Singura in drept sa beneficieze de denumirea de origine „Boeuf de Charolles”, Franta, este carnea de vita provenita de la animale din rasa Charolais.

Greutatea la sacrificare minima este de: 360 kg pentru carcasele de vaci si de masculi castrati; 320 kg pentru carcasele de juninci. Carnea „Boeuf de Charolles” are culoarea rosu-aprins si este fin marmorata. Textura ei, cu putine vinisoare, fina si moale, are o suculenta sustinuta care lasa in gura un gust usor acidulat. Particularitatea ei apare la coacere, la mirosire si la degustare si se traduce prin intensitatea si bogatia de arome si mirosuri (de animal, de grasime, de plante, de cereale …). Carnea se prezinta doar refrigerata.

Alimentatia bovinelor este bazata pe un sistem de pasunat care se bazeaza si el pe alternanta anotimpurilor, pe camp si in grajd, cu cel putin doua treceri la iarba. Perioada de ingrasare a bovinelor, care corespunde fazei de finalizare, intervine dupa faza de crestere. Iarna si vara influenteaza viata si alimentatia animalelor. Media anuala de incarcare globala a exploatatiei agricole este mai mica sau egala cu 1,8 unitati vite mari (UVM) pe hectar de suprafata agricola utila (SAU) cu o densitate maxima de incarcare momentana de 2 UVM pe hectar. In faza de crestere, in timpul verii, animalele pasc cel putin 200 de zile pe an, consecutive sau nu. Pentru a completa resursele de iarba, animalelor li se poate da fan provenit exclusiv din aria geografica definia, precum si alimente complementare. Pe timp de iarna, alimentatia bovinelor este alcatuita din plante ierboase proaspete si uscate, inclusiv radacinoase, plante de camp (graminee, Fabaceae, Hydrophillaceae) si paie.

Ingrasarea animalelor se face pe una sau mai multe parcele numite „pasuni de ingrasare”, supranumite pe plan local „prés d’embouche”, situate in aria geografica. Pe timpul verii, animalele trebuie sa pasca exclusiv pe pasuni de ingrasare minimum 30 de zile consecutive. In hrana bovinelor sunt interzise toate tipurile de furaje fermentate. Timp de zece zile dupa scoaterea bovinelor din grajduri, perioada care corespunde adaptarii acestora la schimbarea de alimentatie, este permis ca hrana din resursele locale sa fie completata cu fan.

Aria geografica a carnii „Boeuf de Charolles” corespunde limitei orientale a Masivului Central, marcata de vai. Relieful este valurit, sub 500 de metri ca altitudine si beneficiază de un climat descris de climatologii burgunzi (Pierre Pagney și Jean-Pierre Chabin, Atlas de Bourgogne, 1976) drept „climat Charolais”, cu temperaturi medii si precipitatii regulate in cursul anului, favorabile cresterii ierbii si mentinerii pasunilor. Acest peisaj structurat de campuri imprejmuite de garduri vii, compus din plante erbacee, arbusti si arbori, garanteaza animalelor un aport nutritional variat, le ofera adapost si liniste si contribuie la biodiversitatea care hraneste pasunile permanente. Echilibrul acestui ecosistem este asigurat prin mentinerea si intretinerea acestor garduri vii. De altfel, prezenta vizibila a animalelor pe aceste campuri imprejmuite de garduri vii structureaza si conserva peisajul.

Animalele de reproductie sunt selectate de crescatori intr-un mod aparte, in functie de septelul de femele detinut transmis din generatie in generatie si in functie de parcelele exploatatiei agricole. Obiectivul crescatorilor de animale este sa obtina o morfologie specifica a animalelor, caracterizata printr-o puternica dezvoltare musculara, un schelet mic, proportii echilibrate intre partea din fata si cea din spate si o capacitate de ingrasare compatibila cu aceasta morfologie.

Sistemul de crestere se sprijina pe practici traditionale care respecta ciclurile naturale: alaptare naturala a viteilor, durata lunga de pascut care implica scoaterea la pasune de foarte devreme, numar limitat de bovine pe hectar si luarea in considerare a nivelului de crestere a ierbii, crestere pe pasune timp de cel putin 2 sezoane, respectarea ritmului fiziologic al animalelor prin repartizarea pe pasunile cel mai bine adaptate stadiului lor de crestere, furaje pe timp de iarna provenite din aria geografica. Acest sistem presupune cresterea animalelor in ritmul anotimpurilor, cu alternarea perioadelor de crestere puternica (perioada de pasunat) cu perioadele fara pierdere de greutate (iarna). Aceasta crestere discontinua a animalului se numeste „fenomen de creștere compensatorie”.

Esentialul tehnicilor traditionale de ingrasare consta in adecvarea numarului de animale aflate in faza de finalizare pe o anumita parcela cu capacitatea de ingrasare cu iarba a parcelei respective. Astfel, in functie de cresterea ierbii, crescatorul de animale isi distribuie mai multe sau mai putine animale pe pasuni, astfel incat sa mentina o calitate nutritionala constanta. Pe masurs ce cresc si se dezvolta, crescatorul de animale face o triere a acestora in funcție de aptitudinile fiecaruia: intre sezoane, la intarcare, in perioada de reproductie, la scoaterea la pasunat, la fiecare schimbare de pasune, pentru a le trimite la ingrasare. Crescatorii de vaci Charolais au o indemanare si o abilitate deosebita care le permite sa isi dea seama la prima vedere de randamentul pe care animalul il poate da la sacrificare si de timpul de care are nevoie ca sa se ingrase. In functie de starea fiecarui animal cumparat si de precocitatea lui, el este trimis pe pasunea care i se potriveste cel mai bine. In vederea sacrificarii, crescatorul de animale realizeaza o ultima triere, scotand animalele de pe parcelele pe care erau repartizate in functie de stadiul lor optim de ingrasare. Astfel, doar anumite animale din exploatatia agricola sunt destinate productiei de carne „Boeuf de Charolles”.

Abatoarele locale au dezvoltat o tehnica speciala de sacrificare si de prelucrare cu scopul de a pastra caracteristicile initiale ale carnii, dobandite prin cresterea in conditii deosebite, si de a optimiza aptitudinile la maturarea carcaselor indepartarea usoara a grasimii exterioare pentru a pastra un strat de grasime care sa acopere vrabioara, scaderea treptata a temperaturii carcaselor, definirea unui pH final. Acestea selecteaza, de asemenea, carcasele in functie de caracteristicile specifice definite ale produsului.

Recurgerea la rasa Charolais in locul sau de origine, selectarea stricta a animalelor pe tot parcursul vietii lor, o faza de finalizare lenta, la maturitate, pe parcele specifice si alimentarea complementara rationata permit obtinerea unor carcase grele, acoperite cu si infiltrate de grasime. Aceasta conformatie si acest stadiu de ingrasare a carcaselor confera aspectul fin marmorat al carnii „Boeuf de Charolles”.

Respectarea ciclurilor de crestere pe anotimpuri, fara pierdere in greutate, permite limitarea dezvoltarii de colagen in tesuturi, care duce la duritatea carnii. Moliciunea initială a muschilor obtinuta astfel, impreuna cu capacitatea de maturare a carcaselor, confera carnii textura sa fina si moale. Perioada indelungata de crestere pe pasune sporeste metabolismul oxidativ al muschilor animalelor, care genereaza aroma carnii. Acest mod de crestere, realizat pe suprafete valurite parcelate, forteaza animalele la exercitii fizice. Apa continuta in muschi este astfel retinuta de structura lor metabolica. Acest lucru ofera cărnii o suculenta sustinuta considerabila si un gust usor acidulat. Alimentatia cu iarba si fan de calitate da carnii o culoare rosu-aprins si ii transfera antioxidanti naturali care permit stabilizarea acestei culori. Varsta animalelor influentaaza intensitatea culorii, care poate varia de la rosu-deschis la rosu-inchis.