Modul de afumare a scrumbiei

Avand carnea foarte gustoasa si gasindu-se in cantitati mari, scrumbia de Dunare are o importanta economica considerabila.

Scrumbia de Dunare afumata se refera la specia Alosa Pontica Eichwald, subspecia Alosa Pontica var. Danubii, prelucrat sub forma intreaga, in greutate de minimum 250 de grame si maximum 400 de grame, cu dimensiuni intre minimum 25 cm si maximum 30 cm, sarat si afumat la rece dupa o metoda din vechime. Pestii afumati sunt de culoare aurie, metalizata, uniforma pe toata suprafata, cu textura suculenta, gust de peste afumat, usor sarat, consistenta onctuoasa.

Scrumbia de Dunare migreaza din Marea Neagra in Dunare, pentru reproducere, si nu se hraneste pe tot traseul dus-intors si atinge maturitatea pentru consum la varsta de 2-3 ani. Scrumbia este pescuita in mod traditional numai pe Dunare, incepand de la varsarea acesteia in Marea Neagra si pana la Cotul Pisicii (mila marina 75-75). Scrumbia este pusa in bazine cu apa racita cu fulgi de gheata imediat dupa ce a fost capturata. In anul 1942, scrumbia de Dunare era specia de notorietate ilustrativa pentru procedeul de afumare la rece, conform instructiunilor elaborate de Institutul de Cercetari Piscicole al Romaniei.

Sararea se face manual, in ploaie, cu sare gema din care exemplarele absorb o parte. Se presara un strat subtire de sare pe fundul bazinului, se asaza ordonat, peste langa peste, cu spinarea in jos si capetele in aceeasi directie. Se alterneaza straturile de peste si de sare pana se umple vasul, iar deasupra se toarna un strat gros de sare. Dupa sarare, pestele se scoate la scurs. Dupa scurgere, pestele se insira prin intepare prin ochi in cuie care sunt dispuse pe vergele. Se pastreaza o distanta intre pesti de 15 cm pentru ca fumul sa circule. Afumarea se face cu rumegus uscat din lemn de esenta tare. Dupa terminarea afumarii, betele cu peste afumat se scot din afumatoare si se asaza pe stelaje pentru racire.


 


Cautare