Branza tare de oaie "PECORINO DI FILIANO"


Produs traditional DOP din Italia


Tipul produsului:

Clasa 1.3 — Branza

Descriere:

„Pecorino di Filiano” este o branza cu pasta tare, produsa din lapte de oaie crud integral obtinut la unul sau doua mulsuri si provenind din aria indicata.

Branza cu pasta semicoapta are forma cilindrica, fatete netede si partea laterala plana sau usor convexa.

Coaja are urme aurii, tipice impletiturii de nuiele (urmele pot fi si maro inchis in cazul produselor maturate) iar suprafata este tratata cu ulei de masline extravirgin si cu otet de vin.

Culoarea pastei variaza de la alb la galben-pai, aceasta din urma fiind tipica pentru produsele maturate.

Are o textura compacta, cu ochiuri mici dispuse neregulat.

Gustul, initial delicat si dulce, devine usor picant la sfarsitul perioadei minime de maturare, dupa care devine din ce in ce mai pregnant.

Procentajul de grasime in substanta uscata nu trebuie sa fie mai mic de 30 %.

Greutatea variaza de la 2,5 la 5 kg, diametrul de la 15 la 30 cm iar inaltimea intre 8 si 18 cm.

Produsul este pus in vanzare dupa o perioada minima de maturare de 180 de zile.


Zona geografica:

Productia si prelucrarea laptelui, precum si maturarea branzei au loc in aria delimitata in caietul de sarcini, care consta in 30 de localitati din provincia Potenza (regiunea Basilicata), aflate in Apenini intre Monte Vulture si muntele Muro Lucano: acest teritoriu este o zona vulcanica, cu pasuni naturale bogate in plante aromatice salbatice.

Dovada originii:

Aria respectiva este de multa vreme producatoare de branza pecorino. Oieritul se practica aici din perioada cuceririi romane, cand animalele erau crescute in special in aria adiacenta Viei Appia, care facea legatura intre cararile de transhumanta denumite „tratturi”.

Ulterior, productia de branza pecorino a jucat un rol important in economia Regatului Neapolelui, a carui capitala a devenit principala piata de desfacere a acesteia.

Familia Doria, improprietarita de catre imparatul Carol al V-lea in 1530 cu aria din jurul Monte Vulture, corespunzand in mare parte cu aria Pecorino di Filiano, a pus la punct un sistem de productie si prelucrare a laptelui si lanii: din arhivele exploatatiei familiei reiese ca Filiano, localitate care in 1952 a devenit administrativ independenta de Avigliano, detinea 10 000 de oi, care vara se mutau din campia raului Ofanto pe pasunile mai inalte din Valle di Vitalba.

Alimentatia ovinelor este reprezentata de pasuni excelente, compuse in principal din zizanie, trifoi, suvar, paius, ovaz salbatic, sparceta, cimbru si fenicul salbatic. Oile se adapa cu apa proaspata, bogata in saruri minerale provenite din rocile vulcanice ale Monte Vulture. Numai laptele care intruneste aceste conditii este adus la centrul de prelucrare.

Cheagul folosit la coagularea laptelui provine din stomacul iezilor si mieilor si este obtinut printr-o metoda riguroasa, descrisa in caietul de sarcini.

Maturarea branzei si de multe ori procesul de productie in sine, in cazul unitatilor mici de productie, are loc in grote naturale de travertin sau in subsoluri pentru ca produsul sa capete prospetimea si proprietatile organoleptice atat de apreciate.

Dovada originii este confirmata si prin cerintele specifice impuse producatorilor de lapte, producatorilor de branza, celor care se ocupa de coacerea si/sau de taierea branzei: astfel se asigura in orice moment trasabilitatea produsului prin intermediul verificarilor documentare si inspectiile efectuate de catre organismul autorizat.

Metoda de productie:

Laptele folosit la producerea Pecorino di Filiano provine de la ovine din rasele Gentile di Puglia si di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda si din incrucisarile acestora.

Laptele crud este filtrat si incalzit, in mod traditional in caldari, pana la temperatura de maximum 40 °C si cand temperatura produsului se situeaza intre 36 si 40 °C, se adauga cheagul obtinut in mod traditional, conform caietului de sarcini.

Casul astfel obtinut este zdrobit cu putere cu un pisalog de lemn pana se ajunge la bucati de dimensiunea unui bob de orez.

Aceste bucati de cas sunt lasate sa stea in zer cateva minute, dupa care se extrag si se pun in recipiente din trestie sau materiale similare, adecvate pentru produsele alimentare.

Apoi bucatile de cas se preseaza usor cu mana pentru a se extrage zerul ramas. Bucatile se scufunda apoi in zer, timp de 15 minute, la o temperatura maxima de 90 °C.

Branza se sareaza prin adaos de sare sau prin scufundarea in saramura saturata.

Apoi branza se pune la maturat in grote de travertin sau in subsoluri, la o temperatura constanta de 12-14 °C si la o umiditate relativa de 70-85 %, timp de cel putin 180 de zile. Incepand cu ziua a douazecea, suprafata produsului poate fi tratata cu ulei de masline extravirgin si cu otet de vin.

Pecorino di Filiano se produce pe intreaga durata a anului.

Legatura:

Denumirea acestei branze de oaie provine de la Filiano, o localitate aflata in provincia Potenza, regiunea Basilicata (fosta Lucania).

Varfurile de productie sunt primavara si la inceputul verii, pentru a permite oilor sa se hraneasca pe pasunile excelente de primavara si de la munte, pentru a face cererii de miei in perioada Pastelui si ca rezultat al fatarilor planificate. Astfel, animalele produc cea mai mare cantitate de lapte cand plantele de nutret de pe pasunea naturala (zizania, trifoiul, suvarul, paiusul, golomatulul, mazarichea, ovazul salbatic, sparceta, cimbrul, nalba si feniculul salbatic) se gasesc in abundenta.

Laptele este prelucrat in general in centre mici care prepara cheagul prin metoda descrisa in caietul de sarcini. Aceasta activitate este supusa verificarilor de conformitate.

Metoda de obtinere pastreaza calitatile materiei prime, scotand la iveala caracteristicile organoleptice optime. Trebuie mentionate folosirea laptelui crud, faptul ca prelucrarea laptelui trebuie sa inceapa in 24 de ore de la primul muls si prepararea cheagului pentru coagularea laptelui.

O alta legatura cu aria este maturarea branzei in grote de travertin sau in structuri care reproduc aceleasi conditii de temperatura si umiditate. Crescatorii de ovine si prelucratorii care produc Pecorino di Filiano folosesc aceste structuri speciale pentru a conferi produsului prospetimea si caracteristicile organoleptice specifice.

Notorietatea acestei branze in secolul trecut este atestata prin succesul sagra (festivalului) Pecorino di Filiano, care s-a tinut, fara intrerupere, in ultimii treizeci de ani si a atras deopotriva producatori, specialisti si consumatori.

 This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it Etichetare:

In momentul introducerii pe piata, Pecorino di Filiano trebuie identificat printr-un marcaj la cald de forma ovala, care contine litera F, o stea, cuvintele „PECORINO DI FILIANO” si „denominazione di origine protetta” (denumire de origine protejata) sau abrevierea „D.O.P.”

Produsul poate fi comercializat in forma de jumatati sau sferturi ale bucatii intregi certificate.

Grup:

·        Denumire: Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano

·        Adresa: Via Giovanni XXIII

·        I-85020 Filiano (Potenza)

·        Telefon (39) 0971 83 60 10

·        Fax (39) 0971 83 60 09

·        Componenta: Producatori/prelucratori ( X )

 



Cautare