Branza “Provolone del Monaco” a fost inregistrata oficial, ca produs DOP, in registrul oficial al Uniuninii Europene.
„Provolone del Monaco” este denumirea unui sortiment de branza cu urmatoarele caracteristici: branza maturata cu pasta semitare, filata, produsa exclusiv din lapte crud provenind de la vaci crescute in aria geografica mentionata mai jos. In momentul introducerii pe piata produsul trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: maturare de cel puțin o suta optzeci de zile (șase luni), cu un randament maxim de 9 kg pentru un hectolitru de lapte prelucrat; forma de pepene ușor alungit sau de para rotunjita in greutate de cel putin 2,5 kg si de cel mult 8 kg; crusta subtire de culoare galbuie cu nuante puțin mai inchise, aproape neteda cu usoare adancituri longitudinale lasate de firele de rafie utilizate pentru a lega branza in perechi si care impart „Provolone” in minimum 6 fatete; pasta de culoare crem cu nuante galbui, elastica, compacta, uniforma si fara striuri, moale, prezentand orificii specifice („ochi”) de diametru variabil putand ajunge pana la 5 mm, precum si, sporadic, orificii mai mari, cu diametru de maximum 12 mm, mai dese catre centrul branzei; continut de grasime in substanta uscata de minimum 40,5 %; gust dulce care se simte si onctuos, usor picant si placut. Pe langa aceasta, mediile de maturare ii confera acestui sortiment de branza aromele intensificate de indelungata perioada de maturare. După 7-8 luni „Provolone del Monaco” are tendinta de a-si schimba culoarea catre galben, crusta devine mai groasa si gustul din ce in ce mai picant; aspectul pastei devine mai solid, chiar daca aceasta ramane destul de moale si in continuare fara striuri. Aria de crestere a bovinelor, de productie si de maturare a DOP „Provolone del Monaco” cuprinde teritoriile aflate toate in provincia Napoli, Italia.
Laptele destinat prelucrarii nu trebuie tinut la o temperatura care depaseste 40 °C. Coagularea laptelui se efectueaza prin utilizarea cheagului si dureaza aproximativ 40-60 de minute; se utilizeaza cheag pastos de ied si/sau cheag natural, lichid de vitel, cheagul pastos de ied trebuind sa reprezinte cel putin 50 % in cazul in care cele doua cheaguri se combina. Compozitia se incalzeste la o temperatura care variaza intre 34 °C si 42 °C. Atunci cand laptele coagulat a ajuns la consistenta dorita, compozitia se rupe pentru a se obtine bucati care nu sunt mai mari decat un bob de porumb. Se lasa sa se odihnească 20 de minute. Coagulul se incalzeste apoi pana la o temperatura a masei de 48-52 °C si este lasat sa se odihneasca maximum 30 de minute. Apoi coagulul este scos din zer si transferat in sedile de canepa sau in cosulete perforate din otel pentru a se matura. Dupa ce esantioanele de filare dau rezultate pozitive in privinta elasticitatii si a rezistentei, se efectueaza taierea coagulului in felii de dimensiuni variabile. Urmeaza operatiunile de filare si de modelare a pastei cu apa incalzita la o temperatura de 85-95 °C, in conformitate cu dimensiunile si formele prevazute in caietul de sarcini. Pasta este apoi intarita prin scufundare in apa rece, dupa care este sarata si prin scufundare in saramura saturata timp de 8-12 ore/kilogram de produs. Bucatile de branza astfel obtinute, legate cate doua si suspendate pe suporturi proiectate special in acest sens, sunt lasate sa se matureze la inceput la temperatura ambianta de uscare timp de 10-20 zile si apoi la temperaturi cuprinse intre 8 °C si 15 °C pentru o perioada de cel putin sase luni.