Branza de capra „Charolais”

Branzeturile „Charolais” DOP, Franta, sunt produse din lapte de capra integral nefiert, usor inchegat.

Branza, obtinuta pe baza unui coagul de tip lactic, are forma cilindrica verticala usor bombata, cu o pasta de culoare crem, ferma si neteda. Este acoperita in principal de geotrichum. Pe parcursul maturarii pot aparea pete albastre, mai ales de penicillium.

Hrana caprelor se bazează pe un sistem de hranire cu iarba in care 100 % dintre furaje provin exclusiv din aria geografica. Furajele sunt compuse din iarbă cruda (pascuta sau distribuita in staul) sau din fan. Pentru fiecare exploatatie, suprafata furajera rezervata efectivului de capre este constituita din cel putin 60 % pasuni permanente si/sau temporare care au mai mult de 4 ani. Durata anuala a pascutului si/sau a hranirii cu furaje verzi este de cel putin 150 de zile

Situata în zona orasului Charolles, aria geografica a branzei „Charolais” este o regiune de deal care face trecerea intre muntii Avergne la sud si masivul Morvan la nord. In aceasta zona, relieful este deluros, iar altitudinea variaza intre aproximativ 200 si 900 de metri. Regiunea prezinta o clima oceanica racoroasa, dar este influentata totusi de relief, zonele cele mai elevate prezentand influente de tip muntos.

Peisajul este compus in principal din campuri imprejmuite de garduri vii („bocages”). Aceasta zona prezinta particularitatea de a nu fi cunoscut o reducere a pasunilor in favoarea suprafetelor pentru culturi arabile; in consecinta, aproape 90 % dintre suprafetele agricole utilizate in aceasta arie geografica sunt suprafete furajere, fata de sub 50 % la nivel național. Pasunile se caracterizeaza printr-o flora foarte bogata cu numeroase specii acidofile; astfel, partea de est a acestei zone este clasata ca zona Natura 2000 (sit de importanta comunitara „Bocage, forêts et milieux humides du bassin de la Grosne et du Clunysois”).

La sfarsitul secolului 19, cresterea caprelor in Saône-et-Loire reprezenta un domeniu important (40 000 de capre in 1892), iar productia de branzeturi de capra era foarte dezvoltata. Aceasta reprezenta un aliment foarte apreciat de catre toti locuitorii din Charolais (La fortune agricole du Charolais — Raymond Boivin — 1924).

Aceasta branza este apreciata pentru dimensiunea sa, pentru textura sa si pentru proprietatile sale de conservare. Incepand cu anii 1960, productia de brânzeturi din lapte de capra pur s-a marit datorita aparitiei unor crescatori de caprine specializati. Comercializarea branzei „Charolais” s-a dezvoltat datorita specialistilor in maturare („affineurs”) sau a colectorilor („coquetiers”), care colectau branzeturile din ferme pentru a le vinde magazinelor de branzeturi, macelariilor si bacaniilor din orasele vecine, Lyon si Roanne. Branza „Charolais” se caracterizeaza prin complexitatea aromelor sale, prin densitatea pastei sale de culoare crem si prin textura sa moale, fina si netedă. Are un gust pronuntat, cu note vegetale (iarba, fan, paie proaspete, ciuperci etc.), de fructe uscate (alune de padure) si de unt, care vor aparea in cursul celor cel putin 16 zile necesare pentru a fabrica si a matura branza „Charolais”.

 


Cautare