Branza "San Simon da Costa"

 Branza "San Simon da Costa" DOP, Spania este obtinuta din lapte de vaca cu urmatoarele caracteristici:

Forma: intermediara intre titirez si glont, terminata in partea superioara cu un varf alungit.

Crusta: afumata, dura si neelastica, cu o grosime de 1 mm pana la 3 mm, de culoare galben-ocru si un pic grasa.

Pasta: textura fina, grasa, semidura, semielastica si densa, cu o culoare intre alb si galben, usor de taiat, cu aroma si savoare caracteristice.

Gauri: prezente in numar redus, cu forma rotunda sau neregulata, de marime variabila dar inferioara unei jumatati de bob de mazare.

Format mic sau „Bufon”: maturata timp de minim 30 de zile, cu greutatea finala intre 0,4 si 0,8 kg si inaltimea intre 10 si 13 cm.

Aria geografica:

Zona de productie a laptelui si de preparare a branzeturilor care beneficiaza de denumirea de origine protejata „San Simpn da Costa” este formata din aria geografica a regiunii Terra Cha (Galicia/Spania) care cuprinde localitatile urmatoare, toate fiind situate in provincia Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadin, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito și A Pastoriza.

 

Metoda de obtinere:

La prepararea acestor branzeturi se utilizeaza lapte crud sau pasteurizat, natural si integral, provenit de la vaci din rasele alba galiciana, bruna alpina, Frisona, precum si din incrucisarile acestora, care sunt crescute in exploatatii inscrise in registrele denumirii de origine protejata. Acesta nu contine colastru nici conservanti si, in general, va trebui sa indeplineasca cerintele prevazute de legislatia in vigoare.

Acest lapte, care nu poate fi supus niciunui proces de standardizare, se pastreaza in conditii adecvate pentru a se evita dezvoltarea microorganismelor, astfel incat temperatura de pastrare sa nu depaseasca 4 °C. Intervalul intre mulgere si inceperea procesului de productie este de maxim 48 de ore.

 Procesul de productie al branzeturilor consta in urmatoarele etape:

Coagulare: Se realizeaza cu cheag ale carui componente active sunt enzimele chimozina si pepsina. Fermentii lactici utilizati sunt lactococcus lactis, in diferitele sale varietati, streptococus cremoris si streptococus lactis. Se va promova recuperarea si utilizarea tulpinilor autohtone. Laptele se incheaga la o temperatura cuprinsa intre 31 si 33 °C timp de 30 pana la 40 de minute, cu exceptia situatiilor in care productia are la baza lapte crud, caz in care acesti parametri se ajusteaza la 28-32 °C si 30-35 de minute.

Taiere: Se realizeaza taierile necesare in vederea obtinerii unui coagul cu granule de dimensiuni cuprinse intre 5 si 12 mm in diametru.

Asezarea in forme: Se realizeaza cu ajutorul unor mulaje de forme si dimensiuni adecvate in vederea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici proprii celor ale produsului certificat.

Presare: Se efectueaza in prese adecvate; branza ramane in presa atat cat este necesar, in functie de presiunea aplicata si de marimea bucatilor. Pentru a stimula eliminarea zerului si pentru formarea unei cruste netede, bucatile de branza se invelesc in servetele de bumbac.

Sarare: Se efectueaza in saramura cu o concentratie cuprinsa între 14 si 17 %, durata maxima de imersare fiind de 24 de ore.

Maturare: Perioada minima de maturare va fi de 45 de zile pentru bucatile de format mare si de 30 de zile pentru cele de format mic (Bufón), calculata de la incheierea procedurii de sarare. Pe durata maturarii, bucatile de branza sunt intoarse si curatate pentru a dobandi caracteristicile proprii.

Imersare in baie anti-mucegai: Practica optionala care consta in imersarea bucatilor de branza intr-o baie cu ulei de masline sau cu alt produs autorizat care inhiba dezvoltarea mucegaiului.

Afumare: Se realizeaza atat cat este necesar pentru ca bucatile de branza sa ajunga la culoarea caracteristica, evitandu-se, in orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaza intotdeauna cu lemn de mesteacan fara scoarta.

Pentru a pastra calitatea produsului si a-i garanta trasabilitatea, branza protejata trebuie comercializata, in general, in bucati intregi si in ambalajele autorizate de organismul de control.

Cu toate acestea, organismul de control poate autoriza comercializarea ca portii, inclusiv taierea la punctul de vanzare, cu conditia sa se instituie in acest sens un sistem de control adecvat care sa garanteze provenienta produsului, originea si calitatea acestuia, precum si conservarea perfecta si prezentarea corecta pentru consum, evitand orice posibilitate de confuzie.

 

Legatura:

Istorica

Potrivit legendei, branza „San Simon da Costa” isi afla originea in triburile civilizatiei castrena, presupuse a fi descendente ale triburilor celte, care s-au asezat in muntii Sierra de A Carba si Sierra del Xistral. Traditia mentioneaza, de asemenea, ca, in epoca romana, branza era trimisa la Roma pentru calitatile sale deosebite in ceea ce priveste gustul si durata de pastrare. Ulterior aceasta a fost utilizata pentru plata tributului si a dijmelor catre seniorii feudali si Biserica.

 Legaturi de mediu:

Regiunea Terra Cha este una dintre cele mai extinse, mai bine definite si mai uniforme regiuni ale Galitiei, ca urmare a reliefului sau domol, intrerupt numai de muntii care o inconjoara.

Relatia cauzala dintre mediul geografic si caracteristicile specifice ale produsului:

Exista o serie de factori legati de zona geografica ce exercita o influenaă asupra caracteristicilor diferentiatoare ale branzeturilor „San Simon da Costa”:

In primul rand, mediul geografic este favorabil cresterii unor pasuni abundente de prima calitate, compuse din flora autohtona de graminee (timoftica, flocosina, paius si raigras) si leguminoase (lotus, trifoi si lucerna) adaptate conditiilor specifice climei temperate si umede a zonei.

Producția de lapte se bazeaza pe exploatatii  familiale de dimensiuni mici care aplica tehnici traditionale de crestere a animalelor, cu un septel format in principal din exemplare din rase autohtone a caror prezenta confera laptelui produs o inalta calitate si caracteristici speciale. La aceasta se adauga alimentatia realizata numai pe baza de furaje produse in exploatatia respectiva sau din iarba de pe pasuni, atunci cand conditiile meteorologice permit pasunatul.

Furajele concentrate, achizitionate din afara exploatatiei, sunt utilizate numai in situatii de carenta alimentara, ca supliment, pentru a acoperi necesitatile energetice ale animalelor. In masura posibilitatilor, furajele animalelor provin din zona delimitata. Acest sistem traditional, in care achizitiile de furaje din afara exploatatiei sunt limitate la maximum, faciliteaza viabilitatea economica a acestor mici exploatatii familiale.

Datorita caracteristicilor acestor exploatati, laptele produs ofera conditii de calitate optime pentru prepararea branzei. S-a dovedit stiintific ca aceste sisteme de productie si alimentatie a animalelor intr-o forma cat mai naturala confera laptelui proprietati nutritionale superioare, datorita unei concentratii mai mari de CLA (acid linoleic conjugat) si de acizi grasi omega-3 in profilul sau lipidic, contnutul de materii grase favorabile din punct de vedere dietetic crescad odata cu consumul de iarba al animalelor, ceea ce se repercuteaza, de asemenea, asupra caracteristicilor branzeturilor

preparate.

Un mediu natural in care abunda mesteacanul, al carui lemn, utilizat in procesul de afumare, confera produsului o culoare si o aroma inconfundabile.

In ultimul rand, producatorii din regiune sunt mostenitorii unei bogate traditii de preparare a acestui tip de branza, cu caracteristici absolut unice — in special, forma si culoarea traditionala caracteristica, ce permite identificarea imediata a acesteia — produsele lor obtinand un prestigiu si o notorietate binemeritate in randul consumatorilor.

 

 


Cautare