Untul dulce „Beurre de Bresse”

Produsul „Beurre de Bresse” DOP, Franta, este un unt dulce, produs in putinei.

Untul „Beurre de Bresse” se caracterizeaza in special prin: culoarea sa galben-intens, care poate evolua spre un galben mai deschis iarna; textura sa supla si aerisita, care se traduce prin picaturi foarte mici de apa si microporiozitati observabile cu ochiul liber, specifice untului produs in mod traditional în putinei.

Untul nu este compact si prezinta un aspect foarte usor granulat; mirosul sau este marcat de note „de zer”, „florale” sau usor „dulci”; faptul ca se topeste in gura traduce proprietatea sa de a se dezintegra in gura; gustul sau dominat de note lactate de „prospetime in gura” si de „fructe ucate cu coaja” (alune si nuci), precum si buna sa persistenta in gura. Untul este usor tartinabil si prezinta o consistenta buna la gatit. Untul este fabricat exclusiv din smantana cruda sau pasteurizata care a trecut printr-un proces de maturare biologica, al carei procentaj de materie grasa este de minimum 36 de grame la 100 de grame de produs, produsa in regiune a Bresse.

Hrana vacilor care produc untul „Beurre de Bresse” este formata din: iarba cruda, pascuta sau distribuita in staul; iarba si porumb furajer sub toate formele de conservare; lucerna cruda sau uscata; paie; radacinoase; alte cereale distribuite crude sau sub forma uscata. Pentru alimentatia vacilor sunt interzise rapita cruda, mustarul, varza, hreanul, napul, gulia furajera si ridichile. Este permis doar porumbul furajer, cocean sau boabe, provenit din produse nemodificate genetic. Cireada iese la pasunat cel putin 150 de zile, consecutive sau nu, pe an. Policultura din regiunea Bresse se distinge prin: mentinerea unui sistem de fanete care ocupa jumatate din suprafata agricola a zonei. Iarba din Bresse este o adevarata cultura. Intr-adevar, calitatea ierbii recoltate (diversitate florala si compozitie botanica) depinde atat de intretinerea pasunilor permanente cu tendinta higrofila, cat si de modul de gestionare a pasunilor temporare. Cultura porumbului, ocupa un loc de onoare printre culturile cerealiere din Bresse. De peste 400 de ani, crescatorii de animale cultiva porumbul fara a-l iriga si ii consacra o parte importanta in alimentatia animalelor.

Produsele rezultate, in special untul, ocupa un loc important în cadrul acestei economii. La inceput, untul se vindea in piete, clientii fiind localnici sau colectori de produse avicole („coquetiers”), care o duceau, impreuna cu ouale si cu pasarile de curte, in orasele invecinate din regiune.

La inceputul anului 1930 si-au facut aparitia primele cooperative, care au luat treptat locul atelierelor de fabricatie din cadrul fermelor. Constiente de necesitatea de a pastra particularitatile initiale ale materiei prime, acestea au organizat colecta de lapte in sectoare bine delimitate din jurul atelierelor de transformare si intotdeauna pe circuite de colectare scurte. De asemenea, aceste cooperative au luat masuri pentru inceperea productiei imediat dupa primirea laptelui si au limitat numarul de manipulari si de pompari ale smantanii. Ele perpetueaza astfel modul traditional de fabricare a untului produs din smantana obtinută din lapte de vaca, dezvoltand totodata o bună cunoastere a procedeelor de maturare biologica. Producatorii utilizeaza tulpini de bacterii lactice acidifiante si aromatizante, ceea ce permite atingerea unui nivel suficient de aciditate si a unei expresii aromatice originale intense a smantanii. Baterea untului se realizeaza in recipiente cu volum mic. O atentie deosebita se acorda, de asemenea, turnarii in forme si ambalarii untului.

Astazi, „Beurre de Bresse” este un ingredient foarte prezent in bucataria regionala (pulpe de broasca cu unt, iadesuri de pui cu unt, clatite si tarte bressane, pentru care se utilizeaza un amestec de zahar, smantana si unt)

 

 


Cautare