16.10.2017. Pane di Matera” DOP, Italia, se poate obtine doar din faina grisata remacinata sau gris de grau dur.

La momentul comercializarii, „Pane di Matera” trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici: forma de corn sau de paine inalta; greutate intre 500 g si 10 kg; grosime a cojii de minimum 3 mm; miez de culoare galben-pai, cu gaurele caracteristice; marcare a aluatului cu majusculele „MT” in partea de deasupra inainte de coacere, cu ajutorul unei stampile cu presiune. „Pane di Matera” se caracterizeaza printr-o culoare galbena, o porozitate tipica si foarte neuniforma si un gust si un miros caracteristic.

Minimum 20 % din faina grisata destinata utilizarii in productia de „Pane di Matera” trebuie sa provina din soiuri vechi precum Cappelli, Duro Lucano, Capeiti si Appulo cultivate pe teritoriul provinciei Matera. „Pane di Matera” este produsul tipic al unei arii geografice bine delimitate dar si expresia autentica a civilizatiei taranesti din Matera. Painea este cunoscuta si apreciata de consumatori pentru perioada sa lunga de pastrare.

In perioada regatului Neapolelui, respectiv in 1857 existau in Matera patru „maestri di centimoli”, adica patru mori. Tot in acea vreme, au aparut cuptoarele publice, iar fiecare familie ducea acolo pentru copt propria paine „facuta” in casa. Fiecare cuptor era sapat in piatra si inchis ermetic. Inauntru ardeau lemnele, cu preponderenta din maquis-ul mediteraneean, care aveau un parfum tipic. Dupa aranjarea propriei paini si inchiderea ermetica a gurii cuptorului de catre brutar, femeile se intorceau acasa. Dupa aproximativ trei ore, usa cuptorului era indepartata si se scoteau painile inalte si rotunde de culoare aurie si cu parfum inconfundabil, pe care femeile le luau inapoi, recunoscandu-le dupa marcajul cu initialele propriului cap de familie, aplicat pe paine inaintea punerii în cuptor. In anii 1959-65 mai existau aproximativ 15 cuptoare de paine, iar traditia se pastreaza si astazi.