Branza „FOURME DE MONTBRISON” DOP

Branza „Fourme de Montbrison” DOP Franta, este o branza fabricata din lapte de vaca inchegat, de forma cilindrica.

Are inaltimea de 17-21 cm, diametrul de 11,5-14,5 cm, si greutatea de 2,1-2,7 kg. Este o pasta cu urme albastre de mucegai, nepresata, nefiarta, fermentata si sarata prin adaugarea sarii in coagul la introducerea acestuia in forma. Crusta este uscata, de culoare portocalie, cu pete de mucegai care pot fi albe, galbene sau rosii. Pasta de culoare crem are putine goluri si un aspect marmorat, dat de mucegaiul de culoare albastru deschis. Branza este destul de moale ca urmare a golurilor reduse si a caracterului de branza albastra putin pronuntat. Gustul este suav. Aria geografica se intinde peste muntii Forez, delimitati la est si la vest de doua fose tectonice, reprezentate de campia Forez si, respectiv, de fosa Ambert. Producerea laptelui, fabricarea, maturarea si conservarea branzeturilor pana la implinirea a 32 de zile de la inchegarea laptelui au loc in aria geografica.

Iarba de pe pasune, fanul sau furajele insilozate trebuie sa constituie baza alimentatiei. In perioada in care iarba este disponibila, scoaterea vacilor la pasune, de indata ce conditiile climatice permit acest lucru, este obligatorie. Dupa inchegare, din laptele coagulat se taie granule cu latura de aproximativ 0,5-1 cm. Amestecul de coagul si zer este batut si apoi lasat sa se odihneasca, ciclul repetandu-se de mai multe ori. In continuare, coagulul este scurs prin presare usoara in timpul unei perioade de repaus, dupa care este faramitat, sarat in masa si pus în forme. La scoaterea din forme, dupa scurgere, branzeturile se sareaza usor pe suprafata si se aseaza pe rafturi perforate din lemn rasinos pentru o perioada mai mare de 6 zile. Temperatura salii este cuprinsa intre 18 °C și 22 °C.

Fabricarea acestui tip de branza dateaza, in regiunea Haut-Forez al carei sistem agropastoral s-a mentinut pana la Al Doilea Razboi Mondial, inca din Evul Mediu timpuriu. Branza se producea in vremea respectiva numai in cadrul fermelor, si anume in cabane de munte denumite „jasseries”, care erau echivalentele cabanelor de pe pasunile inalte din Alpi sau ale colibelor de pastori din Auvergne. Aceste „jasseries” se gaseau in numar mare pe ambii versanti ai aceluiasi masiv muntos care face parte din Muntii Forez. Numele produsului provine de la numele unui important targ situat pe o parte a masivului: Montbrison in departamentul Loire (in timp ce alt targ important, Ambert, situat pe cealalta parte a masivului in departamentul Puy-de-Dôme, a dat numele sau branzei „Fourme d’Ambert”).