rezistenta produsului la intindere datorandu-se texturii fibroase conferite de fibrele care se separa usor.

  • Miros si gust: gust foarte placut de lapte, de branza, pline de savoare, moderat acrisor, iar in cazul sortimentelor afumate, un miros caracteristic de fum;

  • Compozitie: substanta uscata: cel putin 40 % din greutate;

  • Continut de grasimi in substanta uscata: cel putin 25 % din greutate;

  • Sare comestibila: cel mult de 4,5 % din greutate pentru sortimentele neafumate si cel mult de 5,5 % din greutate pentru sortimentele afumate;

 

Oravský korbáčik” se obtine prin utilizarea de bucati de branza produsa din lapte de vacă nefiert sau pasteurizat, cu adaos de cultura de acid lactic. Folosirea laptelui de vaca nefiert sau pasteurizat nu influenteaza proprietatile produsului finit.

Etapa 1: Etuvare: branza naturala fermentata se taie in bucati mai mici care se razuiesc si se etuveaza (la o temperatura de 70-95 °C); branza se framanta cu o spatula din lemn sau cu un malaxor mecanic pana la obtinerea unei mase elastice compacte, cunoscuta sub denumirea de „parenina”.

 

Etapa 2: FrAmantare: „parenina” se framanta manual, se intinde si se impatureste pana se obtine o pasta de branza cu textura elastica, neteda, care poate fi modelata cu usurinta.

 

Etapa 3: Modelare: pasta de branza se intinde in fasii, manual sau utilizand doua valturi, care se rotesc in sens contrar. Fasiile sunt lasate sa cada imediat in apa potabila rece.

 

Etapa 4: Racire: fasiile de branza se racesc in apa potabila rece timp de 2-10 minute, ca sa isi pastreze forma.

 

Etapa 5: Infasurare: fasiile racite se infasoara pe un rulou. Dupa infasurare, se taie la un capat si se leaga la mijloc cu o fasie de branza.

 

Etapa 6: Sarare: fasiile taiate si legate se sareaza prin introducerea intr-o solutie saturata de sare, astfel incat continutul final de sare sa nu depaseasca 4,5 % din greutate in cazul sortimentelor neafumate sau 5,5 % din greutate in cazul sortimentelor afumate (perioada de sarare depinde de grosimea fasiilor de branza si de aciditatea branzei folosite).

 

Etapa 7: Uscare partiala: pentru a elimina surplusul de apa sarata, fasiile de branza se agata pe o bara din lemn sau metal inoxidabil, ceea ce permite scurgerea apei.

 

Etapa 8: Impletire: cel putin doua fasii de branza, pliate la jumatate, se impletesc manual in forma unui mic bici pana la un punct situat la doua treimi din lungimea lor, unde se leaga cu o alta fasie de branza pentru ca impletitura sa nu se desfaca.

 

Etapa 9: Pentru sortimentele afumate. Branza se afuma la fum rece direct la o temperatura de aproximativ 30 °C, intr-o fumatoare traditionala din lemn sau din metal pana in momentul in care branza capata o culoare galbena aurie.

 

Etapa 10: Ambalare: branza se ambaleaza in folie alimentara care se eticheteaza ulterior cu denumirea „Oravský korbáčik”.

 

Oravský Korbáčik“ se realizeaza in bazinul raului Orava (in regiunea Orava) din Republica Slovaca. Orava este o regiune montana tipica, care ofera conditii adecvate pentru cresterea si pasunatul bovinelor si pentru prelucrarea laptelui in scopul productiei de branzeturi.

Impletirea manuala a branzei sub forma unor mici bice, dupa etuvare, reprezinta o abilitate specifica a femeilor din regiunea Orava care nu poate fi reprodusa de utilaje mecanice.

 

Reputatia si traditia sortimentului de branza „Oravský korbáčik” sunt atestate nu numai de faptul ca acesta este protejat de o marca inregistrata la Oficiul Proprietatii Intelectuale din Republica Slovaca.

 

Oravský korbáčik” este o specialitate traditionala renumita nu numai in randul slovacilor, ci si al strainilor care viziteaza Slovacia si care cumpara produsul pentru a-l oferi cadou la intoarcere.

 

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene