“Skilandis” - salamul traditional din Lituania


Comisia europeana a inregistrat in data de 14 ianuarie 2010 specialitatea traditionala garantata “Skilandis” (STG)

 

Skilandis” este un produs din carne afumata intr-un invelis natural, legata cu sfoara, cu o suprafata inegala si rugoasa, a carei forma este asemanatoare cu o picatura de apa stransa sau cu un dovlecel micut.

 

Are un diametru de cel putin 80 mm, iar greutatea sa poate varia. Pe vremuri, „Skilandis” era preparat folosind stomacul de porc drept invelis, insa, incepand cu secolul al XX-lea, au inceput sa fie folosite drept invelisuri vezicile de porc sau cecurile de vaca. „Skilandis” preparat in casa contine, de obicei, doar carne de porc, insa firmele de prelucrare a carnii folosesc atat carne de porc, cat si carne de vita la prepararea produsului.

 

Gustul sarat, placut, picant si acrisor, mirosul si aroma specifice care se dezvolta in timpul maturarii si uscarii sunt caracteristice produsului „skilandis”, la fel ca si culoarea sa in sectiune transversala, care variaza de la rosu deschis pana la rosu inchis si care poate fi mai intensa in apropierea marginilor. Mirosul picant si usor de afumatura poate fi imediat perceput. Consistenta sa este rigida. Bucatile de grasime care nu sunt mai mari de 20 mm sunt distribuite neuniform in carnea macra.

 

Caracteristicile fizico-chimice ale „skilandis” sunt urmatoarele: continut maxim de apa: 40 %; continut minim de proteina din carne, fara colagen: 16 %; continut maxim de sare: 5 %; continut maxim de grasime: 35 %; pH: cel putin 5,0; greutatea produsului: intre 0,4 si 2,0 kg.

 

Skilandis” poate fi prezentat spre vanzare in jumatati sau taiat felii, ambalat sub vid sau in atmosfera modificata.

 

Ingrediente:

  • carne de porc macra, al carei continut vizibil de grasime intramusculara nu trebuie sa depaseasca 5 %. Se pot folosi urmatoarele parti ale carcasei: picioarele, spata fara gamba si spatele. Carnea de porc macra constituie aproximativ jumatate din ingredientele folosite la prepararea produsului;

  • pana la 60 % din carnea de porc macra poate fi inlocuita cu aceeasi cantitate de carne de vita macra, al carei continut vizibil de grasime si pielite nu trebuie sa depaseasca 5 %. Se pot folosi urmatoarele parti ale carcasei: capacul de vita fara portiunea de deasupra, nuca, fleica, vrabioara anterior, vrabioara posterior, rasolul posterior, muschiul spata, spata si muschiul subcapular;

  • carne de porc semigrasa, al carei continut vizibil de grasime intramusculara si slanina nu trebuie sa depaseasca 30 %. Se pot folosi urmatoarele parti ale carcasei: partea interioara a spatei, partea inferioara a spatei si ceafa;

  • carne de porc grasa fara sorici, al carei continut vizibil de grasime nu trebuie sa depaseasca 55 %. Carnea de porc semigrasa si grasa constituie aproximativ un sfert din ingredientele folosite la prepararea produsului;

  • slanina dorsala fara sorici. Slanina dorsala constituie aproximativ un sfert din ingredientele folosite la prepararea produsului;

  • sare: 26-30 g la un 1 kg de carne;

  • condimente, precum piper negru, piper alb si ienibahar: 2-3 g la un 1 kg de carne. Condimentele se adauga fie macinate, fie intregi, sub forma de boabe; usturoi: 2-3 g la un 1 kg de carne;

  • zahar: 2-5 g la un 1 kg de carne;

  • conservant E 250 (nitrit de sodiu): 50-180 mg la un 1 kg de carne;

  • antioxidanti E 300 (acid ascorbic) si E 301 (ascorbat de sodiu): 0,5-1 g la un 1 kg de carne;

  • de asemenea, se pot adauga pana la 2-3 g de chimen, frunze de dafin si nucsoara macinate la un 1 kg de carne.

     

 

Metoda de productie:

Skilandis” este preparat folosind o metoda traditionala. Se recomanda folosirea carnii de la animale adulte.

 

Carnea de porc refrigerata se taie in bucati de 10-30 mm, cu mana sau cu ajutorul unor masini speciale, iar grasimea se taie in bucati de 5-20 mm. Carnea de vita refrigerata se trece printr-o masina de tocat prevazuta cu o sita cu ochiurile avand diametrul de 2-5 mm.

 

Procesul de omogenizare dureaza cel putin 10 minute. Umplutura astfel rezultata trebuie sa stea la maturat cel putin sase ore la o temperatura care sa nu depaseasca + 4 °C. Cu ajutorul masinilor pentru umplut, carnea este introdusa in vezica de porc sau in cecul de vaca, al caror diametru trebuie sa fie mai mare decat cel al invelisurilor folosite in mod normal la prepararea carnatilor afumati la rece. In timpul umplerii cu carne a vezicii sau a cecului, este foarte important sa se previna patrunderea aerului in acestea. In timpul urmatoarei etape din procesul de productie, partile interne ale „skilandis” trec printr-un proces de uscare lenta si fermentare intensa, ceea ce determina proprietatile organoleptice caracteristice ale produsului. Umplutura este apoi impinsa incet si cu putere in vezica sau cec. Aerul care intra odata cu umplutura este eliminat prin strangerea invelisului. Aceasta trebuie sa fie umpluta foarte bine astfel incat sa nu se formeze niciun gol intre suprafata produsului si invelis in urma contractiei umpluturii din timpul procesului de afumare si uscare.

 

Vezica sau cecul umplut se leaga cu fire naturale groase sau cu sfoara. Produsul astfel umplut este legat cu mana de-a lungul sau cu o sfoara, impartindu-l in patru. Daca umplutura este introdusa intr-un cec, produsul este legat in plus de-a latul sau la fiecare 4-5 cm.

 

Dupa ce bucatile de „skilandis” sunt legate, acestea sunt agatate de niste cadre astfel incat sa nu se atinga unele de altele, fiind necesar sa stea cel putin trei zile la maturat la o temperatura care sa nu depaseasca +4 °C. Pe parcursul acestei perioade, umplutura din invelis devine mai compacta, culoarea produsului se definitiveaza si are loc dezvoltarea selectiva a microorganismelor, ce ajuta la crearea conditiilor care confera gustul si aroma specifice produsului.

 

Dupa maturare, „skilandis” se afuma la 18-30 °C in fum obtinut din arderea rumegusului din lemn de foioase (anin, plop tremurator, mesteacan, fag, plop, stejar). Maturarea initiala si afumarea se pot face in incinte climatizate si in diferite tipuri de uscatoare. „Skilandis” este afumat discontinuu, in intervale, pe parcursul carora este uscat la o temperatura de 18-28 °C. Durata procesului de afumare (inclusiv intervalele) depinde de echipamentul de afumare folosit si de marimea „skilandis”, si poate dura intre 2 si 15 zile. Timpul de afumare al „skilandis” determina intensitatea culorii sale, produsul dobandind un miros caracteristic de afumatura pana la sfarsitul procesului.

 

Skilandis” afumat este lasat sa se usuce la o temperatura de 8-18 °C si la o umiditate relativa de 90- 75 %. „Skilandis” se depoziteaza cel puțin 30 de zile, agatat intr-un spatiu inchis, la o temperatura de 0-15 °C.

 

 

Publications Office Jurnalul Oficial al Uniunii Europene


 


Cautare