Jambonul “Crudo di Cuneo”


Produsul DOP “Crudo di Cueno” - Italia

La prepararea jambonului „Crudo di Cuneo” este permisa numai folosirea suncilor proaspete de porc, provenite de la animalele nascute, crescute si sacrificate in aria de productie desemnata. Rasele sau tipurile genetice de porcine admise pentru obtinerea animalelor destinate producerii jambonului „Crudo di Cuneo” sunt rasele traditionale Marele Alb italian si Landrace italian, imbunatatite conform Registrului genealogic italian, descendenti ai vierilor din rasa Duroc italian, sau descendenti ai vierilor de alte rase cu conditia ca acestia sa fie obtinuti prin programe de selectie sau de incrucisare ale caror obiective sa fie compatibile cu cele stabilite prin Registrul genealogic italian pentru productia de porci grei. Ratia alimentara vizeaza obtinerea unei compoziții analitice adaptate in functie de cerintele animalelor in urmatoarele trei faze: de inceput a cresterii, de crestere și de ingrasare.

La momentul punerii in consum, produsul „Crudo di Cuneo” trebuie sa fi fost maturat timp de cel putin 10 luni de la inceperea procesului de productie;

  • greutatea (dupa maturare) trebuie sa fie cuprinsa intre 7 si 10 kg;

  • in sectiune, culoarea jambonului este rosie uniforma;

  • consistenta carnii macre de la exterior si a celei moi din interior este compacta si nu flasca;

  • grasimea vizibila (de la exterior) este alba spre galben, compacta si nu unsuroasa;

  • cand este taiat, jambonul are mirosul si gustul placute, maturate si fine;

  • grasimea din interior este alba si prezenta in cantitati mici intre si in principalele fascicule musculare;

  • nu exista mirosuri neobisnuite.

    Cand este perforata, grasimea nu trebuie sa aiba miros ranced excesiv, nici miros de lapte, de peste sau orice alt miros neobisnuit.

Compozitia chimica a carnii macre din bicepsii femurali, in procente, trebuie sa respecte urmatoarele limite minime si maxime: sare intre 4,5 % si 6,9 %, umiditate intre 57 % și 63 % si compusi proteolitici intre 22 % si 31 %. Jambonul nu prezinta anomalii la exterior: soriciul si osul trebuie sa fie intregi, fara nicio incrustare vizibila si fara sa fie excesiv de moi. Cand este taiat, jambonul trebuie sa aiba o culoare uniforma, fara pete sau striatii. Aria geografica in care se produce „Crudo di Cuneo” DOP se situeaza intre Alpii Ligurici, de la Colle di Cadibona pana la Colle di Nava, Alpii Maritimi, pana la masivul Colle di Tenda, si Alpii Cotici. Aceste zone muntoase formeaza o margine in formă de U care inconjoara o campie inalta, traversata de la sud la nord de raurile Tanaro si Po si de afluentii acestora. Datorita brizelor din aceasta arie geografica, nivelurile de umiditate sunt stabile (intre 50 % si 70 %), si, impreuna cu temperaturile medii, care nu sunt nici prea scazute in timpul iernii, nici prea ridicate in timpul verii, permit un proces de maturare uniform ce ii confera produsului „Crudo di Cuneo” gradul de proteoliza si continutul scazut de umiditate caracteristice.

 

 


Cautare