Turtele “Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta”

Denumirea „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta” STG, este o denumire traditionala citata in Inventarul spaniol de produse traditionale (Inventario Español de Productos Tradicionales) publicat in 1996 de secretariatul general pentru agricultura si alimentatie din cadrul Ministerului Agriculturii, Pescuitului si Alimentatiei, in contextul proiectului „Euroterroirs” finantat de Uniunea Europeana.

Denumirea „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta” exprima caracteristicile specifice ale produsului, acesta fiind un produs de patiserie in compozitia caruia intra 27,7 % ulei de masline extra virgin, cu o toleranță de ± 2 %. Aceasta, impreuna cu faptul ca este fabricat in intregime manual, confera produsului calitati de nepretuit, cum ar fi o textura lejera, fina si pufoasa si o savoare si aroma unice de ulei de masline.

Se adauga aluatului apa in proportie de 34-40 % din greutatea fainii si, respectiv, drojdie in proportie de 1-3 %. Mai intai, se toarna faina, care se amesteca cu toate ingredientele lichide – uleiul de masline virgin, apa si zaharul invertit. Dupa ce s-au amestecat acestea, se adauga restul ingredientelor si se framanta aluatul pana la obtinerea consistenței dorite. Temperatura finala a aluatului trebuie sa fie intre 25 °C si 28 °C. Daca este mai mare, aluatul va fermenta in cuva separatorului, iar daca este mai mica, nu va fermenta deloc. In niciunul dintre cazuri produsul nu va avea aspectul dorit. Pentru a obtine aceasta temperatura finala constanta, temperatura apei adaugate in aluat se modifica prin amestecarea cu bucati de gheata sau cu apa fierbinte. In aceste cazuri, variaza si timpul de framantare. Temperatura poate fi controlata si prin gaze de refrigerare alimentare.

Dupa terminarea procesului de framantare, aluatul se portioneaza cu ajutorul unei masini care-l imparte in parti cu aceeasi greutate. Modelarea turtelor se face manual conform descrierii. Produsul finit este un disc de circa 13 cm in diametru si cativa milimetri grosime. Data fiind forma, si anume o suprafata expusa mare si o grosime mica, coacerea se face in cateva minute. Cand este scoasa din cuptor, turta din ulei de masline trebuie să aiba o umiditate relativa mai mica de 6 %.

Produsul obtinut este o turta rotunda cu grosime neregulata de cativa milimetri, in general mai groasa inspre margini. Ea are o culoare maroniu-aurie, cu zone mai inchise la culoare in partile mai subtiri. Turta trebuie sa fie crocanta, tare si fara parti moi, cu miros placut si delicat de anason si ulei de masline.

Exista un numar foarte mare de referinte scrise referitoare la „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta”, atat in carti de patiserie, cat si in publicitate, aducand elogii gustului sau deosebit. „Inventario Español de Productos Tradicionales” (Inventarul spaniol al produselor traditionale) prezinta istoricul fabricarii traditionale a celebrelor „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta” si enumera ingredientele care raman neschimbate in componenta produsului. Produsul este fabricat in mod traditional in provincia Sevilla si s-a raspandit treptat in partea de vest a Andaluziei. Isi are originea in desertul facut in casa, pregatit si consumat cu ocazia sarbatorilor de Pasti. In 1914, o femeie din Sevilla, Inés Rosales, gaseste in cartea de bucate a familiei reteta unui produs de patiserie specific localitatii Aljarafe si incepe sa confectioneze si sa comercializeze aceasta turta, care mai este fabricata si in prezent, fiind cea mai renumita marca. Ingredientele pentru prepararea turtelor sunt: faina, grau, ulei de masline, zahar, seminte, drojdie, susan si anason, sare, esenta de anason si, uneori, migdale măainate.

In proiectul de cercetare „Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía” (Catalogul si caracterizarea produselor agroalimentare tipice din Andaluzia), caruia Analistas Económicos de Andalucía i-a acordat cel de al 7-lea premiu pentru cercetare privind dezvoltarea economica si studiile agricole, „Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta” figureaza ca produs traditional.

 


Cautare