Legislatia Uniunii Europene stabileste criterii stricte care garanteaaza calitatea produselor europene, iar sistemele de calitate ale Uniunii Europene permit identificarea produselor agricole si a produselor alimentare obtinute conform unor caiete de sarcini bine precizate.
In vederea inregistrarii unui produs sub una din cele trei denumiri la nivelul grupului de producatori mai intai se defineste produsul care urmeaza a fi inregistrat conform unui caiet de sarcini precis. Solicitarea de inregistrare se transmite spre analiza organismului national competent, iar daca criteriile sunt indeplinite documentatia este inaintata la Comisia Europeana in vederea inregistrarii produsului. Pentru a veni in sprijinul producatorilor de produse tradiţionale Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor a elaborat Ordinul nr.34/2008 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor privind acordarea de derogari unitatilor care realizeaza produse alimentare ce prezinta caracteristici traditionale de la cerintele mentionate in Regulamentul Parlamentului European si al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare. Produsele alimentare ce prezintă caracteristici traditionale sunt cele atestate de Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, in conformitate cu prevederile Ordinului ministrului agriculturii, padurilor si dezvoltării rurale nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei privind conditiile si criteriile pentru atestarea produselor traditionale, publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr. 938 din 14 octombrie 2004. In cazul in care operatorul de industrie alimentara doreste ca produsele traditionale obtinute sa fie comercializate si in alte state membre ale Uniunii Europene, unitatea in care are loc procesarea acestora trebuie sa fie autorizata sanitar veterinar in conformitate cu prevederile Ordinului presedintelui ANSVSA nr.57/2010.
Unitatile care fabrica produse alimentare care beneficiaza de derogari de la Regulamentul (CE) 852/2004 trebuie sa detina:
a) un spatiu de lucru de marime suficienta pentru ca receptia materiei prime si prepararea produselor alimentare ce prezinta caracteristici traditionale sa se desfasoare in conditii igienice adecvate; constructia trebuie sa fie conceputa si realizata astfel incat sa excluda contaminarea materiei prime si a produselor alimentare ce prezinta caracteristici traditionale;
b) un spatiu pentru depozitarea produselor finite in conditii corespunzatoare;
c) un numar adecvat de facilitati pentru spalarea si dezinfectarea mainilor cu apa calda si rece curenta sau cu apa premixata la o temperatura adecvata;
d) facilitati pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul materiei prime, precum si a echipamentelor si ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor alimentare ce prezinta caracteristici traditionale;
e) ventilatie adecvata, naturala sau artificiala, si, acolo unde este necesar, facilitati pentru evacuarea corespunzatoare a aburilor şi vaporilor;
f) iluminat natural sau artificial adecvat;
g) un spatiu separat sau un dulap prevazut cu cheie pentru stocarea detergentilor si dezinfectantilor; dezinfectantele si substantele similare trebuie sa fie aprobate pentru utilizare in industria alimentara conform procedurii nationale si sa fie folosite astfel incat sa nu aiba efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, materiilor prime şi produselor alimentare ce prezintă caracteristici tradiţionale; containerele in care sunt depozitati detergentii si dezinfectantii trebuie sa fie usor identificabile si sa poarte etichete cu instructiuni de folosire; folosirea detergentilor si dezinfectantilor trebuie sa fie urmata de spalare si clatire cu apa potabila;
h) un spatiu separat sau un dulap prevazut cu cheie pentru stocarea materialelor de igienizare si de intretinere;
i) un spatiu separat sau un dulap prevazut cu cheie pentru pastrarea echipamentului de protectie al persoanelor care prepara produse alimentare ce prezinta caracteristici traditionale;
j) mijloace corespunzatoare si eficiente de protectie impotriva daunatorilor, cum ar fi insecte, rozatoare si altele;
k) sursa de apa potabila, care sa respecte cerintele stabilite in Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificarile si completarile ulterioare;
l) containere speciale cu inchidere ermetica pentru deseurile si subprodusele care nu sunt destinate consumului uman;
m) sisteme de drenare si evacuare a apelor reziduale, care sa corespunda conditiilor de igiena prevazute de legislatia in vigoare;
n) persoanele care prepara si/sau manipuleaza materiile prime si produsele alimentare ce prezinta caracteristici traditionale trebuie sa respecte un nivel ridicat de igiena personala, sa poarte imbracaminte adecvata si curata si, dupa caz, imbracaminte de protectie si sa faca dovada starii de sanatate printr-un act medical eliberat conform legislatiei nationale in vigoare.
In cazul stanelor care detin atestat pentru fabricarea produselor lactate ce prezinta caracteristici traditionale conditiile minime sunt reprezentate de:
a) un spatiu de lucru de marime suficienta pentru ca activitatile de receptie a laptelui si fabricare a produselor lactate ce prezinta caracteristici traditionale sa se desfasoare in conditii igienice adecvate; constructia trebuie sa fie conceputa si realizata astfel incat sa excluda contaminarea laptelui si a produselor lactate ce prezinta caracteristici traditionale;
b) in functie de tipul de produse fabricate, un spatiu pentru maturarea produselor lactate ce prezinta caracteristici traditionale;
c) un spatiu de marime suficienta pentru depozitarea produselor finite in conditii corespunzatoare;
d) sursa de apa potabila, care sa respecte cerintele stabilite in Legea nr. 458/2002, cu modificarile si completarile ulterioare;
e) facilitati pentru spalarea mainilor, prevazute cu substante pentru igienizare si cu mijloace igienice de uscare a mainilor;
f) facilitati pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul laptelui, precum si a echipamentelor si ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor lactate ce prezinta caracteristici traditionale;
g) ventilatie naturala adecvata si, acolo unde este necesar, facilitati pentru evacuarea corespunzatoare a aburilor şi vaporilor;
h) iluminat natural sau artificial adecvat;
i) un spatiu separat sau un dulap prevazut cu cheie pentru stocarea detergentilor, dezinfectantilor si a materialelor de igienizare; dezinfectantele si substantele similare trebuie sa fie aprobate pentru utilizare in industria alimentara conform procedurii nationale si folosite astfel incat sa nu aiba efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, laptelui si produselor lactate ce prezinta caracteristici traditionale; containerele in care sunt depozitati detergentii si dezinfectantii trebuie sa fie usor identificabile si sa poarte etichete cu instructiuni de folosire; folosirea detergentilor si dezinfectantilor trebuie sa fie urmata de spalare si clatire cu apa potabila;
j) mijloace corespunzatoare si eficiente de protectie impotriva daunatorilor, cum ar fi insecte, rozatoare si altele;
k) containere speciale cu inchidere ermetica pentru deseuri si pentru subprodusele care nu sunt destinate consumului uman, cum ar fi zer, zara;
l) persoanele care prepara si/sau manipuleaza laptele si produsele lactate trebuie sa respecte un nivel ridicat de igiena personala, sa poarte imbracaminte adecvata si curata si, dupa caz, imbracaminte de protectie si sa faca dovada starii de sanatate printr-un act medical eliberat conform legislatiei nationale in vigoare.