Produsul italian “Prosciutto di Sauris”, este, incepand din luna aprilie 2010, protejat la nivelul Uniunii Europene.

 

Aria geografica este Comuna Sauris din regiunea autonoma Friuli Venezia Giulia.

 

Fiecare etapa a procesului de productie trebuie sa fie monitorizata, inregistrandu-se, la fiecare, produsele care intra si cele care rezulta. In acest fel, precum si prin inscrierea in registrele corespunzatoare, gestionate de catre organismul de control, a crescatorilor, macelarilor, transatorilor, prelucratorilor, ambalatorilor si feliatorilor, ca si prin declararea la timp la organismul de control a cantitatilor produse, se garanteaza identitatea si trasabilitatea produsului (din amonte in aval, de-a lungul lantului de productie). Toate persoanele, atat fizice cat si juridice, inscrise in registrele respective, vor fi supuse controalelor efectuate de catre organismul de control in conformitate cu prevederile caietului de sarcini si ale planului de control aferent.

 

Materia prima pentru productia de „Prosciutto di Sauris” IGP trebuie sa provina de la porci din rasele traditionale Marele Alb italian si Landrace italian, imbunatatite conform Registrului Genealogic Italian, sau de la porci proveniti din vieri de aceleasi rase; de la porci provenind din vieri de rasa Duroc italian, imbunatatita conform Registrului Genealogic Italian; de la porci provenind din vieri de alte rase sau din vieri hibrizi, cu conditia ca acestia sa fie obtinuti prin programe de selectie sau de incrucisare ale caror obiective nu sunt incompatibile cu cele din Registrul Genealogic Italian pentru productia de porci grei. Porcii sunt sacrificati incepand din a noua luna de viata, dar nu mai tarziu de a cincisprezecea luna de la nastere. Carcasele obtinute dupa sacrificare trebuie sa fie clasificate ca avand greutate mare in conditiile prevazute de Regulamentul (CEE) nr. 3220/84 si de Decizia 2001/468/CE a Comisiei din 8 iunie 2001 si sa se incadreze, in medie, in clasele centrale ale sistemului oficial de evaluare a continutului de carne macra.

 

Pulpa trebuie sa aiba greutatea de peste 11 kilograme si trebuie sa fie prelucrata cel tarziu in ziua urmatoare livrarii. Sararea se realizeaza in trei etape si se incheie dupa 21 de zile de la inceperea operatiunii. Afumarea pulpelor are loc in localuri speciale in care fumul, rezultat din arderea lemnului de fag in camine situate in exterior, este directionat prin conducte care il distribuie prin podeaua incaperii. In total, afumarea dureaza 72 de ore. Temperatura in incaperea de afumare este de 15 grade C - 20 grade C, iar umiditatea relativa de 50 % - 90 %. Dupa uscare, suncile sunt lasate la maturat in hale cu ferestre pentru a asigura atat aerisirea naturala, cat si improspatarea aerului. Maturarea are loc la temperaturi de 16 grade C - 22 grade C si la o umiditate relativa de 50 % - 90 %. In decursul maturarii, bucatile de sunca trec printr-o operatie de ungere, in cursul careia crapaturile sunt umplute cu o compozitie alcatuita din grasime de porc (60 %-80 %), faina de cereale (pana la 25 %), sare (1 %) si piper (1 %-30 %). Dupa ungere, suncile se lasa in continuare la maturat cel putin inca zece luni, calculate prin adaugarea la prima zi de sarare a zece perioade continue de cate treizeci de zile.

Prosciutto di Sauris” IGP intreg, cu os, cantareste cel putin 7,5 kilograme. Produsul poate fi comercializat intreg, cu os sau dezosat, sau dezosat si transat sau feliat si preambalat; daca este dezosat sau transat, se ambaleaza in vid; daca este feliat si preambalat, se ambaleaza in vid sau in atmosfera modificata. Operatiunile de dezosare, transare, feliere si ambalare ale produsului „Prosciutto di Sauris” IGP se efectueaza in localuri situate in aria delimitata, pentru a se garanta astfel consumatorului pastrarea caracteristicilor specifice ale produsului, in special savoarea si aroma de afumatura care caracterizeaza „Prosciutto di Sauris”.

 

Caracteristicile distinctive ale produsului „Prosciutto di Sauris” sunt strans legate de aria in care se produce, in special de microclimatul unic din valea Sauris, si de tehnica specifica de afumare a carnii de porc. Intr-adevar, datorita configuratiei orografice aparte, valea Sauris arata ca un lighean inconjurat de munti, cu orientare de la est la vest si cu o medie de precipitatii mai mica decat in restul Alpilor Carniei si Giuliei. Expunerea deosebita, combinatia dintre curentii de aer proveniti din munti si curentii din vale, presiunea atmosferica determinata de altitudinea de peste 1 000 de metri si ventilatia permanenta, dar foarte rar violenta, influentata si de prezenta unui bazin artificial, determina impreuna formarea unor brize care sufla ziua inspre munte iar seara in sens invers, creand conditii higroscopice speciale potrivite pentru a cauza o deshidratare partiala in timpul maturarii produsului „Prosciutto di Sauris”.

Mai mult, in cursul maturarii, pe langa procesele biochimice legate de activitatea enzimelor endogene si determinate de prezenta sarii, se poate observa dezvoltarea pe suprafata produsului a unei microflore (in special mucegai) care este in mod natural prezenta in mediul de maturare. Acesteia i se datoreaza dobandirea unor proprietati organoleptice deosebite care caracterizeaza produsul. De fapt, introducerea in spatiile de maturare a curentilor de aer proaspat provenind din valea inalta Lumiei ii conferă produsului „Prosciutto di Sauris” gustul dulce care il caracterizeaza, datorat bunei dozari a sarii si neoxidarii stratului de grasime de care este acoperit. In acest sens, productia de „Prosciutto di Sauris” este strans legata de conditiile de mediu (climatice) si biologice (microflora) ale acestei zone. Microclimatului unic i se adauga antica traditie de conservare a carnii prin utilizarea sarii si a fumului. Expunerea la fum, arta introdusa de primii coloni, confera carnii tratate caracteristici senzoriale deosebite, in special in ceea ce priveste culoarea si, mai ales, mirosul si gustul. Pentru afumarea produsului „Prosciutto di Sauris”, se foloseste, ca si in trecut, lemnul de fag provenit din padurile zonei, al carui fum da suncii un delicat gust aromat si un miros caracterizat de izuri usoare, delicate, neagresive, elemente proprii ale produsului care beneficiaza de acest IGP. Mai mult decat atat, traditia populatiei din Sauris de a folosi combinatia sare-fum preia tehnica germana a afumatului, mai folosita in zona subalpina, in care se utilizeaza sarea pentru conservarea carnii. Aceasta tehnica anume contribuie la caracteristicile organoleptice ale produsului „Prosciutto di Sauris”, marcate la nivel olfactiv si gustativ de o subtila nota de afumatura.

 

 

 

Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene