Branza Svaiter, Elvetia

Branza Svaiter, Elvetia, face parte din grupa branzeturilor tari, care se prepara cu incalzirea a doua, la temperetauri ridicate.

Branza are o pasta de culoare galbena aurie, prezinta ochiuri rotunde cu suprafata neteda lucioasa, repartizate mai ales spre mijlocul pastei. Desenul se considera corespunzator atunci cand in proba de branza scoasa cu sonda apar 2-3 ochiuri, miros si gust caracteristic, aromat, slab dulceag, asemanator miezului de nuca. Laptele folosit la acest sortiment de branza trebuie sa fie proaspat si cu calitati organoleptice superioare, muls si colectat in conditii igienice. Branzeturile cu indici calitativ superiori, se fabrica din laptele provenit de la vacile care pasuneaza in regiunile de munte. In mod obisnuit branza Svaiter se prepara din lapte crud.

Inainte de inchegare se adauga laptelui bacterii specifice si dupa umiditate se poate folosi si o cultura de bacterii proprionice. Temperatura de inchegare a laptelui trebuie sa fie intre 32-34 grade C, durata procesului de inchegare fiind de circa 25-35 minute.

Maruntirea coagului cu harfa trebuie facuta cu multa atentia, marimea bobului fiind in functie de calitatea laptelui si de conditiile specifice de fabricatie; incalcirea a doua se face la o temperatura mai ridicata (55-56%). Dupa atingerea temperaturii necesare pentru a continua uscarea bobului, se continua amestecarea intregii mase de coagul prelucrat. Durata de amestecarea variaza intre 30 si 60 minute. Amestecarea se intrerupe in momentul cand bobul de coagul a obtinut consitenta dorita.

O sedila prinsa de o rama de otel la un capat se introduce sub masa de boabe de coagul depusa pe fundal cazanului, scoatandu-se manual sau cu ajutorul unei macarale. Sedila plina cu boabele de coagul se aduce pe crinta si se introduce in forma denumita „vasca”.

Presarea este una din fazele cele mai importante in fabricarea Svaiterului. In timpul presarii, activitatea bacteriilor lactice trebuie sa fie cat mai intensa, asigurandu-se astfel eliminarea rapida si suficienta a zerului, valoarea unui pH corespunzator a masei de branza, factori care au o deosebita importanta in procesul de maturare al acestuia. Forta de presare este , la inceput mica, dupa a treia si a patra intoarcere (la 12 ore) se mareste la 15-20 kg pentru un kilogram de branza.

Sararea uscata dureaza 1-2 zile in forme si dupa acea sararea in saramura, avand o concenratie de sare de 20-22% timp de 6-8 zile. Dupa sarare bucatile de branza sunt asezate pe polite uscate, unde se lasa 2-3 zile pentru zvantare. Inainte de maturarea propriuzisa, bucatile de branza se trec intr-o incapere cu temperatura de 12-15 grade C unde se mentin 2-3 saptamani.

Dupa circa o luna, branzeturile sunt trecute treptat intr-o incapere cu temperaturi de 12-15 grade C si umiditatea relativa a aerului de 85-87 % unde se se mentin 3-6 luni perioada denumita „maturarea de depozit”.

 

 


Cautare