Arzua-Ulloa este o excelenta branza produsa in regiunea Galicia din Spania, recunoscuta europeana ca produs DOP.
Casul Arzua-Ulloa se obtine din lapte de vaca crud sau pasteurizat, dupa un proces de productie care cuprinde etape de coagulare, taiere si spalarea casului, turnare, presare, sarare si maturizare. Forma sa este lenticulara sau cilindrica, cu marginile rotunjite, si cu un diametru intre 100 si 260 mm si inaltimea de 50 si 120 mm. Greutate variaza intre 0,5 si 3,5 kg. Coaja este subtire si elastica, iar culoare este galbena stralucitoare, cu aspect curat si neted. Pasta este de culoare uniforma intre fildes alb si galben pal, lucioasa, fara fisuri, ochii prezenti sunt in numar mic, de forma unghiulara sau rotunjite si distribuite neregulat. Aroma este de lapte, amintind de mirosul de unt si iaurt, cu indicii de vanilie, crema si nuci, de intensitate slaba. Gustul sau este de lapte elementar, usor sarat si cu aciditate scazuta.
Pentru obtinerea acestor branzeturi naturale sunt utilizate laptele integral, de la vacile din rasa Rubia Galiciana, Friza Elvetiana din exploatatii inregistrate in registrul de denumire de origine. Hranire vitele este facuta in principal din furajele produse in ferma. Procesul de obtinere a branzei are mai multe etape. Coagulare este efectuata cu cheag de la animale sau de alte enzime de coagulare permis de caietul de sarcini. Se tine 30-75 de minute la temperatura de 35 grade pe perioada de coagularii. Se taie si se spala casului. Maruntirea se face pana ajungea la marimea bobului de porumb (5-10 mm in diametru). Apoi, se spala cu apa potabile, pentru a reduce aciditatea casului. Perioada minima de maturare este de sase zile de la presare, sau sarare, in cazul in care acest lucru se face in saramura. In timpul duratei de maturare, branzeturile trebuie sa fie curatate pentru a dobandii caracteristicile unice. Arzua- Ulloa este o excelenta branza care se obtine in regiunea muntoasa a Galiciei, in comunele situate in sud-est orasului La Coruña, si in nord-vestul localitatii Lugo Pontevedra.