22.09.2017. Produsul „Jambon noir de Bigorre”, DOP, din Franta, are partea de jos a piciorului intacta, prima bucata taiata din sunca este rotunda, incluzand intregul capac care ramane acoperit cu un strat de grasime.

Sunca prezinta urmatoarele caracteristici specifice: o greutate minima de 5 kg la; o grosime a stratului de grasime mai mare de 30 mm pe partea descoperita; o culoare rosie intensa a carnii macre; o culoare alba a grasimii, uneori cu o usoara tenta de roz; un continut de grasime intramusculara de aproximativ 4 %, intotdeauna de cel putin 2,5 %.

Sunca este caracterizata de o textura moale a carnii macre si de o textura fluida a grasimii, de un miros intens si persistent. Aceasta este dulce si fondanta, savoarea sa este putin sarata, iar aromele sale subtile si persistente amintesc de fructe uscate (alune, caju), castane coapte, vegetatie forestiera, ciuperci.

Rasa gascona de porci are caracteristici rezultate din selectia efectuata de catre crescatorii de animale de-a lungul secolelor, care ii permit sa fie perfect adaptata acestui mediu si tipului de crestere practicat. Pasunea permite activitatea fizica regulata si obliga porcii la aceasta, rezultatul fiind dezvoltarea masei musculare care produce o carne mai marmorata si cu continut mai ridicat de mioglobina, asadar mai rosie. Hrana care se gaseste pe pasune contine compusi aromatici care influenteaza caracteristicile organoleptice ale suncii.

Produsul „Jambon noir de Bigorre”, se matureaza cel putin 20 de luni, dintre care 12 intr-o incapere in care are loc uscarea si care comunica cu atmosfera exterioara. Astfel, sunca este expusa la toate tipurile de clima din regiunea Bigorre, ale carei alternante de perioade umede si uscate, asigura conditii optime pentru maturarea sa aromatica. In cursul maturarii, sunca isi dobandeste toate caracteristicile senzoriale si isi incheie dezvoltarea trasaturilor specifice.