Branza „FOURME DE MONTBRISON” DOP


Branza „Fourme de Montbrison” DOP Franta, este o branza fabricata din lapte de vaca inchegat, care are forma unui cilindru cu inaltimea de 17-21 cm si diametrul de 11,5-14,5 cm, o greutate de 2,1-2,7 kg si o pasta cu urme albastre de mucegai, nepresata, nefiarta, fermentata si sarata prin adaugarea sarii in coagul la introducerea acestuia in forma.

 

Crusta este uscata, de culoare portocalie, cu pete de mucegai care pot fi albe, galbene sau rosii. Pasta de culoare crem are putine goluri si un aspect marmorat, dat de mucegaiul de culoare albastru deschis. Branza este destul de moale ca urmare a golurilor reduse si a caracterului de branza albastra putin pronuntat.

 

Continutul de grasime este de minimum 52 g la 100 g de branza complet uscata, iar continutul de substanta uscata nu trebuie sa fie mai mic de 52 g la 100 g de branza maturata.

 

Aria geografica se intinde peste muntii Forez, delimitati la est si la vest de doua fose tectonice, reprezentate de campia Forez si, respectiv, de fosa Ambert.

 

Orice operator care doreste sa se implice, partial sau total, in producerea sau colectarea laptelui sau in fabricarea si maturarea „Fourme de Montbrison” trebuie sa depuna la grupul care se ocupa cu promovarea acestui produs o declaratie de identificare.

 

Fiecare operator trebuie sa tina la dispozitia autoritatilor competente registre, precum si orice document necesar pentru controlul originii, al calitatii si al conditiilor de productie a laptelui si a branzeturilor, in special inregistrarile contabile zilnice, in care sunt evidentiate intrarile si iesirile pentru lapte si branzeturi, sau orice alt document contabil echivalent.

 

Operatorii pivnitelor de maturare trebuie sa tina registre speciale sau documente contabile echivalente, corespunzatoare intrarilor si iesirilor, care sa cuprinda mai ales urmatoarele informatii: data perforarii branzeturilor, numarul de bucati si numerele loturilor, data iesirii din pivnita sau din camera de maturare dupa trecerea perioadei de maturare. In cadrul controlului referitor la caracteristicile produsului cu denumire de origine protejata, se efectueaza un examen analitic si organoleptic care urmareste garantarea calitatii si a specificitatii produselor testate.


 

Producerea laptelui, fabricarea, maturarea si conservarea branzeturilor pana la implinirea a 32 de zile de la inchegarea laptelui au loc in aria geografica. Pe parcursul intregului an, ratia alimentara de baza a vacilor de lapte consta din furaje provenind din aria geografica corespunzatoare produsului cu denumire de origine protejata. Iarba de pe pasune, fanul sau furajele insilozate trebuie sa constituie baza alimentatiei. In perioada in care iarba este disponibila, scoaterea vacilor la pasune, de indata ce conditiile climatice permit acest lucru, este obligatorie. Dupa inchegare, din laptele coagulat se taie granule cu latura de aproximativ 0,5-1 cm. Amestecul de coagul si zer este batut si apoi lasat sa se odihneasca, ciclul repetandu-se de mai multe ori.

 

In continuare, coagulul este scurs prin presare usoara in timpul unei perioade de repaus, dupa care este faramitat, sarat in masa si pus în forme.

 

La scoaterea din forme, dupa scurgere, branzeturile se sareaza usor pe suprafata si se aseaza pe rafturi perforate din lemn rasinos pentru o perioada mai mare de 6 zile. Temperatura salii este cuprinsa intre 18 °C și 22 °C.

 

Incepand din a zecea zi de la inchegarea laptelui, are loc operatia de perforare a branzei, dupa care urmeaza maturarea in pivnita sau in camere de maturare timp de minimum 15 zile, la o temperatura mentinuta intre 6 °C si 12 °C. Branzeturile sunt apoi conservate intr-o sala a carei temperatura este cuprinsa intre 2 °C si 6 °C pana la implinirea a 32 de zile de la inchegarea laptelui.

 

In productia de ferma, branza se fabrica din lapte crud integral, nenormalizat in proteine sau grasime.

 

Fabricarea acestui tip de branza dateaza, in regiunea Haut-Forez al carei sistem agropastoral s-a mentinut pana la Al Doilea Razboi Mondial, inca din Evul Mediu timpuriu. Branza se producea in vremea respectiva numai in cadrul fermelor, si anume in cabane de munte denumite „jasseries”, care erau echivalentele cabanelor de pe pasunile inalte din Alpi sau ale colibelor de pastori din Auvergne. Aceste „jasseries” se gaseau in numar mare pe ambii versanti ai aceluiasi masiv muntos care face parte din Muntii Forez.


 

Numele produsului provine de la numele unui important targ situat pe o parte a masivului: Montbrison in departamentul Loire (in timp ce alt targ important, Ambert, situat pe cealalta parte a masivului in departamentul Puy-de-Dôme, a dat numele sau branzei „Fourme d’Ambert”).

 

Conditiile de productie a „Fourme de Montbrison”, mai ales obligativitatea scoaterii vitelor la pascut in perioada in care acest lucru este posibil, ratia alimentara bazata pe iarba si limitarea consumului de porumb insilozat, acorda un loc important vegetatiei din muntii Forez.

 

„Fourme de Montbrison” se caracterizeaza prin scurgerea prealabila a zerului, sfaramarea si sararea in masa a coagulului, urmata de asezarea branzeturilor pe rafturi de lemn perforate.  Marimea granulelor de coagul, sararea in masa si scurgerea zerului pe rafturile de lemn perforate, preluate din tehnica straveche, dau produsului caracteristicile sale specifice, in special golurile reduse, dezvoltarea limitata a mucegaiului, culoarea portocalie a crustei si gustul suav.

 

 

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

 



Cautare